后廚留住你的員工至關(guān)重要，怎樣才能有效地留住員工

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現(xiàn)如今廚房的工作人員流動(dòng)性很大，工作人員不固定有很多不利之處，給酒店菜品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化模式帶來不便。

其次，經(jīng)過挑選出來的工作人員，在突然走后即便迅速培訓(xùn)新員工也很難保證住菜品的質(zhì)量。為此，留住你的員工顯得至關(guān)重要。

要想留住人，首先要留住人心。我在實(shí)踐工作中，總結(jié)了幾點(diǎn)親情化管理方法，能夠有效地留住員工，這就是我一直所提倡的留住員工的具體分為四想三要一保證。　

1、想員工的工作環(huán)境——在舒心中把效率叫醒

在工作中每天面對最多的是工作環(huán)境，環(huán)境的好與壞會直接影響到員工的情緒，進(jìn)而影響到工作效率。

在我管理過的很多酒店中，廚房的設(shè)置很大部分為大空間相連開式，熱菜、涼菜、葷菜、素菜、面食、水臺等部門都在一個(gè)廚房里。洗碗間就占據(jù)了廚房總面積的三分之一。這種廚房檔口設(shè)置有很多弊端，各部門的物料放置與存儲都很不方便；也不利于統(tǒng)一分配各部門衛(wèi)生清潔區(qū)，誰也不愿意去打掃“公用”的地方；出菜高峰期，容易產(chǎn)生擁擠的現(xiàn)象。

廚房溫度一直居高不下，嚴(yán)重影響員工情緒。尤其是在夏天，整個(gè)廚房只靠炒菜灶附近的排風(fēng)，在飯口高峰時(shí)廚房本身已經(jīng)很熱了，蒸箱也在使用，這又增加了廚房的溫度。

試問，誰會愿意在這樣的工作環(huán)境中長久干下去？

我在接手管理后，首先做的就是改變這種廚房模式。我采用間隔分離式。原來各部門檔口基本上按照原來擺放，但是卻用玻璃窗把各部門工作范圍間隔開，給予添置相應(yīng)的排風(fēng)、冰箱等。對各部門物料進(jìn)行專項(xiàng)的使用與存儲，把原來的蒸箱間、水臺間進(jìn)行改動(dòng)，重新設(shè)在與洗碗間相鄰的位置，改變了原來洗碗間占地面積過大的情況，最大限度地增加了廚房整體使用空間。

這樣做，不僅加強(qiáng)了廚房的衛(wèi)生清潔度，也為執(zhí)行統(tǒng)一分配衛(wèi)生管理區(qū)打下了基礎(chǔ)�，F(xiàn)在，廚房不會再出現(xiàn)那樣混亂的局面了，廚房看起來整齊規(guī)范。所以說，在廚房空間設(shè)置上一定要仔細(xì)研究，為工作人員提供整潔、規(guī)范的工作環(huán)境。

2、想員工的就餐情況——在吃好后把工作做好  

提起廚房工作人員的就餐狀況，大多數(shù)人都有一種定論：他們的工作餐肯定是最好的。吃過“廚房工作餐”的員工大部分對此不以為然，甚至有部分人痛恨酒店的工作餐。

酒店大部分的工作餐是這樣子來的：或提供土豆、白菜等一些價(jià)格比較低的菜類，或是用原料的下腳料，甚至為了節(jié)省成本用“白水”煮菜。

在酒店里有員工專門就餐的區(qū)域，有些酒店有所謂的經(jīng)理餐”、“師傅餐”，這嚴(yán)重影響酒店在員工心目中的形象，在他們眼里，養(yǎng)精蓄銳，哪天離開這里將是他們的長期計(jì)劃，甚至短期內(nèi)會離開這個(gè)讓人討厭的地方。

其實(shí)，作為廚師長與經(jīng)理，對這一點(diǎn)絕不能忽視�！叭耸氰F，飯是鋼”，員工吃不好飯?jiān)趺茨芎煤玫毓ぷ髂兀?

