這是一款可以用來涮火鍋的包子,無論麻辣、清湯火鍋,都可以放入這種包子涮燙,久燙不爛,晶瑩透明,咬起來筋道彈滑,餡料多種多樣,有三鮮、灌湯、香菇、蔬菜等等。有的火鍋店甚至以火鍋包子作為特色推薦,已成為比較流行的特色涮品。制作成本低,除了用于火鍋,也可以廣泛用于中餐,成為很多老菜的新搭檔。
下面就是用這款包子設(shè)計(jì)的兩道新菜,客人反映包子美味奇特,和菜品搭配的吃法非常新穎。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
魚頭三鮮包
從“魚頭水餃”演變而來,使用胖頭魚魚頭制作湯菜,用包子做輔料,非常新穎。
味型:咸鮮,包子爽滑。
原料:胖頭魚魚頭一個(gè)500克,火鍋包子400克(選用三鮮餡的)。
調(diào)料:高湯1.5千克,姜片、蔥段各5克,鹽8克,胡椒粉3克,雞精3克,味精3克。
制作方法:
(1)將殺洗干凈的魚頭對剖切開,沖凈血水。
(2)炒鍋放適量底油,燒熱后放魚頭、姜片、蔥段煎黃,再下熱高湯大火燒沸,打去浮沫,調(diào)入鹽、胡椒粉、雞精、味精,大火將湯熬至濃白,再放入火鍋包子同煮約3分鐘至包子浮起成熟,即可出鍋入盛器上桌。
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玉包滑蛋蒸鱸魚
原料:雞蛋4個(gè),火鍋包子8個(gè)(選灌湯型),鱸魚肉200克。
調(diào)料:鹽5克,熟豬油5克,味精3克,蔥油15克。
制作方法:
(1)取一大碗打入雞蛋,放入水150克、鹽、化豬油、味精攪打均勻,覆膜入蒸箱旺火蒸至剛定型。
(2)將鱸魚肉切成薄片,腌制上漿,輕輕地放在蒸蛋上面。
(3)將包子放入沸水鍋里煮至浮起澇出,均勻地放在魚片周圍,再放入蒸箱旺火蒸3分鐘左右至魚片剛熟取出,淋入少許熱蔥油即可。
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菜品制作:
唐永清,從廚16年,擅長川菜、火鍋制作。
火鍋包子制作技術(shù)介紹:
火鍋包子配方一:
火鍋包子為什么能久煮不爛?它的秘訣是只用土豆淀粉,因?yàn)橥炼沟矸勰樾源,久煮不爛,而且煮前是白色的,久煮后變成透明的,這一條可以參考大街上的小吃—砂鍋土豆粉。
具體和面方法:
1、燙芡團(tuán):將土豆淀粉放入面盆,加溫水(水溫在30℃左右,500克土豆淀粉大約加500克溫水)調(diào)成比較濃稠的漿,然后在土豆淀粉漿內(nèi)猛倒入適量開水,并迅速用木棒按順時(shí)針方向攪拌,邊攪拌邊繼續(xù)倒開水,直到攪成有很大粘性的團(tuán)為止(以能插入筷子立住為準(zhǔn),淀粉遇熱水能迅速糊化變濃稠),然后在芡團(tuán)上插幾個(gè)眼,再倒入開水沒過芡團(tuán)浸泡1分鐘,將土豆淀粉燙熟,倒出熱水即可(變成芡團(tuán)的土豆淀粉不會繼續(xù)吸收水分了,所以倒入的開水可以全部倒出)。
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2、加入生土豆淀粉:在盛土豆淀粉芡團(tuán)的盆中加入少許明礬面(加入明礬的目的是使包子皮更透明光滑,更有筋力,但千萬不要加多了,500克土豆淀粉只需加3克左右),再拌入生土豆淀粉(燙好的土豆淀粉芡團(tuán)與生土豆淀粉的比例1:1),揉勻成軟硬適中的面團(tuán),即可下劑子做包子了。用這樣的面團(tuán)做出的包子越煮越筋道。
火鍋包子餡料舉例:灌湯豬肉餡
配料:鮮豬肉650克,豬皮凍200克,味精5克,白糖10克,香油12克,醬油25克,鹽5克,胡椒粉1克,姜末40克。
制作:
1、將豬皮凍切成粒。
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2、將豬肉剁成蓉。
3、將肉蓉納入盆中,下入姜末、鹽攪勻,徐徐加入清水150克,邊攪邊加入白糖、醬油、味精、胡椒粉、香油、鹽等調(diào)料攪成膠狀肉餡,最后拌入豬皮凍即可做包子。
火鍋包子配方二:
將生粉和澄面按4:6的比例納入盆中,沖入開水,邊沖邊攪動至燙勻、沒有面疙瘩,然后揉勻至上勁,最后用手蘸少許豬油將面團(tuán)揉光即可。用這樣的面團(tuán)下劑子即可做出久煮不爛、不渾湯的包子。
生粉是高筋淀粉,澄面是低筋淀粉(即蛋白質(zhì)含量很低),所以添加一定比例的生粉可以增加包子皮的粘性,使其更耐煮;另外燙后的澄面是透明的,所以包子煮后也是透明的。注意的是干萬不能用面粉,面粉做不出水晶的感覺。
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火鍋包子配方三:
這是一款水晶包子皮的配方
將土豆粉500克納盆,加入800克開水?dāng)噭驙C成透明糊狀.然后加入糯米粉400克、玉米淀粉400克揉成面團(tuán),繼續(xù)揉10分鐘左右至上勁,下成劑子制作包子即可。按照這個(gè)配方做出的包子久煮不爛,煮后透明,有粘性,效果非常好。
土豆粉即馬鈴薯淀粉,燙后是透明的,添加土豆粉制作的包子非常耐煮,而且不容易破皮。而糯米粉可以增加包子皮的粘性(借鑒湯圓的制作原理),添加玉米淀粉則可以中和土豆粉的韌性,全用土豆粉的話做出來的包子特別韌,跟粉皮似的。
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