“人造肉”雖火，但仍面臨五大挑戰(zhàn)

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實驗室“種植的肉”正在快速離開科幻小說成為現(xiàn)實。但隨著技術(shù)的發(fā)展，我們的口味會跟上嗎？

8月27日，肯德基開始在佐治亞州的一家分店試賣“素炸雞”，從無骨雞翅到炸雞塊，全是“人造肉”�？系禄�方面表示，味道與傳統(tǒng)的炸雞無差別。

無獨有偶，國產(chǎn)“人造肉”月餅也將在9月上市，這家名為珍肉創(chuàng)業(yè)公司表示：“我們邀請了很多老上海市民參加一個口味測試，發(fā)現(xiàn)很多人都分辨不出(傳統(tǒng)餡月餅和植物肉月餅)。”

并且“人造肉”還有更細(xì)的分支：人造雞蛋。并且8月份，美國最大連鎖超市克羅格已經(jīng)上線人造雞蛋。

早前，比爾.蓋茨、李嘉誠押注“人造肉”的新聞已經(jīng)不絕于耳，看樣子，到2018年8月，“人造肉”各種類型的落地產(chǎn)品已經(jīng)在全球主要經(jīng)濟體呱呱墜地。產(chǎn)業(yè)誕生速度之快，讓人吃驚。

1 人造肉”小史：從實驗室走到餐桌  

人造動物蛋白，曾處于醫(yī)學(xué)和食品科學(xué)之間的無人區(qū)。如果有一位創(chuàng)始思想家，那就是溫斯頓·丘吉爾。除了政治成就之外，他還是一位頗有見地的未來主義者。丘吉爾在1932年的一篇題為《五十年后》的文章中預(yù)言：“我們將逃避‘種植’整只雞的荒謬現(xiàn)狀，而是通過培養(yǎng)基分別培養(yǎng)雞胸或翅膀來吃�！� 但在很長一段時間里，人造出可口的雞翅、出色的肋眼牛排，都還只是科學(xué)家腦中一閃而過的念頭。而隨著第一批“人造細(xì)胞肉”進(jìn)入市場，實驗室培育肉類的時代即將來臨。

“人造肉”并不是一個新產(chǎn)品，在物資短缺的上個世紀(jì)，中國人的餐桌上就有替代真肉的“人造肉”。但這類“人造肉”，是以植物為基礎(chǔ)的肉類替代品，在學(xué)界也被稱為“植物肉”。流行的做法是從大豆等植物中提取植物蛋白，然后添加油脂、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，模仿“肉”的味道。

今年8月，漢堡王在美國7000家門店推出“人造肉漢堡”。其中的肉餅，就是這種不含動物蛋白的“植物肉”。墨爾本素食餐廳Smith & Daughters的合伙人兼廚師Shannon Martinez表示：“素食主義者是一群有趣的人，從動物身上提取細(xì)胞制成的食物，會讓他們產(chǎn)生排斥情緒。但‘植物肉’的受歡迎程度，又展示了他們對肉類替代品的渴望�！�

不過，雖然有此爭議，但“人造肉”的健康和減肥功能，更讓人看好。面臨全球糧食危機， 它也是個重要的解決方案。

在“人造肉”發(fā)展史上，2013年是個重要節(jié)點，迷惑味蕾的“植物肉”終于走向了貨真價實。2013年，荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)Mark Post教授，培育了世界上第一個“人造牛干細(xì)胞肉餅”。這個獨特的牛肉餅，被視為應(yīng)對全球糧食危機的潛在解決方案。2018年9月，硅谷初創(chuàng)企業(yè)New Age meat研發(fā)出世界上第一種同時含有脂肪和肌肉細(xì)胞的人工培養(yǎng)豬肉香腸，被譽為重現(xiàn)真正肉類味道的一項突破。12月，以色列公司Aleph Farms推出了第一塊實驗室培育的牛排。

