走菜人員禮儀及菜肴介紹技巧

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　　走菜服務(wù)人員禮儀

　　走菜主要指上菜、端菜、撤換餐具。

　�。�1）上菜，一般在十分鐘內(nèi)把涼菜送上臺(tái)，二十分鐘內(nèi)把熱菜送上臺(tái)。上菜要求快，特別是午餐。主食由服務(wù)員用右手放于客人的左側(cè)。最后一道菜是湯，飯后上茶。

　　上菜時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)，看準(zhǔn)方向，擺放平穩(wěn)，不可碰倒酒杯餐具等。上菜還要講究藝術(shù)。服務(wù)員要根據(jù)菜的不同顏色擺成協(xié)調(diào)的圖案。凡是花式冷盤，如孔雀、鳳凰等冷盤，以及整雞、鴨、魚(yú)的頭部要朝著主賓。上好菜后，服務(wù)員退后一步，站穩(wěn)后報(bào)上菜名。

　　（2）端菜一定要用托盤，不可用手直接端拿，更不允許大姆指按住盤邊或插入盤內(nèi)。端菜的姿態(tài)是既穩(wěn)又美，具體要求是用五指和手掌托起，托盤不過(guò)耳，托盤不能太低，托盤邊太靠近于耳及頭發(fā)是不雅的，重托時(shí)可用另一只手扶著托盤。

　　（3）撤換餐具時(shí)要先征得客人同意。撤換時(shí)一定要小心，不可弄倒其他新上的菜、湯。撤換的餐具要從一般客人的右側(cè)平端出去。如果菜湯不小心撒在同性客人的身上，可親自為其揩凈，如撒在異性客人身上，則只可遞上毛巾，并表示歉意。

　　餐廳服務(wù)員如何為客人介紹菜肴

　　廳服務(wù)員在為客人訂菜時(shí)進(jìn)行必要的介紹和推薦是服務(wù)能力和素質(zhì)的綜合體現(xiàn)，也是餐廳經(jīng)營(yíng)者最希望服務(wù)員具有的能力。介紹和推薦應(yīng)該是兩個(gè)不太一樣的問(wèn)題。介紹菜肴是第一頻道，推薦是第二步，可以說(shuō)，只有第一步做好了，才有第二步。餐廳服務(wù)員為了向客人適當(dāng)?shù)亟榻B菜肴，必須對(duì)本餐廳所經(jīng)營(yíng)的各式菜肴有深刻的了解，如所經(jīng)營(yíng)的哪些是具有代表性的名菜佳肴，對(duì)餐廳菜單上的各式菜肴要了解其售價(jià)、主料、配料、烹調(diào)方法和烹調(diào)步驟，特別是要了解有特色的烹調(diào)方法。還有菜肴的口味特點(diǎn)，是咸鮮味、酸辣味，還是酸甜味或是荔枝味。每道菜肴所需的準(zhǔn)確烹調(diào)時(shí)間、對(duì)各種套餐菜單，當(dāng)日的特色菜單，也要了解清楚，這樣等客人需要得到服務(wù)員的幫助時(shí)，服務(wù)員即可脫口而出，如數(shù)家珍。

　　服務(wù)員向客人介紹餐廳所經(jīng)營(yíng)的菜肴要適時(shí)，針對(duì)不同的客人介紹餐廳所經(jīng)營(yíng)的菜肴要適時(shí)，針對(duì)不同的客人有不同的介紹方法。對(duì)�？椭恍栊挟�(dāng)介紹一下近日或者當(dāng)天的特菜即可。因?yàn)樗麄儗?duì)餐廳的菜肴品種很熟悉，過(guò)多介紹反倒會(huì)引起客人的反感。如果是第一次來(lái)用餐的客人，服務(wù)員則應(yīng)該簡(jiǎn)略介紹一下餐廳所經(jīng)營(yíng)菜肴的大致情況，如所屬菜系，有哪些風(fēng)味特色，什么樣的菜肴隨時(shí)觀察客人的反應(yīng)，如客人反應(yīng)平淡就應(yīng)適可而止；如感興趣則可多講幾句。如果是商務(wù)商人利用進(jìn)餐時(shí)間談生意，服務(wù)員可以從高檔菜開(kāi)始介紹，同時(shí)介紹中檔和有特色的菜肴，因?yàn)檫@樣的客人往往較注意菜肴的質(zhì)量，講究菜肴的檔次。

　　如果是國(guó)外的客人，服務(wù)員可介紹一些特色較濃的地方菜肴，同時(shí)注意客人的飲食習(xí)慣，不要介紹大多數(shù)歐美客人不感興趣的如用動(dòng)物內(nèi)臟所制的菜肴�？芍�重介紹肉、禽類菜肴，而且應(yīng)該盡量介紹清楚烹調(diào)的方法。許多歐美客人對(duì)等不太喜歡。同樣是國(guó)內(nèi)客人，由于生活習(xí)慣不同，就餐時(shí)選擇菜肴也有很大的區(qū)別。南方客人一般喜歡吃清淡，咸、甜適中的菜肴。而北京的客人則喜歡帶有辣酸口味的菜肴。而北京的客人則喜歡吃帶有辣酸口味的菜肴，又如消費(fèi)能力高的客人喜歡吃廣東菜，一般消費(fèi)能力的客人對(duì)菜系的挑選就不甚明顯。有許多客人來(lái)用餐是特間品嘗異地風(fēng)味的，這時(shí)服務(wù)員要突出介紹餐廳的拿手菜，相信大部分客人都會(huì)樂(lè)于品嘗的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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