一流餐飲一定是員工第一，顧客第二

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這幾年看著徹思叔叔、鵝滴個(gè)神、叫只鴨子等品牌起起浮��；看著某些餐飲跨界人、腳還沒踏進(jìn)來，就想著發(fā)展加盟，早日上市，內(nèi)心不免為這些餐飲初創(chuàng)者這種浮躁而擔(dān)心；為什么很多一流餐飲能成功？別人是隨隨便便就成功的嗎？

我個(gè)人理解的是他們的成功全在一個(gè)心字，怎么用真心去熱愛餐飲這份事業(yè)，腳踏實(shí)地的去干這份事業(yè)？怎么用慧心去洞察客戶需求、怎么用恒心去堅(jiān)持初心不改，堅(jiān)持真材實(shí)料、堅(jiān)持品質(zhì)口味第一？如果你還不清楚這些，那就請帶上你那顆對餐飲執(zhí)著的心，跟著我一起去探究一番一流餐飲都有哪些共同基因？

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一流餐飲企業(yè)如何給員工顧客排順序

一流餐飲一定是員工第一，顧客第二！創(chuàng)業(yè)成功最重要的因素是什么?最重要的是團(tuán)隊(duì)，其次才是產(chǎn)品，有好的團(tuán)隊(duì)才有可能做出好產(chǎn)品。離開了團(tuán)隊(duì)一切都是空談，沒有穩(wěn)定的廚師團(tuán)隊(duì)，怎么談穩(wěn)定的出品，員工不滿意怎么讓顧客滿意？所以說初創(chuàng)企業(yè)應(yīng)以團(tuán)隊(duì)為核心，并圍繞團(tuán)隊(duì)核心組建、員工、顧客這三類人做足功課。

團(tuán)隊(duì)核心組建的話建議大家看看最近比較火的孫紅雷主演的《好先生》，里面有個(gè)橋段是他主演的角色陸遠(yuǎn)當(dāng)上大廚后第一件做的事就是組建自己的后廚團(tuán)隊(duì)，他為了挖一名西點(diǎn)師傅，明知是西點(diǎn)師傅刁難，還是當(dāng)著西點(diǎn)師傅面把他做的十幾個(gè)面包吃掉，并指出其中的不足，用自己的人格魅力和技術(shù)水平打動(dòng)了西點(diǎn)師傅；

他通過用心尋找發(fā)現(xiàn)有家做蝦餅的流動(dòng)攤位的老板不一般，這個(gè)攤位前天天排隊(duì)，后來在調(diào)查中得知他是因?yàn)榇蛉硕�被開除的星級飯店廚師，于是陸遠(yuǎn)通過巧妙地方法幫這位攤主解圍后又得到了一名小吃高手。

當(dāng)然我們開小餐飲的，做小買賣的不可能像劇中大廚一樣花高薪挖人，但我們可以用心去尋找一些民間高手，比如你需要有一定手藝的廚師，那你可以留心觀察身邊有沒有那種只有一家店卻很火的，你可以挖人合伙，也可以安排你的廚師去學(xué)；這種比加盟其它網(wǎng)上品牌靠譜。

比如你是廚師出生，缺乏營銷思路，管理經(jīng)驗(yàn)，那你平時(shí)就要留意擁有餐飲營銷管理經(jīng)驗(yàn)的人，與他們建立聯(lián)系，即使不能一起和你來運(yùn)作項(xiàng)目，但在平時(shí)的交流中也能給你不少幫助。

在核心團(tuán)隊(duì)組建上我們一定要明白自己的優(yōu)劣勢，然后通過團(tuán)隊(duì)去彌補(bǔ)自己的不足。

當(dāng)年我開杠子面，首先是自己一邊用心去尋找項(xiàng)目一邊找合適廚師，畢竟我的強(qiáng)項(xiàng)在營銷，找到合適項(xiàng)目后，我和廚師2個(gè)人一起去做杠子面最好的店學(xué)習(xí)，這對于我這個(gè)不懂后廚的門外漢來說，通過學(xué)習(xí)快速了解原材料，成本、制作工藝、挖掘營銷素材等大有裨益，這種方式對于項(xiàng)目本身來說能快速推進(jìn)。