做好員工工作餐，有很多有效的方法。首先，要與前臺經(jīng)理進(jìn)行交流與探討，在每月一號都在酒店工作告示欄里，張貼出由廚師長、經(jīng)理安排的員工工作餐列表，由后廚專職人員按照張貼標(biāo)準(zhǔn)做菜，每半個(gè)月改變一次員工工作餐列表。

在初期制定這類菜品列表時(shí)，也要根據(jù)季節(jié)來確定相應(yīng)的菜品。冬天，就多做些燉菜、酸菜等；夏天，就多做些涼爽的可口拌菜，在溫度過高時(shí)會做一些綠豆湯，以減少工作人員中暑的幾率。

在傳統(tǒng)節(jié)日時(shí)，也要隨時(shí)改變員工伙食。春節(jié)期間，前臺與后廚員工在一起動(dòng)手包水餃，可以減緩員工不能回家過年產(chǎn)生的傷感，也加強(qiáng)了員工之間合作溝通的親切感。

在我管理的酒店里，廚師長、經(jīng)理都與員工在一起吃飯。在吃飯的同時(shí)，既能察看員工伙食的質(zhì)量，也會獲得一些員工想吃何種菜品的信息，方便在下期制定員工工作餐列表上給予適當(dāng)添加。

3、想員工的休息空間——在理解中把工作輕減

廚房的工作量很大，勞累了一天后員工最想好好休息。隨著相繼幾家連鎖酒店的開業(yè)，我在員工宿舍管理方面有一整套的方案：

各連鎖酒店宿舍都添置了電視機(jī)，晚上9點(diǎn)45分下班后可以觀看2小時(shí)的電視節(jié)目。寢室里，有專人管理，晚12點(diǎn)全部熄燈休息。經(jīng)理、廚師長會不定期進(jìn)行查寢，發(fā)現(xiàn)熄燈后不在宿舍休息者，對其進(jìn)行一次警告、二次開除的處分。

除了給宿舍添置電視機(jī)外，也在寢室裝了洗浴設(shè)備，員工下班后可以洗澡。所有在寢員工進(jìn)行統(tǒng)一編排，兩個(gè)人一組負(fù)責(zé)清掃寢室的衛(wèi)生，由專門負(fù)責(zé)管理宿舍人員進(jìn)行監(jiān)督。

原先，廚房員工的工作服是每人一件，冬季衣服洗后第二天根本就不能干。針對這種現(xiàn)象我向總經(jīng)理建議，給每位員工提供了兩套工作服。后來，我又增加了一名專業(yè)洗衣人員，負(fù)責(zé)廚房員工工作服的清洗工作。洗衣標(biāo)準(zhǔn)為每三天換一次，在工作服上有與自己相應(yīng)的號碼來區(qū)別，在換洗與領(lǐng)取時(shí)憑著員工卡取送。其實(shí)，這些措施只是想多給員工創(chuàng)造些休息時(shí)間。

4、想員工的合理意見——在溝通中獲得支持

我在管理工作中非常愿意接受，也很真誠地聽取來自最基層的意見。在我們總店，刷碗工是位56歲的農(nóng)村婦女，平時(shí)這位阿姨很開朗熱心，在工作休息時(shí)間大家也愿意和她交流。一個(gè)秋天，總部為供應(yīng)八家連鎖酒店的酸菜，在郊區(qū)租了一個(gè)大院用于腌制酸菜用。腌制這么多的菜我可是頭一回，不免有些犯難。這時(shí)，刷碗阿姨找到我，說她可以幫助腌菜。

