這位行政總廚只用一招，就讓廚房人員零流失

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

剛招來的小弟不到3個(gè)月走了；剛忙完喘口氣，發(fā)現(xiàn)有個(gè)小廚師居然配錯(cuò)菜，火氣一上來忍不住說了兩句，走了......這樣的情況是否在后廚很常見？后廚管理，最難的就是人的管理。特別是現(xiàn)在的80、90后，打不得罵不得，該怎么能保證人員的穩(wěn)定性呢？來看看這位行政總廚是怎么做到一年來員工零流失的吧！

一個(gè)后廚PK賽搞定80、90后員工

上海某餐廳的員工80%以上為80、90后，小伙子們年紀(jì)輕、火氣旺，平日里喜歡爭強(qiáng)好勝。行政總廚抓住他們的這一心理，每月在后廚舉辦PK大賽，他讓除廚師長之外的12名員工自行組成3個(gè)分隊(duì)，每隊(duì)推選一人當(dāng)隊(duì)長，各隊(duì)成員自定隊(duì)名、團(tuán)隊(duì)口號(hào)以及PK失敗后的懲罰內(nèi)容，交給廚師長匯總打印后上墻公示�？恐鳳K大賽，總廚成功搞定了以“任性、散漫”著稱的80、90后，使整間店洋溢著一種積極向上、同心協(xié)力的氛圍，而最讓業(yè)內(nèi)同行羨慕的，則是其近一年多來的員工零流失率。

具體的規(guī)則和內(nèi)容整理如下：

規(guī)則：一人犯錯(cuò)，團(tuán)體減分

后廚PK賽以團(tuán)隊(duì)為整體進(jìn)行評(píng)比，原則是“一人犯錯(cuò)，團(tuán)隊(duì)減分”。目的是讓各組成員在對(duì)外PK的同時(shí)，在內(nèi)部形成一個(gè)互相監(jiān)督、互相幫助的氛圍。在PK大賽舉行之前，店里總有個(gè)別年輕人因?yàn)樗瘧杏X而遲到，現(xiàn)在只要在一次晨會(huì)上遲到，其所在小組就會(huì)被扣10分，為了不連累隊(duì)友，他們即使再困也會(huì)逼著自己起床，即使自己不起，隊(duì)友也會(huì)把他叫起來。而自從舉行PK比賽，店里再?zèng)]有人遲到了。而因?yàn)椤皟x容儀表不符合要求者，其所在小組扣3分”這一條規(guī)定，現(xiàn)在隊(duì)員們出門之前會(huì)互相檢查，原本員工更衣室的整裝鏡的錢也省了。

內(nèi)容：四大項(xiàng)PK，隊(duì)員每月重組

后廚PK的內(nèi)容基本分為四大項(xiàng)：行動(dòng)日志的填寫、團(tuán)隊(duì)的風(fēng)采展示(每日三次)、學(xué)習(xí)分享、晨會(huì)晨舞。具體PK內(nèi)容及評(píng)分細(xì)則確定后，廚師長將其打印出來貼于墻面公示，公示當(dāng)天即為當(dāng)月PK起始點(diǎn)。

另外，后廚各隊(duì)成員每月會(huì)進(jìn)行一次調(diào)換，比如這個(gè)月由A(隊(duì)長)、B、C、D四人組成第一分隊(duì)，到下個(gè)月時(shí)，B、C、D中有一人或兩人可繼續(xù)留在第一分隊(duì)，隊(duì)長A必須離開，加入第二或第三分隊(duì)。本月，A失去被選舉資格，隊(duì)長必須在未擔(dān)任過領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)的隊(duì)員中推選。

“重組”的目的有兩個(gè)：一是為了防止他們長期呆在一起結(jié)成小團(tuán)伙，二是讓新的小隊(duì)成員經(jīng)過一個(gè)月相處后再次產(chǎn)生凝聚力，如此反復(fù)地重組幾次，當(dāng)每位員工分別與不同的人組成過小隊(duì)后，所有后廚員工彼此間有了默契，自然而然地?cái)Q成了一股繩兒。

隊(duì)長在下個(gè)月重組時(shí)失去被選舉權(quán)，是為了保證后廚的每位成員都有機(jī)會(huì)成為隊(duì)長，從而得以展示和鍛煉自己的領(lǐng)導(dǎo)能力。而對(duì)于總廚來說，則可以通過他們的帶隊(duì)表現(xiàn)來挖掘管理人才，一舉兩得。

獎(jiǎng)勵(lì)：獎(jiǎng)品設(shè)置貼心實(shí)用

有比賽就要有獎(jiǎng)勵(lì)才能帶動(dòng)后廚員工的積極性。該餐廳的總廚設(shè)置了一系列的獎(jiǎng)勵(lì)：比如每月得分最高的小隊(duì)，能得到《月度爭鋒突擊隊(duì)》的榮譽(yù)證書，每位隊(duì)員還能得到一份獎(jiǎng)品。獎(jiǎng)品并不固定，通常是買他們最需要的、價(jià)值在500元以內(nèi)的物品，比如某位廚師想要電動(dòng)洗腳盆送給媽媽，他所在的小組獲勝后，總廚就買了一個(gè)送給他。貼心實(shí)用，讓員工的干勁十足!團(tuán)隊(duì)氛圍好，自然也就沒有人愿意離開。

