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廚師長(zhǎng)在選用廚師方面有什么是需要掌握的呢

2019年09月11日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)
內(nèi)容摘要:一家餐飲店的生意好壞,與出品部有著很大的關(guān)系,如果不懂得選用廚師,餐廳失敗的幾率會(huì)大很多。那么,廚師長(zhǎng)在選用廚師方面有什么是需要掌握的呢?本文將給你提出以下這6個(gè)建議,選擇廚師的“兩用四不要”,希望對(duì)各...
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一家餐飲店的生意好壞,與出品部有著很大的關(guān)系,如果不懂得選用廚師,餐廳失敗的幾率會(huì)大很多。那么,廚師長(zhǎng)在選用廚師方面有什么是需要掌握的呢?本文將給你提出以下這6個(gè)建議,選擇廚師的“兩用四不要”,希望對(duì)各位師傅有所幫助。


要用這兩種廚師

1、利用大牌廚師的名氣

一個(gè)餐飲業(yè)聘用幾個(gè)能做菜的一般水準(zhǔn)廚師或熟練技術(shù)工比較容易,然而要真正找到既能烹飪一手好菜,又能管理廚房工作的一流廚師的確很難。我們所說(shuō)的“廚師人才”,是指上面的主廚和副主廚這樣水準(zhǔn)的人才,他們除了具備高超的烹飪技能外,還能培訓(xùn)和指導(dǎo)各崗位廚師的工作。

利用廚師美名打傳統(tǒng)牌是餐館經(jīng)營(yíng)者的招數(shù)之一。大牌廚師美名在外,如果一家餐館能聘一兩個(gè)大牌廚師,那一定有許多人慕名前來(lái)。大牌廚師一般都有自己的絕活,因而得以出名,而這些絕活也往往成為餐館的活招牌,使人們想到某道菜時(shí)就一定會(huì)想起這家餐館,因?yàn)樵谶@里可以吃到別的廚師絕對(duì)做不出來(lái)的特色。餐館的經(jīng)營(yíng)者要充分利用大牌廚師的名氣,揚(yáng)長(zhǎng)避短。大牌廚師一般喜歡保持傳統(tǒng),餐館可以借助這個(gè)特點(diǎn)包裝自己的形象,令餐館無(wú)論在菜式和風(fēng)格上都有高貴傳統(tǒng)的氛圍,創(chuàng)出品牌。

既然廚師在一個(gè)餐館的作用是如此關(guān)鍵,那么,餐館經(jīng)營(yíng)者一定要想辦法從各個(gè)渠道招聘到好的廚師。所聘請(qǐng)的廚師,不僅要求有良好的烹飪基本技能,而且要求能烹制出有特色的菜品,這些菜品的風(fēng)味要符合人們口味變化發(fā)展的需要,并且能不能創(chuàng)新菜品。主廚最好是在當(dāng)?shù)鼐哂幸欢曂容^高的廚師。一般在餐館的籌建階段,可先聘用主廚。一般中小餐館招聘一兩名就夠了,大型餐飲企業(yè)可根據(jù)規(guī)模適當(dāng)聘用。由主廚來(lái)完成菜單設(shè)計(jì)和招聘其他各崗位廚師的工作。

招聘廚師要根據(jù)餐廳所經(jīng)營(yíng)的特色及經(jīng)營(yíng)類別來(lái)招聘相應(yīng)的廚師。例如川菜館不能找粵菜廚師,湘菜館不能找魯菜廚師。一般聘用廚師最好讓具有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)完成。

然而,如果餐廳已經(jīng)形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格,那在聘用大牌廚師的時(shí)候就要謹(jǐn)慎些,不但要看其名氣與廚藝,還應(yīng)事先摸清楚他的性格和脾氣。有些餐館的經(jīng)營(yíng)者想方設(shè)法將一些名廚挖到自己的餐館,然后讓他們擔(dān)任廚房的負(fù)責(zé)人。結(jié)果,他們一味強(qiáng)調(diào)自己的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)性,不肯將餐廳已有的經(jīng)營(yíng)理念和方針貫徹執(zhí)行,最后搞到不歡而散,甚至中途失敗。