對于員工管理我只想說：“君之視臣如手足，則臣視君如心腹；君之視臣如犬馬，則臣視君如路人”我們做餐飲老板的要將心比心，平時(shí)如端午節(jié)連個(gè)粽子都不愿發(fā)的老板，和員工談公司愿景，讓員工和你拼命干，你覺得現(xiàn)實(shí)嗎？請放下老板的架子，用親人的視角去對待員工，如員工桌子擦的不干凈時(shí)，你應(yīng)該拿起2塊抹布，一邊示范一邊告訴他，先用清潔劑噴一下桌面，用濕毛巾擦一遍桌子，再用清水噴一下桌面用干毛巾擦干凈。

告訴員工應(yīng)該這么干，而不是站在那指著員工的鼻子罵，擦桌子都擦不好，我用你干嘛？員工忙不過來收桌子的時(shí)候，你不應(yīng)該在那反綁著手，指手畫腳地讓員工快點(diǎn)，而應(yīng)該身體力行的和員工一起干！我個(gè)人認(rèn)為員工做不好一定是管理層的原因，管理層做不好一定是老板的原因。

又如我們很多小老板平時(shí)員工家里有突發(fā)事請假動(dòng)不動(dòng)扣工資，而平時(shí)讓員工義務(wù)加班時(shí)又?jǐn)[出義務(wù)、奉獻(xiàn)的大道理讓員工強(qiáng)行接受，有甚至更是擺出不愿干就滾蛋的態(tài)度，這樣的老板怎么讓員工死心塌地的跟著你干？對于員工的管理建議老板們可以結(jié)合馬斯洛的需求層次理論，針對不同的人運(yùn)用不同的管理思路。

員工管理的學(xué)問很深，這里我就不展開詳述了，大家有時(shí)間可以多看看海底撈的管理，這方面的資料應(yīng)該很多，我就不多說了。

對于顧客，海底撈的服務(wù)已經(jīng)給了我們很好的答案；用通俗的話來講，就是需要我們站在顧客的角度，想顧客所想，充分了解其需求。

記得我當(dāng)年開面館時(shí)，有個(gè)老大爺騎著電動(dòng)車來吃面，吃完面，外面突然下起了雨，老大爺吃完就準(zhǔn)備走了，這時(shí)我拿著雨披和餐巾紙追上去，幫他擦干了被雨淋濕的座墊，熱切的問：“大爺，你帶雨披了嗎？沒帶的話，我這有�！保�大爺十分感動(dòng)，他說道：就憑你這個(gè)舉動(dòng)我就記住了你這家店，記住了你這個(gè)品牌。

如星巴克強(qiáng)調(diào)員工以朋友的身份與顧客相處，如果一位顧客一個(gè)月內(nèi)第三次光顧你的店，那這家店不管是店長還是值班經(jīng)理必須主動(dòng)和這位顧客溝通，為其拍照填寫顧客檔案，并讓每個(gè)員工熟記顧客檔案，確保這個(gè)顧客第四次來所有員工能主動(dòng)尊呼其姓，這樣一個(gè)用心的細(xì)節(jié)，讓顧客不再因?yàn)橐槐�咖啡，一份產(chǎn)品光顧你的店，而會因?yàn)橐槐�咖�?一位朋友的關(guān)系建立強(qiáng)紐帶。在星巴克沖著店長，店員去喝咖啡的熟客很多，但我們做小餐飲的老板是否在這方面用心了呢？這份強(qiáng)關(guān)系難道不是你的核心競爭力嗎？

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餐飲無小事 你與一流餐飲的差距不止是一點(diǎn)

