廚師長(zhǎng)在21個(gè)細(xì)節(jié)上做一下改動(dòng)后廚的工作效率就會(huì)事半功倍

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很多廚房里存在一些不合理的地方，只要廚師長(zhǎng)在21個(gè)細(xì)節(jié)上做一下改動(dòng)，后廚的工作效率就會(huì)提高很多，達(dá)到事半功倍的效果。下面我們來看看師傅們又有什么新的改良措施。

1、抽油煙罩不用人刷

過去我們都有一種感受，走進(jìn)一家酒店的后廚，我們發(fā)現(xiàn)他們廚房里特別臟，特別是油煙灶上都是黑油，看見了都讓人反胃。為了改變這種情況，我們店里使用了自動(dòng)刷洗型抽油煙機(jī)，這個(gè)機(jī)器里面有一套自動(dòng)水循環(huán)清洗系統(tǒng)，只要放入清潔液，保持水位線以上有水，機(jī)器就定時(shí)自動(dòng)清潔，我們店里的煙灶可以說是北京餐飲同行中最干凈的。

2、一菜一簽，上菜不漏

漏單、漏菜在廚房經(jīng)常發(fā)生，很多同行可能都有過這種感受。我們店里有個(gè)方法能很好地防止漏單、漏菜—我們將所有菜品都做成標(biāo)簽，外面包上硬塑料，案板和荷臺(tái)上面各有一份。傳菜員收到訂單后，對(duì)照訂單上的菜品用夾子卡在案板上面的對(duì)應(yīng)的菜品標(biāo)簽上，砧板員工就會(huì)配相應(yīng)的菜品。配完菜后，配菜員將原料放到荷臺(tái)上，將標(biāo)簽上面的夾子取下，夾到荷臺(tái)上面對(duì)應(yīng)的菜品標(biāo)簽上，炒鍋就會(huì)炒制對(duì)應(yīng)的菜品，炒完菜品后，將夾子取下即可。自從實(shí)施這個(gè)方法后，再也沒有發(fā)生過漏單現(xiàn)象。

3、菜品保溫到餐桌

大型酒店都會(huì)面臨一個(gè)問題，廚房與包間、零點(diǎn)餐廳距離都非常遠(yuǎn)，長(zhǎng)距離的傳菜會(huì)造成菜品溫度下降，上桌后菜品溫度可能只有40℃左右，賓客經(jīng)過一段寒暄之后用餐，溫度可能就低到30℃左右了，達(dá)不到舒適的適口溫度。為此我們想出了一個(gè)好辦法，每個(gè)菜品都蓋上一個(gè)玻璃盅，給菜品保溫，保溫效果確實(shí)很好，食客用餐時(shí)能保持在60℃左右。另外，我們還囑咐服務(wù)員要等顧客上全或者顧客主動(dòng)要求進(jìn)餐時(shí)，再把玻璃盅取下，將菜品上桌。

4、用高壓水槍清洗地面

廚房地面清掃一直是廚房里的難題，有時(shí)候油污很難徹底清理干凈，日積月累，便會(huì)形成很多永遠(yuǎn)清理不干凈的區(qū)域。現(xiàn)在我們用高壓水槍清洗地面，能夠強(qiáng)力地去除地面油污，再配合刮刀清洗，清洗效果非常好。過去需要10分鐘清理地面，現(xiàn)在只需要5分鐘就能解決了。

5、裝凍貨用布兜更節(jié)省

我剛學(xué)徒的時(shí)候，冰箱里的凍貨全部都是用各種顏色的塑料袋包裝起來的。有時(shí)候在冰箱里找東西，塑料袋與原料之間凍的很結(jié)實(shí)，不撕壞塑料袋都看不清里面是哪種原料�，F(xiàn)在國(guó)家控制塑料袋銷售，塑料袋價(jià)格都很高，如果還是像以前那樣撕壞塑料袋找東西的話，成本太高了。我們店里現(xiàn)在改用布袋裝凍貨，不怕被撕壞，還可以真正的做到扎口密封保存，省料又省心。