2、大膽使用栽培新廚師  

大牌廚師的要價(jià)很高,作為一家利潤(rùn)未卜的新餐廳,尤其是中小型的新餐館,長(zhǎng)期聘用大牌廚師負(fù)擔(dān)會(huì)很重。而且,大牌廚師名氣大,聘用他的人在你后面排長(zhǎng)龍,因而脾氣往往都很大,餐館的經(jīng)營(yíng)者有時(shí)會(huì)感到難于管理。其實(shí),餐館完全可以培養(yǎng)自己的廚師,栽培和使用新廚師對(duì)于第一次開餐館的人而言不失為一個(gè)妙策。現(xiàn)實(shí)中新手廚師有兩大優(yōu)勢(shì):

1、新手廚師容易接受經(jīng)營(yíng)理念

這里的新手廚師指的是那些從餐飲學(xué)校畢業(yè)二到五年,有一定的烹飪經(jīng)驗(yàn),曾在其他餐廳繼續(xù)學(xué)藝的廚師。他們走入社會(huì)不算太久,但已有了一定的認(rèn)識(shí),心理上仍處在一個(gè)接受和學(xué)習(xí)的狀態(tài)下,同時(shí)又有了一定的經(jīng)驗(yàn),少了些少年人的輕狂,因此,對(duì)于經(jīng)營(yíng)者強(qiáng)調(diào)的經(jīng)營(yíng)理念和餐廳的風(fēng)格都比較容易接受。

從廚藝上而言,他們還未染上職業(yè)色彩,思想非常活躍,還沒有完全被理論束縛住,具有很大的可塑性。烹調(diào)工作,可以說(shuō)是一項(xiàng)創(chuàng)造性的工作,如果頭腦靈活,就經(jīng)常能從各種地方接受不同的刺激。一些民間的制法,或一些鮮為人知的加工烹飪方法都可能在一瞬間給他靈感,成為開發(fā)新菜式的啟示。能夠?qū)⒂H身體驗(yàn)的新味道的感覺深植在腦海中,并希望“讓客人也能吃到這種菜”的人,正是我們所需要的、具有前途的廚師。

2、對(duì)新事物充滿興趣

第一個(gè)吃螃蟹的人可以說(shuō)是世界上最偉大的廚師之一,而第一個(gè)從傳統(tǒng)的清蒸螃蟹發(fā)展到姜蔥炒蟹的人也不失為出色。能探索、發(fā)現(xiàn),并將美味的新知傳遞給大家,這就是成為一個(gè)優(yōu)秀廚師的潛質(zhì)之一。許多餐館的招牌菜就是這樣發(fā)展而來(lái)的,而這些熱賣的美味卻往往是大牌廚師不屑一顧的“旁門左道”,而這正是餐館不斷求新的必經(jīng)之路。

另外,新廚師通常具有謙虛的態(tài)度。謙虛屬于一個(gè)人根本的思維方式,也是決定其能否不斷進(jìn)步的條件之一。有些廚師自恃師出名門,對(duì)自己的資歷非常自豪,對(duì)于別人的意見或創(chuàng)造性的想法有習(xí)慣性的抵觸心理,只相信自己所學(xué)的烹飪方法。

然而,這樣的廚師就算他精于所學(xué),但他也永遠(yuǎn)只是一個(gè)徒工,永遠(yuǎn)成不了大師,因?yàn)樗麩o(wú)法走出自己的驕傲,也不可能超越他的師傅。廚房是不可以交給這樣的人來(lái)管理的,因?yàn)樗麄冊(cè)诓藛卧O(shè)計(jì)、烹調(diào)食物時(shí)永遠(yuǎn)不會(huì)給客人帶來(lái)驚喜。只有謙虛的廚師才會(huì)不斷感受游行的趨勢(shì),才會(huì)注意到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì),從而進(jìn)一步改進(jìn)自己的菜式。

不管是聘用還是自己培養(yǎng),廚師的素質(zhì)在很大程度上決定著餐廳的水平,因此,管理者必須對(duì)這個(gè)問題提高重視。

這四種廚師不能要

1、吹牛大王不能要

如果遇到一位應(yīng)聘者對(duì)你吹牛,夸?,有多大能力,有多少的資源關(guān)系,能完成多少業(yè)績(jī)等,只有一個(gè)辦法:千萬(wàn)拒之門外。因?yàn),這樣的應(yīng)聘者有兩種人:一是騙子,二是瘋子。這兩種人是對(duì)企業(yè)破壞性很強(qiáng)的人,千萬(wàn)不能要。試想,外來(lái)一個(gè)和尚,對(duì)企業(yè)的內(nèi)部信息根本不了解,隨便念一個(gè)經(jīng),就能把企業(yè)做到什么程度,他不是瘋子或者騙子又是什么呢?

