后廚員工的狀態(tài)會直接影響菜品出品質(zhì)量

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在黃金出品時間里，因顧客多、菜肴生產(chǎn)異常集中，所以后廚員工的狀態(tài)會直接影響出品質(zhì)量，如果員工的狀態(tài)達到了最佳，才可能“生產(chǎn)”出高而穩(wěn)的菜品，因為任何一個微小的細節(jié)，都會影響正常出品，因此，把每一位員工的情緒調(diào)整到最佳狀態(tài)尤為重要。

想達到這種效果，要從員工的思想素質(zhì)教育，和督促其細節(jié)準備工作兩方面入手，才有可能把員工的狀態(tài)調(diào)整到最佳，只有這樣，生產(chǎn)出來的菜品才會更完美，生產(chǎn)環(huán)節(jié)才會更有序。

好的心態(tài)是一件事情成功的良好開端，意識到它的重要性后，在平時工作中就要特別注意調(diào)整員工的心態(tài)，使其向良性發(fā)展，具體方法可參考以下。

一、師傅和學徒分級教育

一些后廚管理者認為，教育無非是說教，在管理中并不起很大作用，再者，教育也沒有一個定性的模式，所以，他們在平時工作中也忽視了員工的教育管理。其實這是錯誤的。

教育是一個長遠工程，在樹立員工好的心態(tài)方面具有很大影響。所以，在實際工作中這樣操作：因為師傅級的人員有一定的社會經(jīng)驗，也熟悉工作流程，所以對待他們，只是在其上任之前講解成品菜出品的重要性，讓他們充分認識到菜品質(zhì)量決定自己的命運與前途就可以了。這樣他們會很自覺地在生產(chǎn)前期細心做好準備工作和細節(jié)的檢查。

其次，教育他們把工作當成愛好，不要當成任務(wù)敷衍了事，應(yīng)全心地投入、認真細心地去完成。

對待小師傅和學徒們，則是教育他們應(yīng)從基本學起，養(yǎng)成一個良好的廚德作風，不會要不恥下問，虛心向大師傅們請教。    

另外，還可把部隊化教育引進來，對后廚實行軍事化管理，旨在塑造后廚員工的軍人作風。為此，酒店制定了嚴格的制度，獎罰分明。如規(guī)定除女工以外，要統(tǒng)一平頭，著裝要整潔等。

員工的教育工作基本上都是配合培訓展開的�！岸嗯嘤�、重教育，才能使員工養(yǎng)成健康的心態(tài)。”在教育員工的同時，每個周六我還安排了業(yè)務(wù)培訓，每周日則進行心態(tài)教育，確保他們的心態(tài)基本上穩(wěn)定。

二、兩種制度彌補教育不足

僅僅是教育還不夠，因為說教多了便變成了“嘮叨”，員工也會對此產(chǎn)生了免疫力。因此，在教育的基礎(chǔ)上配合施行激勵機制，即對后廚管理實行菜品責任到人制和成品菜銷售排行制。這樣，每一道菜品都有了自己的“主人”，如果菜品出錯，“主人”就要買單。

除此之外，對每一位師傅的菜品銷售情況，實行一日一公布、一月一排行。每月對銷售排行前位的師傅給予兩千元的獎勵，排行末位的師傅取消下月休假資格，連續(xù)三個月排行末位者勸其自動離職。這樣一來，每位師傅對自己的菜品從原料購進到初加工、保存、以至出品皆會盡心盡職、認真對待。

三、文化信息調(diào)動工作激情

通過把文化帶到后廚的方式來調(diào)動員工的工作激情，后廚定期創(chuàng)辦《員工天地》黑板報，提出了工作口號，并掛出了條幅“勤儉節(jié)約、求實創(chuàng)新；今天工作不努力、明天努力找工作。”

而且每星期都會組織員工看一次烹飪光碟，每月舉行不同崗位的技能比賽。通過這三種方式培育后廚的凝聚力，每個崗位的人員都互相幫助、相互協(xié)作、密切配合，以確保共同提高，營造一個具有戰(zhàn)斗精神的團隊。

四、抓好細節(jié)，把工作做到最佳

很多師傅對待工作和菜品只抓表面現(xiàn)象，忽略細節(jié)。比如說工作中很多師傅在工作完成以后，通常會自我感覺良好。但是到前廳聽取客人反饋意見時卻有這樣的同感：這道菜明明不錯，怎么顧客會有如此低的評價呢？菜品在后廚出菜時色澤很好，湯汁也很到位，現(xiàn)在看來色澤變了，湯汁也出來了，整體效果不到位了呢？這就是細節(jié)沒有考慮到位。    

每位師傅在出成品菜時，要把這道菜由傳菜部到前廳、最后到臺而形色會不會改變考慮到位。上了臺面會不會因時間的差異、溫度的改變而發(fā)生變化考慮到位。并要求他們采取有效措施。

菜肴出品前要求每位師傅在菜品出品之前必須做好七項準備工作：    

1、自己使用工具排放是否順手、干凈。

2、使用調(diào)料是否準備齊全調(diào)配到位。

3、火力、食用油是否調(diào)配到位。

4、菜品盛器準備是否齊全、點綴是否到位。

5、需要提前加工的菜品是否加工到位。

6、使用的小料、蔥、姜、蒜是否準備到位。

7、自己出菜場地是否干凈。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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