餐廳生意越好后廚越容易出錯，到底該怎么治？

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當(dāng)菜單像雪片一樣的飛進(jìn)后廚的時候，后廚的工作就會變得非常的慌亂無序，甚至?xí)�出現(xiàn)亂了出單順序錯單、漏單的情況。怎么避免后廚混亂，加快出餐效率呢？

某餐廳的晚市開始不久就坐滿了。后面的顧客陸續(xù)有來，前廳的同事一直忙著招待顧客，連水都沒空喝。后廚更不用說了，爐頭的火一直在燒大冬天的都出了一身汗。

但是即使大家手腳不停，依然收到前廳的催菜。甚至一桌顧客的菜都上齊了，但是偏偏是漏了其中的一樣菜。顧客一直在問服務(wù)員，然后每次服務(wù)員都說在做，之后催后廚后廚卻連單都找不到了。

結(jié)果，顧客等著不耐煩直接說不要了，結(jié)賬走人。但是走的時候心情不怎么愉快是肯定的了。

以上的案例，相信每個餐廳在忙碌的時候都遇到過。到底要怎么理順后廚，避免越忙越亂呢？下面有一些經(jīng)驗(yàn)分享供大家參考：

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火爆的零點(diǎn)餐 

其實(shí)最難做到完美出品的就是零點(diǎn)餐了。特別是在零點(diǎn)餐蜂涌的時間，我們亦稱為黃金時間。

零點(diǎn)餐的難處在于：所有的客人都可能是在同一時間到來，而經(jīng)過點(diǎn)菜之后，都希望能夠快速的上菜從而造成點(diǎn)菜單像雪片一樣的飛進(jìn)廚房，而此時廚部各檔口及營業(yè)部若不能保持緊密配合，就會出現(xiàn)上菜滯緩，客人催單，廚部不知所措的混亂局面。但是如果我們掌握并運(yùn)用了合理有效的方法，這些問題就能夠迎難而解。

餐前估清

任何一間餐飲店都不可能做到在任何時候都能備齊菜譜上所有菜式。往往會因?yàn)檫@樣那樣的原因短缺或不足供應(yīng)。所以，為正確引導(dǎo)客人消費(fèi)，同時也是為便于順利出品，采用每日估清單來記錄當(dāng)日可以供應(yīng)的菜式顯得非常有必要。

一般而言，估清單必須要在正式營業(yè)時間前由廚部列出，一式三聯(lián)，分布于廚部，營業(yè)部及收銀部。估清單可以根據(jù)該餐廳所經(jīng)營的菜式品種來進(jìn)行定制具體表單，工作人員在使用的時候只需要在上面逐項(xiàng)填寫即可。

大體可以分為：常備菜式，急推菜式，是日例湯，特別推薦，估清菜式等。每日估清單都需要分別在廚部班前例會與營業(yè)部班前例會中由管理人員組織所有當(dāng)班員工進(jìn)行記錄與講解，目的是讓所有當(dāng)班人員都能夠熟悉當(dāng)市出品菜式細(xì)節(jié)，做到產(chǎn)銷結(jié)合與前后貫通，為順利出品打好最牢固有利的基礎(chǔ)。

餐前準(zhǔn)備

有備方能無患。幾乎所有的大型社會餐飲的上菜速度快都是因?yàn)槠渚邆淞藘牲c(diǎn)：首先是大量細(xì)致而全面的餐前準(zhǔn)備工作，其次是對檔口進(jìn)行了明細(xì)的分工，往往一個檔口只出品幾個菜式而已，而且該檔口只需要對這幾個菜式負(fù)責(zé)。

所以具備了充分備餐的有利因素。而酒店餐飲往往因?yàn)槿肆�資源問題在檔口分工問題上就不能像社會餐飲一樣茍同，只能夠進(jìn)行粗略的分工，更多的在于員工間的緊密與通力合作，從而戰(zhàn)勝出品方面的壓力。

但無論酒店餐飲還是社會餐飲，只有針對于營業(yè)經(jīng)驗(yàn)所做出的預(yù)計和針對估清單而進(jìn)行充分的餐前準(zhǔn)備工作，結(jié)合營業(yè)部在引導(dǎo)客人點(diǎn)菜方面的能力，才能夠從容跨越餐飲黃金營業(yè)高峰的繁重工作。由此看來，餐前備料工作是多么重要。

來單分布

很多連鎖餐飲為了規(guī)范員工的服務(wù)技能與體現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量，往往會嚴(yán)格要求員工在各級服務(wù)過程中的服務(wù)時間，從而依此制定出工作標(biāo)準(zhǔn)，督促員工按照標(biāo)準(zhǔn)完成。

在營業(yè)部，要求點(diǎn)菜員在落單后(即點(diǎn)完菜)后幾分鐘之內(nèi)必須將菜單送到出品部，而出品部則必須在幾分鐘之內(nèi)完成該單出品，所有操作均有時間記錄，真實(shí)有效的為培養(yǎng)員工的工作緊迫感及熟練程度做出了非常好的量化標(biāo)準(zhǔn)。

重視對每秒鐘的珍惜并有效利用。通常的來單分布要求在最快的時間內(nèi)能夠分到所有與出品相關(guān)檔口的手中，以確保出品用最快速度完成，這是社會餐飲之所以能夠成功運(yùn)做的關(guān)鍵所在。

同菜異單的合并出品 

并非所有的操作都應(yīng)該抓緊每一秒立刻進(jìn)行才能突出奇效。有時候我們需要靈活并合理的運(yùn)用方能游刃有余。例如在相隔不長的時間段出現(xiàn)了同菜異單的現(xiàn)象，就應(yīng)該提醒自己或搭檔要注意合并出品，這時候也許只需要浪費(fèi)1分鐘的時間來等待，即可以贏得10分鐘甚至更多的出品機(jī)會。因?yàn)橥瑫r烹制5份紅燒水魚總比分5次烹制所需要的時間要短的多。

冷靜處理叫起和即起的來單

正規(guī)餐飲管理中，若客人已經(jīng)點(diǎn)菜，但由于某種原因暫時不需要馬上起菜，營業(yè)部會將該單先下到廚部以便于備料，但會在菜單之明顯位置標(biāo)明"叫起"二字，以說明該單的出品狀況。而為了區(qū)分菜單的出品狀況，若需要立即上菜的菜單會寫上"即起"二字。

更有甚者，對需要加快的菜單也會標(biāo)明"急起"的說明。在負(fù)責(zé)接單分夾的檔口員工，應(yīng)該具備冷靜和熟練處理各類來單的能力，做到有條理的分配各種狀況的菜單，協(xié)調(diào)出品，切忌混淆不清或先后不分。

員工之間的默契配合

員工之間的默契配合至關(guān)重要。在成熟的餐飲企業(yè)中，出品部緊張有序的工作需要得到的除了酒店各級部門的通力合作。還有檔口員工之間的精誠團(tuán)結(jié)與合作。這需要管理人員在平時對員工的教育中足夠重視并正確引導(dǎo)，培養(yǎng)和挖掘員工的這種可貴精神，它能夠最終決定你的團(tuán)隊(duì)能否戰(zhàn)無不勝還是不堪一擊。

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本文轉(zhuǎn)載自：鋪鋪旺

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