6、將洗碗間改明檔

過去很多酒店的洗碗間是見不得人的。但現(xiàn)在顧客對(duì)餐飲酒店的衛(wèi)生要求逐步提高。為了讓顧客吃的放心，我們借鑒涼菜明檔的做法，將洗碗間改成明檔。洗碗阿姨用的什么洗碗液，每一個(gè)洗碗動(dòng)作，洗碗阿姨的衣服是否干凈，顧客們都能一目了然，真正把衛(wèi)生清潔做到讓顧客看的舒心，吃的放心。

7、熱水器分主次

很多廚房可能會(huì)遇到過這種情況，給客人沖的茶葉泡不開，因?yàn)榉��?wù)員、廚師都要不停地用熱水器，難免會(huì)使熱水器里面的水溫不夠100℃，這樣造成顧客投訴，得不償失。我們?yōu)榇藢�熱水器分成飲用水和洗滌水兩種。飲用水熱水器專門為顧客服務(wù)，規(guī)定溫度一定要保持在100℃。洗滌水熱水器專門供員工洗刷用品，使用量比飲用水熱水器要大，保證主熱水器出品水溫的同時(shí)，不影響員工使用熱水。

8、一張貼板兩面烤

我們店里的武大郎燒餅非常旺銷，高峰時(shí)供不應(yīng)求。很多酒店都用電烤箱烤燒餅，但是我們店用自己改造的煤爐制作，不僅省電，而且一張鐵板可以兩面烤。用木炭烤出來的燒餅有一股特殊的風(fēng)味，是電烤箱無法比擬的。

9、手機(jī)分班時(shí)存放

現(xiàn)在大家都在打造靜音廚房，我們廚房員工比較多，怎么存放大家的手機(jī)就是一個(gè)不小的問題，如果大家都把手機(jī)放到一起，不好管理，很多同事手機(jī)型號(hào)一樣，如果拿錯(cuò)了，會(huì)引起不必要的誤會(huì)。我們按照班時(shí)將存儲(chǔ)柜分為白班、中班、小夜、大夜四個(gè)班時(shí)，同一個(gè)班時(shí)的員工將手機(jī)放到一起，更方便管理，大家互相照應(yīng)，還會(huì)避免不必要物品丟失。

10、傳菜員分組PK

我們將傳菜部分為兩個(gè)小組分別根據(jù)傳菜速度、傳菜準(zhǔn)確率、團(tuán)隊(duì)合作程度對(duì)其進(jìn)行PK，然后會(huì)對(duì)獲勝的團(tuán)隊(duì)頒發(fā)獎(jiǎng)品。自從有了這個(gè)制度以后，傳菜員們都有了團(tuán)隊(duì)意識(shí)，精神面貌也煥然一新，過去懶懶散散傳菜的，現(xiàn)在都是搶著傳菜。各小組還建設(shè)起了精神風(fēng)貌展示板，以張貼團(tuán)隊(duì)勵(lì)志電影的海報(bào)來激勵(lì)員工的工作熱情。

11、菜肴標(biāo)準(zhǔn)化從砧板開始

怎樣讓菜肴實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是廚房管理者頭疼的事情，不妨先從砧板開始。廚師長(zhǎng)將所有菜品原料的切配樣品拍成照片，標(biāo)注上規(guī)格掛在墻上，老員工可以將切配的食材與圖上的對(duì)比，看是否合格。新員工不懂的地方可以參照?qǐng)D片上的原料規(guī)格。張貼書面化的切配標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)人對(duì)人的口頭培訓(xùn)省時(shí)省力。

12、餐具種類多，統(tǒng)一標(biāo)注掛墻上

餐廳的菜肴種類比較多，每一款菜肴都有與自己配套的特色盛器。為了不讓打荷師傅把菜品放在錯(cuò)誤的盛器里，我們將每款菜品的名字與配套的餐具圖片制成圖標(biāo)，掛在墻上供大家學(xué)習(xí)參考。廚管人員省去了日日培訓(xùn)、期期培訓(xùn)新員工的時(shí)間，是提升廚房工作效率的一大表現(xiàn)。

