國(guó)慶特輯 | 美食來襲，餐飲企業(yè)哪家強(qiáng)？

呷哺呷哺

按市值統(tǒng)計(jì)，呷哺呷哺目前在港股餐飲板塊排名第三，僅次于海底撈和大家樂集團(tuán)。1998年在北京創(chuàng)立的呷哺呷哺，其特點(diǎn)是新穎的吧臺(tái)式就餐形式和傳統(tǒng)火鍋的完美結(jié)合，開創(chuàng)了時(shí)尚吧臺(tái)小火鍋的新業(yè)態(tài)。

 圖片來源：公司年報(bào)

在品牌定位上，呷哺呷哺和海底撈不同，海底撈屬于中高端市場(chǎng)，人均消費(fèi)額在100元以上，而呷哺呷哺人均消費(fèi)在50元左右，屬于中低端市場(chǎng)。隨著近年來海底撈逐漸壯大，呷哺呷哺也開始意識(shí)到高端市場(chǎng)的重要性，于是在2017年推出高端品牌“湊湊”，其客單價(jià)在130元左右。截至2019年6月30日，呷哺呷哺一共運(yùn)營(yíng)955家呷哺呷哺餐廳及61間湊湊餐廳。其中北京餐廳數(shù)量占比超30%。

業(yè)績(jī)方面，呷哺呷哺在2014-2018五年間的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)還是差強(qiáng)人意的，凈利潤(rùn)由2014年的1.41億增長(zhǎng)至2018年的4.62億，營(yíng)收也翻了一倍多。然而，最新的2019年半年報(bào)顯示，呷哺呷哺營(yíng)收增長(zhǎng)27.4%，但凈利潤(rùn)卻下滑21.65%，陷入增收不增利的情景。

資料來源：華盛證券

大骨熬湯五十年——味千（中國(guó)）

味千（中國(guó)）創(chuàng)始于1968年，源自日本，目前在全球有接近800家門店，在國(guó)內(nèi)的知名度還是非常高的。味千拉面主要在中國(guó)內(nèi)地和香港銷售日式拉面及菜肴，并融入中國(guó)人飲食習(xí)慣和烹飪精髓，在品牌定位上與此前談到的大家樂休閑餐廳相似。

圖片來源：公司年報(bào)

門店數(shù)量及布局方面，根據(jù)2019年上半年業(yè)績(jī)公告，味千拉面一共擁有770家門店。其中，上海市擁有最多的門店數(shù)量——多達(dá)124家門店，相比之下深圳市只有21家。此外，味千在中國(guó)香港擁有26家門店，在羅馬和芬蘭各有1家門店。

業(yè)績(jī)方面，味千的盈利波動(dòng)起伏比較大，其中2016年凈利潤(rùn)達(dá)到歷史高峰6.65億元，但在2017年公司居然虧損4.87億元。此外，公司在2019年上半年的業(yè)績(jī)亦有所滑坡，由去年同期的1.21億元下滑至0.86億元，同比下滑28.62%。近年來，味千似乎難以擺脫此前“豬骨湯精”丑聞的影響，業(yè)績(jī)始終難以回到此前的峰值。

資料來源：華盛證券

此外，味千發(fā)現(xiàn)自2008年起就擔(dān)任味千中國(guó)首席財(cái)務(wù)官的劉家豪涉嫌挪用公款2000萬元，2019年3月公司公告宣布已罷免其職位。此人任職期間身兼多家子公司秘書，在審計(jì)、財(cái)務(wù)等方面擁有15年以上的經(jīng)驗(yàn)。十年重臣的叛變，對(duì)當(dāng)前業(yè)績(jī)不佳的味千而言算是雪上加霜。

餐飲行業(yè)關(guān)鍵調(diào)研指標(biāo)

翻臺(tái)率：翻臺(tái)率即表示餐桌重復(fù)使用率。無論哪個(gè)餐廳，都繞不開翻臺(tái)率這一核心指標(biāo)。翻臺(tái)率高，意味著能在有限的空間和有限的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，讓座位的流動(dòng)率提高，營(yíng)收也會(huì)成倍提升。這對(duì)快餐連鎖型餐廳來說，尤為重要。例如海底撈的翻臺(tái)率接近5次/天，而呷哺呷哺僅為2.5次左右，比海底撈遜色很多了。

人均消費(fèi)額（客單價(jià)）：即每名客戶在餐廳內(nèi)的平均消費(fèi)額。通常來說，客單價(jià)越高餐廳的品牌定位越高，小伙伴們可以留心觀察一下各家餐廳的客單價(jià)都在什么水平。

同店銷售額：指的是以銷售店開了至少一年為前提，同一間銷售店在相同時(shí)期下的銷售額，通常以月份，季度為時(shí)間段比較每年的銷售額。該項(xiàng)數(shù)據(jù)主要考察的是已經(jīng)成熟的門店的銷售狀況，可作為新開門店后期所能達(dá)成的銷售水平的參考。

國(guó)慶期間出外用餐時(shí)，可以草根調(diào)研一下哪家餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率最高，雖然你的觀察未必等于真實(shí)的整體情況，但在對(duì)比中也可以讓你對(duì)餐飲企業(yè)的了解更深入。

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本文轉(zhuǎn)載自：新浪財(cái)經(jīng) 作者 華盛學(xué)院Jay
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