那么如何判斷一個(gè)人的實(shí)際操作能力呢?很簡(jiǎn)單,看他做過什么、做成過什么、怎么做成的。做過什么是經(jīng)驗(yàn),做成什么是能力,怎么做成的是思維方法。而這些都可以通過簡(jiǎn)單地詢問得到印證,而不是聽他說(shuō)將來(lái)能干成什么。

2、頻繁跳槽者不能要

有的應(yīng)聘者的簡(jiǎn)歷可能會(huì)非常炫目:曾任某某大酒店前廳經(jīng)理,某某酒樓行政總廚......名頭一大串。這時(shí)你不妨詢問下他在以上單位各自工作過的時(shí)間,如果是在較短的時(shí)間內(nèi)頻繁跳槽者,無(wú)論其所表現(xiàn)出的能力有多強(qiáng),建議你還是“忍痛割愛”。試想,一個(gè)在哪都干不久的人,能在你這兒做多久呢?與其時(shí)隔不久再開張納賢,還不如現(xiàn)在就將其拒之門外。


3、言多毀謗者不能要

餐飲行業(yè)人才流動(dòng)性大是不爭(zhēng)的事實(shí),原因方方面面,建議你不妨對(duì)應(yīng)聘者離開以前單位的原因做一下詢問。有的應(yīng)聘者會(huì)對(duì)以前工作過的單位大肆抨擊,更有甚者,說(shuō)得一無(wú)是處。對(duì)于這種人,建議你還是“敬而遠(yuǎn)之”。

如果他進(jìn)入了你的企業(yè),相信沒過多久,他又會(huì)坐在另一位招聘者面前,對(duì)你的企業(yè)大放厥詞了。任何一個(gè)企業(yè),只要存在,肯定就有其可取之處,一個(gè)只看到別人缺點(diǎn)且以偏概全、惡語(yǔ)中傷的人,除了向你表明他人品有問題外,其他的都不需要再考慮了。


4、不要錄取“最好的”

面試后假如有10位合格者,而企業(yè)只需要錄取4位,該錄取誰(shuí)呢?傻子都會(huì)知道答案:錄取前四名。而實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)是:最好前兩名不要錄取,要錄取排在三名以后的,為什么?

第一,因?yàn)楹玫亩荚趽,社?huì)上的用人單位不是你一家,當(dāng)你把排在前面的兩位錄取到企業(yè)后,企業(yè)對(duì)他有個(gè)試用期。企業(yè)往往單方面想我在試用你,我在考驗(yàn)?zāi),而事?shí)上忽略了一點(diǎn):應(yīng)聘者也在試用企業(yè)。而試用期內(nèi)雙方的機(jī)會(huì)成本都不高,誰(shuí)都可以炒對(duì)方的魷魚,不僅是企業(yè)炒員工。

第二,優(yōu)秀的人永遠(yuǎn)會(huì)有很多機(jī)會(huì)等著,不僅你看上了他,而且其它企業(yè)也會(huì)看上他,他在試用期內(nèi)會(huì)騎著馬找馬,會(huì)有許多機(jī)會(huì)向他招手,他隨時(shí)會(huì)離你而去,而你怎么辦?你想起排在中間的那幾位,再聯(lián)系時(shí),往往結(jié)果那幾位此時(shí)剛好找到了工作上班了,這樣對(duì)企業(yè)來(lái)講是竹籃打水一場(chǎng)空。

第三,排在前幾位的人加盟到企業(yè)工作不久,又很快萌生了去意。為什么?因?yàn)樗麄兒芸礻懤m(xù)發(fā)現(xiàn)企業(yè)很多的負(fù)面東西,沒有進(jìn)來(lái)之前,看到的聽到的盡是好的一面,負(fù)面的內(nèi)容很少知道。等被錄用進(jìn)來(lái)后就不一樣了,看到的接觸到的是實(shí)實(shí)在在的真相,如果再碰上那么一兩位欺生的或者嫉賢妒能的撃袢藬就更難以忍受,如果此時(shí)外面有機(jī)會(huì)他自然很快會(huì)離開。

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