按以往我們的腌制酸菜習(xí)慣，是把生白菜洗凈放在大缸里撒鹽加水就行了。但刷碗阿姨不同意，她說該先把白菜水焯一下，之后在放在大缸里撒鹽加水，撒少許白酒用石頭壓住，到使用時(shí)取出做菜味道更好。聽取了她的意見后，用這種酸菜做的“鄉(xiāng)情媽媽鍋”還成為了旺銷菜。

另外，我們酒店魚類賣得也很好，但種類有限，時(shí)間長了連自己都覺得沒新鮮感。一位學(xué)徒的員工向我提了條建議，說他在老家時(shí)家里人用榛蘑燉鯉魚，味道很好。我按他的意見試做了這道菜，別說，在消費(fèi)者中反應(yīng)相當(dāng)好，我也給這道菜叫“好事多磨（蘑）魚”。

在基層，實(shí)用性、借鑒性強(qiáng)的意見被采用后，有著被重視的感覺，易在員工心目中自覺產(chǎn)生主人翁精神，能夠積極主動(dòng)地為酒店工作，把酒店當(dāng)成自己的家。

5、要與員工及時(shí)溝通——在意見中讓思路提升  

我平時(shí)大多數(shù)時(shí)間都往返于各連鎖酒店，一是為掌握各分店的消費(fèi)動(dòng)向，更主要的是負(fù)責(zé)督導(dǎo)菜品質(zhì)量。每到一家連鎖酒店，我不著急查看廚師所炒的菜品，而是與工作人員溝通了解情況，詢問他們對菜品質(zhì)量、廚房設(shè)置、人員調(diào)配的想法。在與其交談中可能會獲取實(shí)用的建議。

拿“怡真脆皮魚”來說，這道菜是用鮮鯉魚來做的，自開業(yè)至今這道菜在各連鎖店賣得很好，也成了顧客心中酒店的代表菜，剩下的魚骨也用于做員工伙食餐。

一次，在與工作人員交談時(shí)，有位砧板給我提了兩條建議，是將成菜剩下的魚骨先熬成魚湯，可用魚湯燉白菜、冬瓜、粉絲，用鮮味十足的魚湯來代替清水，改變以前冬瓜白菜粉絲味型的單一。

熬魚湯的的魚骨也可用在成菜上，經(jīng)過一個(gè)多小時(shí)的文火熬湯的魚骨，其本身就已經(jīng)很軟了，拿出用清水洗后用調(diào)料腌制成咸鮮口，再拍上香炸粉入油中炸至酥脆，用香辣酥、孜然、香蔥等煸炒成菜。聽后，我覺得可行就采納了他的建議，真沒想到菜品一經(jīng)推出后很受歡迎，在月底成本核算時(shí)八家店賣了8.5萬。

事實(shí)告訴我們在工作中盡量與員工及時(shí)溝通，說不準(zhǔn)哪條建議就能帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

6、要了解員工特長和喜好——在熟知中助其成長  

因我擔(dān)任多所烹飪技術(shù)學(xué)校客座講師，我所在的連鎖酒店也就成了“實(shí)習(xí)基地”。當(dāng)技校學(xué)員走出校園進(jìn)入酒店后，先做的無非是打荷、水臺等一些相對來說技術(shù)簡單的工作。在日常工作中，我會抓住這次機(jī)會，對員工細(xì)心地觀察，留住一些比較有潛質(zhì)的員工�，F(xiàn)在的二分店涼菜部雕刻主管，在剛來廚房時(shí)被分配到水臺工作。

經(jīng)過觀察，我發(fā)現(xiàn)他工作比較認(rèn)真，工作之余總愛去涼菜部雕刻間，不時(shí)地向雕刻師傅請教問題，也會拿一些“邊腳余料”進(jìn)行嘗試雕刻。一天，晚上下班后我找他進(jìn)行交談，他表示想學(xué)習(xí)雕刻技術(shù)。了解情況后，第二天我重新對他的工作崗位作出調(diào)整，把他調(diào)到了涼菜部雕刻室工作。3個(gè)月后，他的進(jìn)展很快，我又為他申請了公費(fèi)到沈陽專業(yè)雕刻學(xué)校學(xué)習(xí)了3個(gè)月。

