盲點(diǎn)預(yù)警！90％的餐廳，都容易栽在一盤配菜上……

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產(chǎn)品聚焦大勢(shì)之下，幾乎每家餐廳都梳理出了自己主打菜、招牌產(chǎn)品。但90%的餐飲老板，都容易犯   主菜和配菜的“搭配大忌”。  

周誠(chéng)開了家酸菜魚專門店，說是“只賣一道菜”，菜單上可不能只有一道菜。周誠(chéng)憑感覺配了一些菜，可效果并不好——復(fù)購(gòu)率只有7%。

顧客調(diào)研時(shí)，很多顧客表示“感覺沒什么菜可點(diǎn)”、“酸菜魚還沒上，小菜就吃飽了”……

配餐、配菜的問題，困擾過很多老板。

做云南米線的云味館曾經(jīng)小范圍測(cè)試推出過米飯類產(chǎn)品，很快就發(fā)現(xiàn)問題：米飯類產(chǎn)品銷量不高，甚至不能滿足供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)等方面增加的成本。

推出主打菜、招牌產(chǎn)品之余，其他產(chǎn)品應(yīng)該怎么搭？ 無數(shù)次的產(chǎn)品調(diào)整中，幾位老板總結(jié)了六條“搭配大忌”。

禁忌 1.聚焦面食，配餐米飯    

盲目跨品類會(huì)分化顧客對(duì)品牌的認(rèn)知

單品品牌并不是主打一款產(chǎn)品，而是主打一個(gè)品類。

賣熱干面的拌調(diào)子，曾經(jīng)考慮要不要跨品類，上些湯面、米飯，因?yàn)椤坝蓄櫩吞岢鱿氤孕﹦e的”。

品牌創(chuàng)始人大俠專門去深圳請(qǐng)教了云味館的產(chǎn)品負(fù)責(zé)人，最終決定不增加其他品類�！皝沓园枵{(diào)子的人更多還是沖著熱干面而來。增加其他品類的話，銷量未必足夠成本，而且容易分化顧客對(duì)品牌的認(rèn)知，得不償失。 ”

今年他們打算增加熱干粉，粉的熱量更低，不跨品類也可以豐富產(chǎn)品。

禁忌2：太過“差異化”    

配菜不要跳出主菜的“認(rèn)知半徑”

做品牌，其實(shí)是在做認(rèn)知。

既然聚焦主菜，配菜的選擇，就不要跳出主菜的“認(rèn)知半徑”。

甘食記是逐漸聚焦到肥腸粉產(chǎn)品的品牌，打出“百年肥腸粉”招牌。

肥腸粉是成都小吃認(rèn)知度極高的一款產(chǎn)品。既然做成都特色，他們的配餐就從主產(chǎn)品所屬的大品類——成都小吃認(rèn)知半徑里選擇。

例如，鍋魁是肥腸粉的“絕配”，干濕度、口味搭配都最合適，在成都是有很好的消費(fèi)認(rèn)知和習(xí)慣的，自然必不可少。

甜品選了成都的冰粉和豆花，吃起來爽口，又與熱湯粉搭配。飲品則是冷熱結(jié)合，四種口味的現(xiàn)磨豆?jié){和現(xiàn)熬的烏梅湯�！岸际呛椭鞑涂谖断啻睿�顧客認(rèn)知度又極高的產(chǎn)品。” 甘食記創(chuàng)始人甘樂介紹。

禁忌 3：出餐不同步    

配菜效率務(wù)必和主菜保持一致 

口味搭配是第一步。在店面運(yùn)營(yíng)中，主菜和配菜的出餐效率搭配往往被老板們忽視。

拌調(diào)子主食分量是固定的，食量較大的人可能一份吃不飽，有些顧客會(huì)再出去買個(gè)煎餅、肉夾饃。他們考慮增加肉夾饃產(chǎn)品，但肉夾饃銷售效果并不理想。

“問題在于出餐效率不一致。”

肉夾饃是配餐，銷量有限，但出餐很慢。“熱干面1分鐘出餐，肉夾饃現(xiàn)做需要七八分鐘，造成出餐不同步�！贝髠b說，今年他們會(huì)考慮把肉夾饃改為餡餅，出餐更快、標(biāo)準(zhǔn)化程度也更高。

禁忌 4：跟風(fēng)做流行  

飲品大熱推飲品？先算算你的產(chǎn)出比

今年飲品大熱，很多門店都上了飲品。跟風(fēng)之前，不妨先算算性價(jià)比。

如甘食記，主要客群是年輕群體，年輕人喜歡嘗試流行的甜品和飲品，“我們做過芝士飲料和綿綿冰，但銷售情況并不好�！眲�(chuàng)始人甘樂說，但他發(fā)現(xiàn)增加這些產(chǎn)品的成本大、銷量少，而且同樣影響出餐。