后廚PK賽具體實(shí)施步驟：

PK內(nèi)容之晨會(huì) & 晨讀 & 晨舞

一次晨會(huì)提士氣 二次晨會(huì)說工作  

80、90后的年輕人愛玩、愛熱鬧，回到宿舍后幾個(gè)人湊在一起，常常玩到凌晨還不休息，第二天早上睡意朦朧，自然工作效率低、服務(wù)態(tài)度差。

以往開晨會(huì)，總是領(lǐng)導(dǎo)在上面安排任務(wù)，員工只負(fù)責(zé)聽和做，本來早晨他們就有點(diǎn)迷糊，聽完一堆拉拉雜雜、催眠式的講話，就更困了�！�一日之計(jì)在于晨’，如果不能在上班的第一時(shí)間將他們的腦袋叫醒，一整天都會(huì)沒有干勁。

為了提升員工的士氣，總廚將每天早上的晨會(huì)分兩次進(jìn)行，一次晨會(huì)由所有員工一同參加，主要目的是激勵(lì)士氣，內(nèi)容為晨讀、晨舞、團(tuán)隊(duì)風(fēng)采展示，二次晨會(huì)由各部門單獨(dú)舉行，主要是安排當(dāng)天的具體工作。

晨讀基本靠吼 跳舞全身要扭

為了讓員工盡快從睡眠狀態(tài)中醒過來，總廚要求“晨讀基本靠吼、跳舞全身要扭”。這是從許多老年人早上爬到山頂“吼山”學(xué)到的。這樣的好處就是，碰上團(tuán)隊(duì)風(fēng)采展示，那一聲聲喊叫簡直震耳欲聾。士氣十足!

PK內(nèi)容之行動(dòng)日志

在管理中該餐廳的總廚發(fā)現(xiàn)，這些80、90后的年輕人最大的問題是在生活和工作中沒有目標(biāo)，從而失去前進(jìn)的方向和動(dòng)力，但如果廚師長、主管們對(duì)他們進(jìn)行約束，則可能會(huì)激起他們的逆反心理。

沒有目標(biāo)就創(chuàng)造一個(gè)，不愿意被人約束就自我約束。于是，總廚訂購了一批行動(dòng)日志本發(fā)給每位員工，讓他們將每天、每周、每月的目標(biāo)填入本子中，在每晚、每周末、每月末檢查自己的目標(biāo)完成度并填寫總結(jié)。日志填寫的目標(biāo)完成度，是PK大賽考察的一部分內(nèi)容，如周目標(biāo)、周總結(jié)在周六16:00以前需上交給廚師長，月目標(biāo)、月總結(jié)在當(dāng)月29日16:00前上交，否則扣掉所在小組10分/人。

PK內(nèi)容之學(xué)習(xí)分享

有了行動(dòng)日志，員工們開始了自我管理式的學(xué)習(xí)，但是總廚發(fā)現(xiàn)，單靠自主學(xué)習(xí)，員工的能力提高得太慢，如何能讓他們?nèi)〉酶�大的進(jìn)步?

后來他靈機(jī)一動(dòng)，正所謂，“三個(gè)臭皮匠，賽過諸葛亮”，如果能讓他們彼此交流每日的學(xué)習(xí)成果，集思廣益后是不是能激發(fā)靈感、加快前進(jìn)的腳步呢?于是要求各小隊(duì)成員在當(dāng)日的工作結(jié)束后，每人寫出一篇“學(xué)習(xí)心得”，其內(nèi)容可以是學(xué)到的技術(shù)、看到的文章、親身經(jīng)歷的難忘事，或者是對(duì)于生活的一點(diǎn)感悟，二次晨會(huì)上與本部門成員一同分享，大家共同推選最好的一篇，于周一、周五、周日的一次晨會(huì)上，與其它兩隊(duì)成員共同分享，而每周末的周會(huì)上，則是各隊(duì)所有成員從自己本周所寫文章中選取最好的一篇，與所有人共同分享。

員工所寫的“學(xué)習(xí)心得”每天一換，粘貼在后廚的“學(xué)習(xí)分享榜”上。分享榜如今已在后廚墻面懸掛了數(shù)月，每天中午休息時(shí)欣賞他人的“學(xué)習(xí)心得”，已成為后廚員工的一大樂趣。

編后語：

后廚人員關(guān)系復(fù)雜，要想招到人還要留住人，并不容易。特別是對(duì)于年輕的廚師，以前的管理模式已經(jīng)不適合他們，行政總廚要懂得“投其所好”，對(duì)癥下藥。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多