貴賓廳房服務(wù)流程

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　　九、上小食：

　　小食一般是指餐前開胃小菜，一般每天會有2-4種，

　　a、上小食時，先選擇上菜位，將小食放在轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)到主人與主賓之間，禮貌的講“先生/小姐，這是我們店的特色小吃請品嘗�！�

　　b、小食日根據(jù)客人的人數(shù)添加4-6人2份，6人以上4份。

　　十、換毛巾：

　　1.將第一道毛巾收走，在客人的左手邊將第二道毛巾放在客人左手邊的毛巾碟內(nèi)。

　　2.上毛巾的同時要提醒客人“先生/小姐，請用香巾�！�

　　3.如遇特殊情況也可在客人的右手邊上毛巾。

　　十一、點(diǎn)菜、問酒水：

　　點(diǎn)菜問酒水直接影響營業(yè)額，是一個需要藝術(shù)工作，如何去讓客人最大限度地多消費(fèi)又讓客人滿意、高興是點(diǎn)菜的目標(biāo)所在。

　　a)點(diǎn)菜問酒水時，點(diǎn)菜員站在主人的右手邊，保持正確站姿，上身微微前傾。雙手將菜牌遞給客人。

　　b)在尊重客人意愿的原則下，根據(jù)自己對賓客的了解，酌情推薦適合客人口味的菜點(diǎn)，盡量推銷本店急推，招牌及時令菜肴。

　　c)點(diǎn)菜人員要注意賓客所點(diǎn)的菜，要盡量令葷、素、湯、主食搭配，避免雷同，當(dāng)然如客人同意或要求的例外，如某些客人單吃海鮮品種也可超過五、六種。

　　d)點(diǎn)菜時不光注重葷、素、湯、主食的搭配，同時也要注重器皿的搭配。

　　e)點(diǎn)完菜后，應(yīng)向賓客復(fù)述一遍并說明。例：中、大份量和做法。以防差錯。緊記：如對客人所叫菜式有不明白，不要因害怕而不敢問而自作主張。

　　f)如客人自己填寫菜單，服務(wù)員要看清菜單，如發(fā)現(xiàn)相同菜式或口味相同時，應(yīng)有禮貌征詢客人是否更換菜式。

　　十二、下單：

　　a、下單程序：刺身-燒鹵-海鮮-廚房-主食-甜食-果盤

　　b、下單時要寫清楚：臺號、姓名、日期、時間、份量即日起以免出錯菜，點(diǎn)菜時客人如有特殊要求要與廚房說情。

　　c、在點(diǎn)酒水時要根據(jù)客人所點(diǎn)的菜單介紹價位類似的酒水，不能因?yàn)榫扑�提成的多少而硬性推銷，使客人投訴。

　　d、在點(diǎn)完酒水后將菜牌、酒水牌同時收走并跟客人說：“先生/小姐，請稍等”。

　　e、在下酒水單時要寫清臺號、日期、經(jīng)手人，酒水的名稱、年份、數(shù)量、度數(shù)，拿到收銀蓋印后再拿到酒吧取相應(yīng)的酒水。

　　十三、試酒：

　　a、服務(wù)員按客人所點(diǎn)，將酒水取出。

　　b、服務(wù)員雙手拿酒站在客人的右手邊。

　　c、拿酒時左手在下，右手在上，商標(biāo)朝外。

　　d、客人允許后才可將酒打開。

　　十四、斟酒水：

　　a、服務(wù)員根據(jù)客人點(diǎn)的酒水，取出相應(yīng)的酒杯。

　　b、將酒杯從主賓到主人位順時針擺放。

　　c、服務(wù)員按斟酒水的要求把酒斟滿。

　　d、斟酒的順序，先主賓后主人，先女士后男士，先老后幼或先主賓再主人順時針斟酒。

　　十五、收茶杯、茶碟：

　　a、斟完酒水和飲料后征詢客人的意見將茶杯、茶碟收走。

　　b、如客人沒點(diǎn)飲料便將茶水轉(zhuǎn)大杯。

　　c、這樣做可以減少我們的餐間服務(wù)同時可提高飯莊酒水的銷量，增加營業(yè)額。

　　d、客人在吃飯、喝酒的過程中，很少有人喝茶，這樣茶水就會涼，我們先將茶水收走，當(dāng)客人用餐完畢時再為客人斟上熱茶。

　　十六、上茶：

　　一般在下完菜單后，5-10分鐘廚房就會出涼菜，15分鐘會出第一道熱菜。

　　在上菜時需要注意以下幾點(diǎn)：

　　a．在上菜前服務(wù)員要根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需要用到的家俬。

　　b．每一道出品由廚房傳至傳菜部，傳菜時注意加菜蓋，跟汁醬，按臺號將菜品用托盤送出。

　　c．服務(wù)員在上菜時固定一個上菜位，一般在副主人位的右手邊。在選擇上菜位時，不可以在主賓或主人的旁邊，不可在老、幼、病、殘、孕婦的旁邊上菜，每上一道菜都要固定在一個上菜位。

　　d．在上菜時先將位置移好，右手取放，上大件菜時左手也可呈捧托式協(xié)助右手，注意保持菜肴的平穩(wěn)，輕放至轉(zhuǎn)盤上轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，報上菜名，同時用手做請的手勢。

　　e．菜品如果跟汁醬時，先上汁醬再上菜，汁醬擺在菜肴的右下角。

　　f．有些特殊菜式還要跟洗手盅、蚧針、湯勺等用具，此用具也要擺在轉(zhuǎn)盤上，放在菜品的右邊。

　　g．在上菜時，第一道菜轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，第二道菜與第一道菜打雙角擺放三道菜擺成三角形，四道菜擺成四方形，五道菜擺成梅花形。

　　h．在上菜時注意，冷熱搭配、暈素搭配以及器皿大小的搭配。

　　i．在上菜時當(dāng)餐臺很小，沒有地方時可選擇些菜品為客人分餐或大碟換小碟

　　十七、巡視：

　　服務(wù)中應(yīng)勤巡視以便回應(yīng)客人及時做好服務(wù)工作。

　　a．在巡視的過程中勤換煙灰缸、骨碟、勤添酒水、勤收空碗、空碟。

　　b．做到三輕：即手輕、腳輕、操作輕。

　　c．做到四勤；眼勤、嘴勤、手勤、腳勤。

　　d．在巡視過程中要有超前服務(wù)意識包括點(diǎn)煙、斟酒水。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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