酒店行政總廚崗位細(xì)則

　　一、根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

　　二、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。

　　三、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

　　四、負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存的情況，防止變質(zhì)短缺。

　　五、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

　　六、巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

　　七、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購(gòu)計(jì)劃。

　　八、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令菜式，增加花式品種，以促進(jìn)銷售。

　　九、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量。

　　十、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　十一、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師工作，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出的意見。

　　廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制

　　一、在中餐部經(jīng)理，行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織，指揮和烹飪工作。

　　二、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。

　　三、組織中廚房指揮大型宴會(huì)，酒會(huì)的菜品制作。

　　四、組織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。

　　五、熟悉各種原料各類、產(chǎn)地、制定價(jià)格。淡旺季熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，遇有重要宴會(huì)需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作。同時(shí)親自檢查，落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

　　六、定期與中餐部經(jīng)理，中餐營(yíng)業(yè)部主任了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見，不斷地研制創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新，原則上每周出品一至兩個(gè)新菜式。

　　七、與中餐營(yíng)業(yè)部，樓面部保持良好的聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量和基礎(chǔ)上，通過改進(jìn)和提高技術(shù)水平，烹調(diào)方法。

　　八、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理，中餐營(yíng)業(yè)部，采購(gòu)部調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出，其它酒店的出品價(jià)格。做好菜譜的合理定價(jià)，以掌握良好的毛利率，減少浪費(fèi)。

　　九、控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。

　　十、做對(duì)每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。

　　十一、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。

　　十二、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

　　十三、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。

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