廚師長采用這九種方法做好精細化管理

2019年07月14日轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

內(nèi)容摘要：后廚的物品多又涉及到食品安全，這就要求廚師長的管理一定要細致。如何做好精細化管理，經(jīng)驗豐富的廚師長采用的辦法有以下幾種：擺放要求：超市式層架擺放,離墻離地15公分以上，為方便清潔衛(wèi)生，把常用的物品放顯眼位...

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后廚的物品多又涉及到食品安全，這就要求廚師長的管理一定要細致。如何做好精細化管理，經(jīng)驗豐富的廚師長采用的辦法有以下幾種：

擺放要求：

超市式層架擺放,離墻離地15公分以上，為方便清潔衛(wèi)生，把常用的物品放顯眼位置，讓每一個人在30秒內(nèi)找到所需物品,大件重的物品放底層，以安全方便搬運。

儲存規(guī)范：

一般儲存不超過三天用量，且每樣物品都設(shè)最高量和最低量儲蓄量，所有食品必需做到先進先出，左進右出的原則，保證食品新鮮不過保質(zhì)期。

劃片分區(qū)、責(zé)任到人：

劃清部門區(qū)域，再由部門劃到個人，每個人都有負責(zé)的區(qū)域和范圍，避免責(zé)任不清，來回推諉。

顏色管理：

用顏色區(qū)分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：紅色代表生食品，藍色代表半成品，綠色代表瓜果蔬菜等，使用的刀具、菜墩子、容器等從顏色就能分清生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，儲存過程中交叉污染，有效保障了食品衛(wèi)生安全。

實施6T管理：

6T的組成是要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。實施6T管理讓管理者和第一線員工都行動起來，一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行。

節(jié)能理念：

分片分區(qū)控制開關(guān)，標明工作時燈光，和非工作時燈標識，及空調(diào)開啟時間，張貼使用標準、時間和所需溫度，并有負責(zé)人，引導(dǎo)科學(xué)用水，如：洗手洗東西不是水龍頭開越大越好，反之既浪費水又會賤濕弄臟衣服，利用洗菜水過濾沉淀后用來搞衛(wèi)生，沖洗地面等等。

安全意識：

明確操作規(guī)范，每部機器都有操作指南和安全指引標識，取高過頭頂物品必須使用梯子，重量超25公斤時必須二人抬等，所有煤氣開關(guān)用箭頭指示開關(guān)方向，并有專門負責(zé)人和休假負責(zé)人，標明消防器材擺放位置和使用方法，用卡通易懂方式張貼逃生自救的圖片，讓每一位員工都會使用消防器材，懂得逃生自救，使安全意識深入人心。