2 資本助推：“人造肉”將是未來食品重要組成部分  

雖然實驗室細(xì)胞肉還沒有真正進(jìn)入市場，但資本已經(jīng)敏銳的發(fā)現(xiàn)了其中的機會。2019年5月，“人造肉第一股”Beyond Meat在納斯達(dá)克掛牌上市，當(dāng)天暴漲163％，成為自美國2008年金融危機以來，IPO首日表現(xiàn)最佳的個股。除了Cargill和Tyson Foods這類傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)企業(yè)，積極投資布局人造肉市場。微軟公司創(chuàng)始人Bill Gates、前通用電器CEO Jack Welch、地產(chǎn)大亨李嘉誠等人也紛紛押注人造肉行業(yè)。

各路大咖都持續(xù)關(guān)注人造肉生意，因為傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式，生產(chǎn)效率極低。Good Food Institute的執(zhí)行董事Bruce friedrich說：“動物養(yǎng)殖過程中有很多問題，其中最重要的一個問題就是肉類產(chǎn)出率低。每生產(chǎn)1公斤動物蛋白，動物需要碾碎大約10公斤的植物蛋白。”而實驗室的人造細(xì)胞肉可以大幅提高生產(chǎn)效率，并且消除肉類生產(chǎn)中對抗生素的需求。其結(jié)果是，世界將有一個可靠的蛋白質(zhì)來源，而且大大減少對飼料、土地和水的依賴，還不涉及殺害動物。

“人造肉將是未來食品的一個重要組成部分。”澳大利亞非營利組織Food Frontier首席執(zhí)行官Thomas King表示。該組織致力于推動亞太地區(qū)基于細(xì)胞和植物的肉類創(chuàng)新�！拔覀儸F(xiàn)在有能力培育生‘細(xì)胞肉’，而不是飼養(yǎng)整個動物。這是目前不可持續(xù)的肉類生產(chǎn)方式的最終解決方案。”

3 “人造肉”改變世界，面臨五道重大挑戰(zhàn)  

第一，人造肉面臨的首要挑戰(zhàn)就是價格。在美國，絞碎的牛肉每公斤約7美元，而實驗室培育的牛肉每公斤約5291美元，第一個實驗室培育的“細(xì)胞肉漢堡”生產(chǎn)成本接近33萬美元。但隨著研究的深入和大規(guī)模生產(chǎn)的實現(xiàn)，降低成本將是最容易解決的挑戰(zhàn)。

第二，“定制營養(yǎng)成分”還面臨著很多尚未解決的技術(shù)難題。有人說，現(xiàn)在的人造肉更像是一種有效的宣傳噱頭，而不是食物系統(tǒng)的革命。真正的肉是一種營養(yǎng)密集的食物，不僅包括蛋白質(zhì)，還包括礦物質(zhì)、維生素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)。不僅包含一種干細(xì)胞，更有肌肉細(xì)胞、脂肪等多種類型細(xì)胞。理想中的“定制營養(yǎng)”，技術(shù)難題還在持續(xù)攻克中。而且何時才能取得突破性進(jìn)展，大概只有實驗室中的牛肉才知道。

第三，消費者能否接受“人造肉”的味道。拋開看不見摸不著的營養(yǎng)問題，人造肉最迫切需要解決的問題是味道。實驗室種植的“肉”，正在快速離開科幻小說成為現(xiàn)實，但技術(shù)的發(fā)展并沒有改變我們的口味。肉迷人的口感，源自于肌肉和脂肪的搭配。沒有脂肪的漢堡將是一個非常悲傷的漢堡，沒有脂肪的牛排也失去了活力。但目前的“肉”與“脂肪”，還很難融合形成完整的“肉組織”。而再造整個“肉組織”又是一項浩大的工程。

