廚師長(zhǎng)為保證菜品穩(wěn)定性所使出的十個(gè)絕招

菜品質(zhì)量控制是目前中餐館廚師長(zhǎng)一直比較重視和關(guān)注的焦點(diǎn)。有很多廚師長(zhǎng)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，或以質(zhì)量特征取悅客人，都使出了渾身解數(shù)，采取了一些獨(dú)特的方法，確實(shí)也起到了不少作用。

且不管這些方法的利與弊，但從另外一個(gè)角度也反映了廚師長(zhǎng)們對(duì)質(zhì)量控制的認(rèn)真態(tài)度。下面就是這些廚師長(zhǎng)為了保證菜品穩(wěn)定性所使出的十個(gè)絕招。

制定菜品質(zhì)量執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

菜肴名稱、主副原料名稱、數(shù)量、刀功成型、烹調(diào)方法、色澤、口味、質(zhì)感、器皿、點(diǎn)綴、特點(diǎn)、成本、售價(jià)作為我們培訓(xùn)和操作的依據(jù)。

按圖做菜

很多餐飲制作的菜譜相當(dāng)漂亮，但是出來(lái)的菜品和菜譜往往相差很大，讓顧客有受騙上當(dāng)?shù)母杏X(jué)。而我們堅(jiān)持做到誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，圖片和實(shí)物基本一致，得到了顧客和同行的高度認(rèn)可!

大兌汁

菜肴加工程序多、技術(shù)復(fù)雜的手工勞動(dòng)產(chǎn)品，在許多人操作同一道菜肴的情況下，要達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，難度可想而知，尤其是兩種或者兩種以上的復(fù)合味菜肴的烹飪，更是如此，為此我們對(duì)復(fù)合味型的菜肴作了配方定量標(biāo)準(zhǔn)(占總菜肴的20%)。每店專人負(fù)責(zé)大兌汁，這種科學(xué)、規(guī)范、統(tǒng)一的大兌汁方法，不僅可穩(wěn)定復(fù)合味型菜肴質(zhì)量，而且又能加快烹調(diào)速度，提高生產(chǎn)效率。

烹調(diào)分流、專人專菜

為了穩(wěn)定提高菜肴質(zhì)量，我們對(duì)部分菜肴實(shí)行分流烹調(diào)。首先要根據(jù)爐灶廚師的資歷、等級(jí)以及擅長(zhǎng)哪個(gè)烹調(diào)技法，進(jìn)行明確分工、專人專菜(冷菜也是由專人加工烹制、專人裝盤成型)。這樣分流烹調(diào)是提高保證出品的有效方法，大大提高了出品質(zhì)量，更加強(qiáng)了每一個(gè)人的責(zé)任心。

巡視、檢查、點(diǎn)評(píng)

廚師長(zhǎng)必須要具備組織能力、溝通能力、協(xié)調(diào)能力，更重要的是要具備發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的敏感能力，并做到發(fā)現(xiàn)細(xì)節(jié)、注重細(xì)節(jié)。必須每天巡視檢查，并聽(tīng)取餐廳反饋的顧客意見(jiàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后在例會(huì)點(diǎn)評(píng)時(shí)提出解決方案。這不僅解決了問(wèn)題，也起到了培訓(xùn)的作用，更保證了菜肴的質(zhì)量。

視覺(jué)效果、味覺(jué)效果、質(zhì)感效果

如何真正讓轉(zhuǎn)盤成為舞臺(tái)、菜肴成為演員、顧客成為觀眾，關(guān)鍵我們要做好菜肴的視覺(jué)效果、味覺(jué)效果、質(zhì)感效果。尤其要把我們最完美、最精彩、最和諧的菜品展示給顧客。

批量?jī)吨��?

在質(zhì)量管理方面，許多餐館在西式烹飪制法的影響下，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的制作已經(jīng)進(jìn)入到各類菜肴烹飪中，由專人按標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一兌汁已經(jīng)深入到每個(gè)菜品。人們已經(jīng)不局限于單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)制作，而是依照西式快餐的手法科學(xué)化地生產(chǎn)，使產(chǎn)品質(zhì)量得到了有效的控制。

掛牌服務(wù)法

掛牌服務(wù)法就是將餐館的大廚、名廚向外展示，如有些餐館將骨干廚師的照片張貼在餐廳上方，并注明他們的拿手菜，顧客可以在餐廳直接點(diǎn)廚師炒菜，也可以根據(jù)所點(diǎn)菜指明哪位廚師烹制。將廚師掛牌展示，此舉在憑借名廚、名師個(gè)人的威信和技術(shù)素質(zhì)監(jiān)控出品質(zhì)量的同時(shí)，不僅宣傳了本餐館的質(zhì)量可靠、技術(shù)過(guò)硬的廚師形象，突出名師、大師的權(quán)威性，從另一方面，也保障了產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)餐館經(jīng)營(yíng)、招攬顧客也起到了積極作用。

帶號(hào)上菜法

帶號(hào)上菜是20世紀(jì)90年代出現(xiàn)的質(zhì)量控制辦法。帶號(hào)上菜一般有兩種方式，一是把廚房人員編入號(hào)碼上菜，另一種是直接寫上廚師的名字，用小紙條貼在菜盤的旁邊(最好貼在盤的下方，但是要告訴顧客)。其優(yōu)點(diǎn)是：菜肴質(zhì)量問(wèn)題可以直接找到生產(chǎn)人員，使出品與員工榮辱直接聯(lián)系，使繁瑣的管理手續(xù)得到強(qiáng)化。

電視點(diǎn)炒法

電視點(diǎn)炒之法是采用電視轉(zhuǎn)播的形式，將烹制過(guò)程在餐廳現(xiàn)場(chǎng)直播，即客人點(diǎn)菜后，其中的一道或幾道菜的烹制過(guò)程通過(guò)電視轉(zhuǎn)播到餐廳，讓客人看到廚師是怎么樣為自己烹制菜肴的。這樣做，不僅會(huì)讓廚師認(rèn)真烹飪，把握質(zhì)量關(guān)，而且會(huì)使客人進(jìn)餐興趣高漲，食欲大開(kāi)，產(chǎn)生沖動(dòng)性消費(fèi)。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)粵菜廚師

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