“我們的主產(chǎn)品是湯粉，配餐就不能太多湯湯水水了�！备蕵氛f。

雖然年輕人喜歡吃肥腸粉，也喜歡芝士飲料和綿綿冰，但一個(gè)品牌不可能滿足顧客的所有需求， “跟風(fēng)流行產(chǎn)品，其實(shí)最沒必要，產(chǎn)出比太低。” 甘樂決定砍掉“流行產(chǎn)品”，只做與主餐搭配的豆?jié){和烏梅湯。

相比肥腸粉，熱干面的香在于澆頭雜醬的香味，同時(shí)雜醬會(huì)讓面偏干，這時(shí)配餐的飲品就非常重要。

熱干面，吃面必配米酒蛋花湯，這個(gè)湯品必不可少。熱干面的澆頭味道濃香，還要再有一款“功能性”的解膩飲品，因此拌調(diào)子還有一款酸梅湯，與米酒蛋花湯一起作為基本款飲品。此外，再上一些季節(jié)性飲品，山楂汁、薏仁紫米漿都是為了豐富口感和選擇。

禁忌 5：“一網(wǎng)打盡”    

做好自己擅長(zhǎng)的產(chǎn)品

有家酸菜魚是火鍋形式，吃完酸菜魚可以加湯涮菜，跟常見的火鍋無異。但其他火鍋都會(huì)用的涮菜——牛羊肉，就不適合酸菜魚火鍋來做。

“我們也嘗試上過牛羊肉產(chǎn)品，遇到幾方面的問題。一是酸菜魚的酸菜、湯底煮出來的牛羊肉并不好吃，而且喜歡牛羊肉火鍋的顧客就去吃涮鍋了�！迸Ｑ蛉獾匿N量并不好，很快就下架了。有家酸菜魚產(chǎn)品總監(jiān)張小東介紹，想把火鍋食材和酸菜魚食材“一網(wǎng)打盡”，可能會(huì)做得更糟。

“我們配菜的選擇考慮和主產(chǎn)品保持‘統(tǒng)一特色’�！睆埿�東說，有家酸菜魚的產(chǎn)品特色是酸、辣、鮮，配菜選擇要不與酸、辣沖突，所以涮菜以素菜為主。涮煮食材中的葷菜是各種肉丸類，香菇貢丸、包心魚丸、蝦滑等。

“現(xiàn)在正在考慮把這些涮煮食材更突出與主產(chǎn)品一致的‘鮮’�！睆埿�東說，從主產(chǎn)品到配菜，都應(yīng)該真正聚焦，突出、加強(qiáng)主產(chǎn)品的特色優(yōu)勢(shì)才對(duì)。

禁忌 6：違背門店模式    

選配餐 還要考慮你的店型

配餐的選擇不能影響品牌既成模式。  

拌調(diào)子曾考慮過上油炸產(chǎn)品，但首先，油炸產(chǎn)生油煙，涉及門店模式，不能適應(yīng)所有場(chǎng)地選址。

其次拌調(diào)子品牌模式的外賣多，油炸產(chǎn)品新鮮度下降會(huì)非常影響口感。此外還有出餐效率和成本的問題，大俠評(píng)估之后決定放棄。

有家酸菜魚也在部分門店上了鮮榨果汁，但并未要求在全部店鋪普及，也是因?yàn)椤坝行┑赇伒哪Ｊ讲惶�適合”。

- 總結(jié) -    

三條配餐原則 請(qǐng)對(duì)照自查

大俠認(rèn)為，配餐的選擇主要看三點(diǎn)：一是與主打產(chǎn)品的口味搭配，二是要適應(yīng)品牌的店型模式，三是不能跨品類，以免增加成本、分化品牌聚焦。

筆者在走訪后，也總結(jié)了三條配餐原則：  

1.  配餐與主餐的搭配，從口味（調(diào)味、干濕程度、冷熱等）到出品時(shí)間都要相契合，以主餐為標(biāo)準(zhǔn)和前提。  

所有與主產(chǎn)品不搭的配餐都是品牌減分項(xiàng)。

2.   從成本到工藝，配餐都要滿足低成本、高毛利的條件。  

配餐的作用是在主餐之余豐富顧客選擇、提高客單價(jià)。成本太高、制作麻煩、毛利不高的產(chǎn)品都不是好選擇。

3.   要看主產(chǎn)品和消費(fèi)場(chǎng)景，講究“君臣佐使”。  

拼豆夜宵產(chǎn)品總監(jiān)苗臣說，主打產(chǎn)品是“君”，其他產(chǎn)品就要與之搭配和呼應(yīng)。比如漢堡店，漢堡是“君”，雞翅薯?xiàng)l是“臣”，與漢堡產(chǎn)品調(diào)性一致。飲品是“佐”，必不可少，不然主食、小食吃完太干�！笆埂笔翘鹌�，蛋撻、冰淇淋，是為了豐富選擇和口味的。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：孟蝶

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