第四，即使口感滿分，消費者仍舊有很大的心理障礙需要跨越。調(diào)查機構(gòu)Pew Research Center收集到的數(shù)據(jù)顯示，80％參與問卷的人表示，不想吃實驗室生長的肉，因為擔(dān)心它有長期隱藏風(fēng)險。澳大利亞肉類和畜牧業(yè)協(xié)會（MLA）一直在監(jiān)測消費者對“人造細(xì)胞肉”的反應(yīng)，以了解人造肉是否有望成為傳統(tǒng)養(yǎng)殖肉類的補充或替代。MLA首席營銷和傳播官Lisa Sharp表示：“消費者愿意嘗試實驗室肉類，但他們并不熱衷用人造肉替代養(yǎng)殖肉，并且擔(dān)心人造肉的安全性。消費者對傳統(tǒng)肉類有強烈的需求，他們想要天然、純凈的食品�！毕�除消費者心中的安全疑慮，也是人造肉走向市場邁不過的重要挑戰(zhàn)。

第五，人造肉也將面臨多重監(jiān)管挑戰(zhàn)。例如：實驗室生產(chǎn)的動物肉真的能被稱為肉嗎？如果在設(shè)計營養(yǎng)成分時，添加額外的脂肪酸和較少的飽和脂肪，會發(fā)生什么？實驗室生產(chǎn)的牛奶、雞蛋、膠原蛋白和明膠，是不是要跟人造肉遵守同樣的食品安全法規(guī)？……人造肉上市之前，這些問題都需要找到明確的答案。

4 未來的食物  

食品未來學(xué)家Marius robles說：“未來的食物，或許與現(xiàn)在相去甚遠(yuǎn)�！痹谕ㄍ�未來食物的路上：蔬菜制成的蝦，營養(yǎng)豐富又美味；量身定制的肉，健康養(yǎng)生又可口；食物甚至可以在填飽肚子的同時，治愈和預(yù)防疾病。

未來，我們將用基因編譯技術(shù)，改寫動物、植物DNA，然后放入垂直“實驗室農(nóng)場”精心培育，生產(chǎn)出營養(yǎng)完全可控的食材。正如食品創(chuàng)新公司Reimagine Food暢想的“將按照個人營養(yǎng)需求，全面?zhèn)�性化智能定制飲食�！�

Marius Robles在他的新書《飲食經(jīng)濟學(xué)：新食品經(jīng)濟》中大開腦洞，以完全不同的視角看待食物的未來。他暢想到：“在2038年，‘味道’這個詞已被廢棄。糖是新的煙草，我們已經(jīng)設(shè)法用健康的植物取代鹽�！蔽磥淼奈覀儯�喝著合成葡萄酒，吃著不是母雞下的雞蛋，烤著沒有長在動物身上的肉，以及從未見過大海的魚。

現(xiàn)在我們需要去菜市場或者從網(wǎng)上購買食材，未來我們要買的不是食物，而是數(shù)據(jù)。“我們購買了由頂級廚師制作的‘菜肴數(shù)據(jù)’之后，3D食品打印機就可以在幾秒鐘內(nèi)，在家中復(fù)制它們�！笔称饭�司還將創(chuàng)建“食物數(shù)據(jù)庫”，存儲不同種類食物的味道、顏色、形狀、質(zhì)地和營養(yǎng)成分等信息。用戶只需從數(shù)據(jù)庫中選擇他們想要的食物類型，3D打印機就會“做”出食物的形狀，然后注入相應(yīng)的味道、顏色和營養(yǎng)物質(zhì)。

人工智能已經(jīng)完全融入了我們的生活，也融入了我們的廚房�！皵�(shù)據(jù)廚房”會根據(jù)我們的身高，體重，飲食要求和身體狀況，提供個性化的營養(yǎng)建議并推薦膳食選擇。每個人都有自己的“烹飪DNA”，記錄了從童年時期起，與食物有關(guān)的所有記憶和味道。由于它完全理解我們所有的烹飪需求，它甚至可以預(yù)測我們的情緒，指導(dǎo)我們的烹飪設(shè)備準(zhǔn)備最合適的菜。

這些科幻的情結(jié)很久之后才會到來，但人造肉或許就是這一切的起點。

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本文轉(zhuǎn)載自：中外管理雜志 王爽

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