13、透明盛器查量方便

大多數(shù)餐廳的涼菜廚房間都是使用不銹鋼的盛器盛裝調(diào)料汁，其實(shí)本來無可厚非，但廚師不容易在外面觀察到里面的料汁剩余量。為此，我們將廚房里的盛器全都換成透明的盒子，有兩個(gè)作用：一是可以方便看到調(diào)料的剩余量，剩余量不多時(shí)及時(shí)添加調(diào)料；二是看起來更衛(wèi)生，更容易清潔。

14、給掃把、拖把用上環(huán)保鐵槽

有時(shí)候沒有完全擠干水分的拖把或是帶著臟東西的掃把懸掛后，上面的臟東西很容易掉落在地上，形成二次污染。為小南國(guó)廚房9個(gè)細(xì)節(jié)管理小南國(guó)廚房9個(gè)細(xì)節(jié)管理

15、給傳菜員設(shè)績(jī)效箱

上菜速度影響客戶滿意度和餐廳翻臺(tái)率，要想菜品上得快，除了菜品制作速度要提升以外，一定要給傳菜員很大的積極性，讓他們?cè)趥鞑藭r(shí)跑起來，讓客人吃上熱乎乎的菜肴。為此，我們?cè)O(shè)立了傳菜員激勵(lì)制度，每個(gè)傳菜員都有自己的一個(gè)專屬箱子，傳菜后將自己的傳菜單放到箱子里，單子越多績(jī)效就越多。這樣每個(gè)人就會(huì)搶著傳菜，上菜速度自然就提高了。

16、透明圍裙清洗更方便

在魚臺(tái)、初加工等崗位上工作，容易在身上沾滿污漬。我們酒店后廚現(xiàn)在使用的這種透明塑料圍裙，如果沾上了污漬或血漬，只需用抹布輕輕一擦，或用清水輕輕一洗，即可將污漬去除，穿在身上更衛(wèi)生、更整潔。員工告別邋遢，工作心情也舒暢起來了。

17、水龍頭上移，清洗面積更大

廚房中水龍頭的位置很容易被忽視。如洗碗間里的水龍頭位置過低，水池里擺放的盛器數(shù)量就不能太多。在我們的廚房中，將水龍頭的位置提高，水龍頭下方接上皮管，水池中可以放入更多的盛器，而且一個(gè)水龍頭可以清洗兩個(gè)池子的面積。

18、肉片機(jī)效率更高

機(jī)器效率比人工效率高這一點(diǎn)，在我們廚房里得到了充分的體現(xiàn)。我們需要的肉片如果用人工切配，一人一小時(shí)最多切10斤，但使用切片機(jī)以后，一小時(shí)能切幾十斤，效率大大提升，質(zhì)量還非常穩(wěn)定，而且它還不會(huì)鬧情緒，不會(huì)罷工，用起來非常方便。

19、廚房利器 三規(guī)格切肉片機(jī)

三規(guī)格切肉片機(jī)是一款多功能切肉機(jī)器，一臺(tái)機(jī)器能切出不同厚度的肉片、肉絲、肉丁。

20、煤氣罐式滅火器威力大

廚房是一個(gè)天天見火的場(chǎng)所，防火是廚房里非常重要的一項(xiàng)工作，不出事則已，一出事就是大事。為了廚房的安全起見，我們舍棄以前那種小瓶滅火器，改用煤氣罐大小的滅火器，其儲(chǔ)粉量更大，威力更大，滅火范圍更廣。備用這種滅火器，我們干活心里面更踏實(shí)了。

21、堵水塞巧妙掛在下水口

水池在廚房里真是個(gè)萬能的設(shè)備，又能洗菜、洗碗，還能解凍，為了能夠?qū)⑦@幾項(xiàng)工作順利轉(zhuǎn)換，水池就得隨時(shí)有儲(chǔ)水、排水的功能。這就需要一個(gè)堵水賽，如果將暫時(shí)不用的堵水塞放在水池子上面，很容易丟失，為此，我們用一個(gè)繩子將堵水塞栓在下水口過濾網(wǎng)上，非常方便使用，還不容易丟失。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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