回來后，他的雕刻技術(shù)有了很大提高。我去參加第六屆華廈廚王精英爭霸賽時(shí)，也把他帶去了，負(fù)責(zé)我的參賽作品雕刻部分，表現(xiàn)成績十分優(yōu)秀。現(xiàn)在，他也時(shí)常講，要不是我那時(shí)的幫助，他也不會有自己喜愛的工作。在工作中認(rèn)識員工的特長、愛好是很重要的。

7、要對員工時(shí)刻關(guān)心——在關(guān)愛中建立誠信  

時(shí)刻關(guān)心員工也是很重要的。每個(gè)人都有不如意的時(shí)候，在其煩惱時(shí)可耐心地去給予開導(dǎo)，讓他早日走出迷茫的困擾。我不僅關(guān)心員工的技術(shù)能力增強(qiáng)，也注重提升員工的身心健康。當(dāng)他們工作勞累時(shí)，說一句“大家辛苦了”，會給人一種親切體貼的感覺，這會遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過金錢物質(zhì)的給予。你對他關(guān)心體貼照顧些，他就會對工作更仔細(xì)認(rèn)真些。

剛進(jìn)入曉湘府時(shí)，我擔(dān)任一店廚師長，有一個(gè)給我打荷的員工，剛開始時(shí)他工作很認(rèn)真。有一段時(shí)間他的工作表現(xiàn)就很差，總像有心事，干起活來一點(diǎn)也不仔細(xì)。休息時(shí)，我找到他進(jìn)行談話。經(jīng)了解，知道了一些他苦悶的原因，原來他媽媽病了，需要做手術(shù)。當(dāng)時(shí)他的月工資只有二百元錢，手術(shù)費(fèi)對他來說是個(gè)不小的數(shù)目。

了解情況后，我馬上到前臺為他擔(dān)保預(yù)支了三千元錢，讓他先拿著這些錢回家，并表示如果不夠再來拿。他很感動(dòng)拿著錢回家及時(shí)地為他母親做了手術(shù)，他媽媽的病還沒有完全康復(fù)，他就回到了酒店。他的工作表現(xiàn)態(tài)度比原來更好了。

8、要保證工資按時(shí)發(fā)放——讓員工看到希望  

在外工作很不容易，現(xiàn)在很多人辛苦工作后卻領(lǐng)不到工資。在剛接手管理一家連鎖機(jī)構(gòu)時(shí)，廚房為承包制，月底開工資時(shí)酒店直接與廚師長結(jié)算，工作人員的工資確定完全由廚師長說了算，員工的工資很難保證。隨著連鎖酒店的加速發(fā)展，原來的廚房“承包制”已不再適合發(fā)展需要，經(jīng)過考察，最后餐飲研發(fā)部下發(fā)一項(xiàng)計(jì)劃，完全廢除廚房“承包制”，工資發(fā)放的日期由總部財(cái)政科確定。

在進(jìn)一步采用電腦管理模式后，總部財(cái)政科為每位員工在指定銀行開了戶頭，在發(fā)放工資時(shí)全是直接將錢款打入員工的戶頭。發(fā)放工資日期一到，員工只要上銀行一查就知道工資發(fā)放沒有。

在員工工資制定上，除了基本工資外，還會有月底效益獎(jiǎng)金、工齡獎(jiǎng)金、工作表現(xiàn)獎(jiǎng)金等，如一名表現(xiàn)好的員工獎(jiǎng)金能達(dá)到基本工資的45%。我們連鎖機(jī)構(gòu)從不存在拖欠工資的現(xiàn)象，在員工如此難招、難留的情況下，工資的準(zhǔn)時(shí)發(fā)放也是一項(xiàng)留人的硬件，各位管理者不妨嘗試一下。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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