選址大概看看行了、產(chǎn)品農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場買買好了、店招小本生意有就行、菜單別人怎么做找一家街邊廣告公司隨便弄弄就行、如果初創(chuàng)餐飲有這樣的心態(tài)，那你和大餐飲的差距就不是一點(diǎn)點(diǎn)了。

拿探魚來說，當(dāng)年探魚的老板為了尋找地道的原材料，光找魚來說就花了大半年時(shí)間，足跡踏遍大半個(gè)中國，最后選擇了水質(zhì)優(yōu)質(zhì)的清江魚(此類魚的肉質(zhì)、口感都是上佳的)。

在產(chǎn)品口味研發(fā)上，更是花了一年的時(shí)間研發(fā)及調(diào)試最終才將產(chǎn)品推向市場(對口感、出品精益求精)。一把鏟魚的勺子找遍了廣州大大小小的市場，沒有合適的，怎么辦？最終自己找加工廠定制，現(xiàn)在在探魚店里大家看到的心形的勺子，可以說是市場上獨(dú)一無二的(對細(xì)節(jié)、對顧客體驗(yàn)追求完美)。

女性顧客出門都會拿包，吃飯放椅子上不安全，坐著也不舒服怎么辦，特意找遍廣州城，沒有！定制開發(fā)！

星巴克菜單板上的價(jià)格都是精心設(shè)計(jì)的，中杯27元、大杯30元、超大杯33元，根據(jù)選擇法則顧客選大杯的會比較多，從而大大地增加了大杯銷量及利潤；再說說星巴克的奶缸，很多咖啡同行使用的奶缸只是在奶缸內(nèi)測或外側(cè)標(biāo)上一排刻度，但沒考慮到咖啡師操作的方便性，你只標(biāo)一排的話，咖啡師調(diào)的話還要轉(zhuǎn)過來看，十分不方便。

還有星巴克的杯子，你看過那三條線及美女魚LOGO嗎？你以為只是裝飾好看嗎？這三條線是對飲料制作標(biāo)準(zhǔn)化起關(guān)鍵作用的，logo是在杯口下來四分之一處，咖啡加到四分之三處，四分之一處用來加奶泡的，每一個(gè)細(xì)節(jié)都用心圍繞著運(yùn)營的便利去設(shè)計(jì)，從而保證了2分半時(shí)間出品。

還有它的桌椅都會用保護(hù)墊墊在椅腳下面，就是為了防止客人拖拉椅子產(chǎn)生噪音，進(jìn)而影響其它客人，保證客人滿意度。

再如貝勒府桿子面在顧客等餐時(shí)會送小菜及容易勾起目標(biāo)客群回憶的游戲機(jī)，女客人吃面不方便會送扎頭繩、客人吃完會送口香糖、跳跳糖等等，餐廳還為客人配備手機(jī)充電器、雨傘等等都是細(xì)節(jié)的體現(xiàn)；餐飲細(xì)節(jié)涉及的內(nèi)容很多，但可以歸結(jié)為一句話：“細(xì)節(jié)決定成敗、細(xì)節(jié)源于用心”

探魚心型勺子

普通咖啡奶缸- 咖啡師看起來很不方便

星巴克奶缸-無死角環(huán)視刻度線 獨(dú)家專利

星巴克杯子

貝勒府的細(xì)節(jié)

探魚、星巴克等一流企業(yè)的成功告訴我們，餐飲不是隨隨便便就能成功；成功源于對每個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)細(xì)節(jié)的重視，也許每個(gè)環(huán)節(jié)只追求60分，但一流餐飲一定之要求每個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)120分，每個(gè)細(xì)節(jié)的差距加起來就是大差距，所以作為小餐飲、餐飲初創(chuàng)者的我們，應(yīng)該多向這些一流餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，為自己的餐飲項(xiàng)目提早種下一顆優(yōu)良基因！

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本文轉(zhuǎn)載自：顧亮 職業(yè)餐飲網(wǎng)

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