年輕廚師打好基本功才是成功的第一步！

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不少師傅都說：“現(xiàn)在有很多的年輕廚師，剛學(xué)會一些廚藝的皮毛就想成為大師傅，真是令人哭笑不得。”那么原因是什么呢？其實(shí)歸根結(jié)底，就是因?yàn)闆]有打好堅(jiān)實(shí)的基本功，因?yàn)橹挥懈�基穩(wěn)固了，才能長出茂密的枝干和成熟的果實(shí)。下面，我們就先從廚藝的基本功說起。

廚藝基本功都有哪些？

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一、刀工技術(shù)

刀功是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部份，要經(jīng)常練習(xí)才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。

通過一段時(shí)間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細(xì)分為多種，如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。

要熟練掌握那種原料適宜用什么刀法進(jìn)行處理，同時(shí)掌握原料經(jīng)刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的  技法真是窮一生難以盡學(xué)其技。

二、投料技術(shù)

三、上漿、掛糊技術(shù)

四、掌握火候技術(shù)

五、勾芡潑汁技術(shù)

六、調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)

七、翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)

勺功同樣也非常重要，所謂勺功就是在烹調(diào)菜品時(shí)所運(yùn)用的翻勺動(dòng)作。

勺功根據(jù)所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、顛、翻等動(dòng)作。一道菜要能否得到食客的認(rèn)可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機(jī)動(dòng)的掌握勺功，制作出可口菜品，決不是一日之功。

如何打好基本功？

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一、保持良好的正確的學(xué)習(xí)態(tài)度

在平時(shí)的練習(xí)中，要確認(rèn)目標(biāo)，并向著目標(biāo)努力。學(xué)習(xí)態(tài)度對于是否能達(dá)到目標(biāo)起到?jīng)Q定作用。

從粗加工到精加工的過程中，你可以了解到很多應(yīng)該明白的道理，這個(gè)時(shí)候立下的志向往往就是人生的目標(biāo)。

二、勤奮練習(xí)

從小老師就告訴我們勤奮是一件難能可貴且必不可少的品德�！疤斓莱昵凇保�作為廚師，擁有令人羨煞的基本功才是硬道理。刀功多練，烹飪技術(shù)在平時(shí)烹制過程中也要注意規(guī)范。

三、不要過度依賴高科技廚房設(shè)備

隨著科技的迅速發(fā)展，現(xiàn)在廚房設(shè)備及烹飪技術(shù)都得到不斷更新與發(fā)展。

不斷出現(xiàn)的新型設(shè)備讓很多年輕廚師都開始弱化基本功，總使用高端設(shè)備進(jìn)行最普通的料理，這樣雖然可以減少時(shí)間成本，但是作為廚師，手藝精湛才是職業(yè)生涯的亮點(diǎn)。

四、聽取前輩意見及經(jīng)驗(yàn)

在從廚過程中，會遇到很多良師益友，他們可以在廚師的道路上給你很多經(jīng)驗(yàn)與意見，這個(gè)時(shí)候選擇虛心接受并認(rèn)真琢磨的才是聰明的人，經(jīng)驗(yàn)總歸是經(jīng)驗(yàn)，是經(jīng)過不斷嘗試之后的結(jié)果，對于廚師新手來說，是再好不過的禮物。

一名合格好廚師，必須做到以下幾點(diǎn)

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一、對國家民族

任何人都有自己的國家和民族，作為職業(yè)廚師，首要的一條就是要熱愛自己的祖國、忠于自己的國家，只有樹立這樣的信仰，將國家和民族的利益放在至高無上的偉大位置，才具備了基本的職業(yè)道德。

二、對職業(yè)

廚師是一門職業(yè)，要想把它做好、做出成績，不是一件容易的事，對待這個(gè)職業(yè)首先自己要尊敬它。也就是說，首先自己要喜歡并熱愛這個(gè)行業(yè)。因?yàn)�，就職業(yè)而言，沒有高低貴賤之分，如果自己都看不起，不喜歡，又怎么談到敬業(yè)愛崗呢？既然選擇了廚師，就要把它當(dāng)事業(yè)，當(dāng)學(xué)問來做，你才會感到充實(shí)、有方向、人生才會得到不斷升華，才可能成就一番事業(yè)。

三、對顧客

對待顧客，首先要真誠服務(wù)，用心對待。也就是說對待我們的客戶，只有用發(fā)自內(nèi)心的熱情和真誠的服務(wù)才可能使客人感到親切和愉快，使其達(dá)到滿意為標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)榭腿藖碜运拿姘朔�，飲食�?xí)慣也千差萬別，做為廚師，要盡可能根據(jù)客人的喜好，來調(diào)整你的菜品，盡可能的達(dá)到食客的滿意。只有顧客滿意，企業(yè)才有效益，你的工作才能得到別人認(rèn)可。

四、對師父

廚師這個(gè)職業(yè)千百年來是非常講究尊師重道的，有“一日為師，終身為父”的說法。這句話語雖然簡單，但一針見血的說明了徒弟應(yīng)該如何對待師父。

首先，要尊師重道，虛心學(xué)習(xí)。因?yàn)�，廚師學(xué)藝大多是靠師父手把手教的，即使我們這些烹飪學(xué)校畢業(yè)的學(xué)生，到餐廳工作時(shí)，還是要跟師父學(xué)習(xí)從書本上學(xué)不到的技術(shù)和更好的經(jīng)驗(yàn)。只有對師父尊敬并不厭其煩的虛心的學(xué)習(xí)，師父才愿意主動(dòng)將自己的所學(xué)傳授給你。

