冷餐宴會(huì)培訓(xùn)資料

　　一、冷餐宴會(huì)主題和環(huán)境：

　　冷餐宴會(huì)是講主題、講環(huán)境、講氛圍、講品格的宴請(qǐng)方式，又是既有檔次又不失輕松的交流場(chǎng)所。所以，不同的冷餐宴會(huì)應(yīng)有不同的明晰的主題，不同的冷餐宴會(huì)要?jiǎng)?chuàng)造或設(shè)置于不同的環(huán)境。譬如。（重大的節(jié)日宴請(qǐng)），近階段將接踵而來(lái)的圣誕節(jié)、元旦、春節(jié)歡慶等等，都具有其獨(dú)特的文化內(nèi)涵和外延。都有不同的主題，必須在冷餐宴會(huì)的主題和環(huán)境上有不同的體現(xiàn)，既有共性，又不失個(gè)性。

　　二、冷餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)：

　　冷餐宴會(huì)臺(tái)面，是冷餐宴會(huì)中最占據(jù)視線，最反映氛圍的部分，也是宴會(huì)的主色調(diào)。一般來(lái)說(shuō)，有冷色調(diào)或暖色調(diào)之分，如：冷餐宴會(huì)中，我們采用了蘭白橫拼的冷色調(diào)，反差冷峻而不失高雅。在招待會(huì)中，我們采用紅黃相間的暖色調(diào)，紅色的桌布桌裙，揉入了黃色的絲質(zhì)臺(tái)綢，豐富的質(zhì)感，典雅的色彩，不僅活躍了活動(dòng)的氛圍，而且又不落入俗套。并運(yùn)用高低起落的盤子，多彩迷人的花藝，來(lái)提升整個(gè)臺(tái)面設(shè)計(jì)的層次。所以，臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求，不僅要兼顧中外文化的傳統(tǒng)習(xí)俗，更要追求色彩的創(chuàng)新和諧，體現(xiàn)冷餐宴會(huì)的主題。

　　三、冷餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)：

　　在類別上要中西兼顧，在烹制上要技法兼顧，在用料上要“海、陸、空”兼顧。再譬如。菜單設(shè)計(jì)與臺(tái)面設(shè)計(jì)要相輔相成，臺(tái)面較深，主菜色彩可以從淺，臺(tái)面較淺，主菜可艷麗些，冷暖搭配，深淺搭配。又譬如，菜單設(shè)計(jì)要注意預(yù)制菜肴、廚房熱菜和冷餐宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)操作的配合。實(shí)踐證明，現(xiàn)場(chǎng)操作，既可增加進(jìn)食氣氛，也有利于菜肴質(zhì)量特別為來(lái)賓所青睞。

　　四、冷餐宴會(huì)立體及平面擺放：

　　冷餐宴會(huì)的桌面菜肴擺放，大有文章可做。以往，大多是平攤著幾個(gè)盒子，平排著幾個(gè)保溫鍋，“相貌平庸”。近年來(lái)，我們?cè)诓穗绕矫鏀[放的層次感以及桌面擺放的立體性上做了一些文章，收到了很好的效果，譬如，我們用置放托架的辦法來(lái)體現(xiàn)立體感，用高托架底的玻璃器皿來(lái)反映層次感、通透感。又譬如，菜肴、水果、花草等在菜臺(tái)上的多層次置放，立體展示等，操作得當(dāng)，可以起到畫龍點(diǎn)睛之效，使整個(gè)桌面“活起來(lái)”。

　　五、冷餐宴會(huì)餐具及盛器：

　　餐具及盛器從來(lái)就是餐飲文化中的重要一環(huán)，俗話說(shuō)：好馬配好鞍。好菜配好盤，在冷餐宴會(huì)上尤為重要�，F(xiàn)代制造技術(shù)及文化的發(fā)展創(chuàng)造了無(wú)與倫比的各種新材料、新工藝、新造型、新產(chǎn)品，其中許多是堪與為餐飲業(yè)增輝添美的。所以，我們大膽尋找和使用具有現(xiàn)代造型美的器皿，用與冷餐宴會(huì)的菜肴、點(diǎn)心、水果等的裝盆、點(diǎn)綴，能起到事半功倍的效果。

　　六、冷餐宴會(huì)調(diào)酒與飲料：

　　冷餐宴會(huì)，相對(duì)傳統(tǒng)的宴會(huì)，更具輕松的特色，更具自由交流的特點(diǎn)，因此，在賓客享受上，酒和飲料的作用就更為重要。高檔的冷餐宴會(huì)，除了酒和飲料的品牌性外，還可以增加調(diào)制酒，可以在現(xiàn)場(chǎng)有調(diào)酒師調(diào)酒，以活躍現(xiàn)場(chǎng)氣氛。

　　從食材的選擇、菜單的擬定、現(xiàn)場(chǎng)器皿的布置到廚師精心的烹制，無(wú)論是暖暖的熱點(diǎn)熱菜，還是精致的冷餐冷飲，我們用細(xì)節(jié)打造品牌，用服務(wù)展現(xiàn)風(fēng)采！

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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