其次，在跟師父學(xué)徒期間，一定不能偷懶或耍小聰明，如果只想收獲而不想負(fù)出，那么你就不可能學(xué)到師父的精華部分，也不可取得多大的成績。作為學(xué)生的我們要知道“一日為師，終生為父”的道理，應(yīng)該尊敬，應(yīng)該感謝，應(yīng)該回報(bào)師傅。

五、對同事

任何一個(gè)飯店都是一個(gè)集體，任何一個(gè)廚師都有其相處的同事。同事間相處的好壞會直接會影響到企業(yè)或個(gè)人的發(fā)展。那么如何與同事和睦相處呢？

大家要團(tuán)結(jié)互助。俗話說：“三人行，必有我?guī)煛�。任何人都有其長處，特別是做廚師的，一個(gè)人不可能所有的技術(shù)都會，也不可能將廚房所有的工作都由你來完成，大家必須相互配合，才能完成上級下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)和指標(biāo)。所以，對待同事一定要團(tuán)結(jié)友善，互相學(xué)習(xí)。才能共同發(fā)展，共同進(jìn)步。

六、對廚藝

眾所周知，作為職業(yè)廚師靠的是廚藝。廚藝，就是廚師的手藝，手藝的好壞，是決定一個(gè)人是否能成為名師、大師的重要標(biāo)志。那么，做為職業(yè)廚師如何對待自己的廚藝呢？

首先，應(yīng)具備扎實(shí)的基本功。廚師是技術(shù)人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發(fā)等多項(xiàng)專業(yè)基本技能，如果基本功不扎實(shí)，就無法將原料用科學(xué)的方法進(jìn)行加工、改刀、配菜、烹調(diào)。也可以說沒有扎實(shí)的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點(diǎn)。所以作為現(xiàn)代廚師提高基本功水平是相當(dāng)重要的。

其次，應(yīng)具備一定的文化知識�，F(xiàn)代社會飛速前進(jìn)，對傳統(tǒng)烹飪業(yè)提出了更高的要求，沒有一定文化知識，就無法利用現(xiàn)代媒體，如報(bào)刊、雜志、互聯(lián)網(wǎng)等傳播方式快速補(bǔ)充知識，也可以說沒有文化知識必將被社會淘汰。所以，作為現(xiàn)代廚師不僅要從師父那里學(xué)到技術(shù)，還要多學(xué)文化知識。只有這樣，才能懂得與烹飪有關(guān)的原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪美學(xué)等等。只有這樣不斷學(xué)習(xí)新的知識，才能不斷提高自身的文化素質(zhì)和競爭力。

再次，應(yīng)具備超強(qiáng)的創(chuàng)新意識。一個(gè)再好的品種，只能適應(yīng)當(dāng)時(shí)，如果長期不變，必然會使人們產(chǎn)生厭倦，從而影響到企業(yè)發(fā)展。因?yàn)楝F(xiàn)在的餐飲業(yè)已從傳統(tǒng)的“賣方市場”轉(zhuǎn)為“買方市場”，從過去的食品決定客人變?yōu)楝F(xiàn)在的客人決定食品，這是從根本上發(fā)生了變化，那么就要求我們新時(shí)代的廚師在烹飪原料、制做工藝、口味，形狀，就餐方式等多方面進(jìn)行大膽改革和創(chuàng)新，只有具備敢于創(chuàng)新的思想，廚藝才會進(jìn)步。所以，創(chuàng)新是廚師的生命，發(fā)展才是真正的硬道理。

最后，應(yīng)具備一定商業(yè)素質(zhì)。也就是所謂數(shù)字概念。廚師能否在日常工作中掌握各種數(shù)據(jù)呢？如上客率、毛利率、成本費(fèi)用、營業(yè)狀況等等。我認(rèn)為：不懂?dāng)?shù)字的廚師，只不過是一臺簡單工作的“機(jī)器”。這話可能聽著不順耳，可仔細(xì)想想是有道理的。因?yàn)�，做為現(xiàn)代廚師特別是廚師長，如果你不懂或不能及時(shí)掌握這些數(shù)字的變化，那么你如何去準(zhǔn)備原料，如何控制成本，如何為企業(yè)創(chuàng)造利潤呢？所以，不具備商業(yè)素質(zhì)的廚師，是不合格的廚師。

七、對自己

對自己首先要講誠信，不論是企業(yè)還是個(gè)人，一旦你作出了對社會或?qū)λ�人的欺騙行為，就會遭到別人的反感，從而不愿與你打交道，那你就會失去很多好的發(fā)展機(jī)會。

其次對自己要勤奮努力，嚴(yán)格要求。因?yàn)槿魏我粋�(gè)成功人士都不是一帆風(fēng)順的，都要吃別人吃不了的苦，受別人受不了的氣，干別人干不了的活。只有比別人付出的更多，收獲的才會更多。每個(gè)人每天都要給自己提要求，哪怕進(jìn)步一點(diǎn)，日積月累，最終一定會創(chuàng)出成績，干出名堂。還有在人品、職業(yè)道德方面應(yīng)加強(qiáng)修養(yǎng)，做一個(gè)有好廚藝、有好廚德、有好廚績的“三好廚師”。

大家既然選擇了這個(gè)行業(yè)，就要努力的用心去對待，用實(shí)際行動(dòng)去發(fā)展，用認(rèn)真的工作態(tài)度去珍惜，通過自身的努力，一定可以創(chuàng)造出自己輝煌的明天！  

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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