餐飲企業(yè)想要提升服務(wù)質(zhì)量，這些基本功你注意到了嗎

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上菜的順序是很有講究的，先上什么后上什么，什么時候上等，還有一些不該說的話和不該做的事，服務(wù)員都應(yīng)該注意。  

按照先冷后熱順序上菜  

為了提高上菜速度，為了趕時間，服務(wù)員通常是什么菜品出來了就上什么菜品，也不管什么涼菜熱菜誰先誰后了。

但是，理論上，在涼菜沒上的情況下，服務(wù)人員是不允許上熱菜的。當然，特殊情況特殊對待，如果是顧客交代先上什么那就先上什么。

一般上菜服務(wù)順序是：先上冷菜后上熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類、蔬菜、湯、面飯、甜點，最后上水果。

按照先來后到順序上菜  

餐廳做菜上菜要遵循先來后到的原則，誰先下單就先給誰做。

在用餐高峰期時也會有漏單的情況，一般在這個時候顧客會催菜：等了這么久其他菜都吃完了怎么還不上？而服務(wù)員回答顧客的時候最忌諱說“馬上來”這三個字！

服務(wù)員可以說：這個菜我?guī)湍�催過了，在鍋里、在排隊做或者是其他情況。  

總之，務(wù)必要給顧客交代清楚。然后服務(wù)員要去后廚那里看看，這個菜現(xiàn)在是什么情況，如果廚師沒做就趕緊讓他做。

控制上菜速度 

桌子上的菜放的都“蓋樓”了，還堆的亂七八糟，如果你是顧客，你看了會開心嗎？相信你會說不會。

所以說，服務(wù)員要控制上菜的速度，上菜的時候服務(wù)員不要一股腦的把菜都上來，沒有地方放了就“蓋樓”，一層兩層的放在桌子上，這種做法是絕對不可取的。

當桌子上擺滿了菜品時，服務(wù)員就可以和后廚溝通暫停上菜了，尤其是素菜可以晚一點再上。哪怕顧客后續(xù)會退菜也要先等一等，讓顧客吃一會兒，能空出地方了再上菜。  

還有，上菜也不要太慢，真是針對現(xiàn)點的顧客，最好不好一個菜一個菜的上，上一個菜吃沒了等下一個菜，會讓顧客吃出很寒酸的感覺，降低體驗好感。

確定上菜方位，合理搭配菜品顏色  

服務(wù)員不僅要明確上菜的順序和速度，還要學會察言觀色確定從哪里上菜，從誰的旁邊去上菜，這個很重要。

在買單人旁邊留空上菜 

做服務(wù)員要機智一點，要判斷一桌客人誰是客，誰是主(買單人)。

如果是客，就應(yīng)該往桌子里邊請，上菜的時候不會受到影響。如果是買單的人就要坐在外面，并且要告訴他在旁邊留一點空上菜。

一般情況下，如果一桌坐滿了客人，可以選擇在兩個成年人中間上菜，不要在孩子和老人旁邊上菜。

一桌菜品的顏色搭配要合理  

服務(wù)員把菜品端上來之后，并不是放在桌子上就可以了，還要講究菜品之間顏色的搭配。

一般會有紅燒的紅色，油炸的金黃色，清炒的綠色等各種顏色。

通常一個綠色菜旁邊不應(yīng)該再放第二個綠色菜，同理，要把相同顏色的菜品岔開，確保整張桌子菜品顏色搭配合理。  

還要注意的是，上一盤菜的時候應(yīng)該把菜放中間，上兩盤菜的時候應(yīng)該放在對角線上，上三盤菜的時候應(yīng)該放在等邊三角形的三個點上，以此類推，切忌把幾盤菜放在一起讓客人去擺。

清臺留空后再上新菜 

慢慢的桌子上的菜上滿了，但是還有一些菜沒有上來。面對這種情況，有的餐廳服務(wù)員會大盤換小盤，而沒有服務(wù)的餐廳就直接把菜放到吃完了盤子上不管了。

這個時候，餐廳的店長、經(jīng)理、領(lǐng)班等管理人員在巡臺的時候就要注意了，要趕緊把客人桌上的空盤和空瓶撤掉，只剩少量菜的菜品直接拿個口碟或口湯碗換掉，把空間騰出來。  

上菜的時候還會發(fā)生這種情況，服務(wù)員端著菜或者干鍋之類的站在邊上，讓客人騰菜挪位置。這樣真的很不合適�？腿藖沓燥埵悄惴�務(wù)客人的，而不是客人服務(wù)你的。如果確定下道菜上什么之前，可以把桌子提前騰出相應(yīng)的位置放菜。

每次上菜都要報菜名  

不是每一位來吃飯的顧客都是吃貨，你的好他未必吃得懂，所以就需要報菜名，把菜品的好處說出來，讓顧客知道。

介紹招牌菜，增加菜品價值感

餐廳的招牌菜，一般都是有故事和背景的，這就可以寫一個文字介紹，讓服務(wù)員熟記于心再上菜的時候介紹給顧客，增加招牌菜的價值感。

比如說招牌菜是醉雞，就可以介紹說，賣了多少年，一天能賣多少份，雞是哪里的雞，養(yǎng)了多久，肉質(zhì)口感怎么樣，由哪位大廚做的，配了什么秘制的醬料等。

告訴顧客這道招牌菜好在哪里，讓顧客感覺這道菜很值得點，這家餐廳很值得來吃。

介紹新增菜，利于推廣和改進

新增菜是指剛研發(fā)出來亟需推廣的菜品，這道菜品很有可能會發(fā)展成招牌菜，所以上新增菜的時候就需要服務(wù)員有個介紹。

在顧客用完餐的時候最好有個回訪，問一下顧客這道新增菜口感怎么樣，是否滿意，這樣有利于餐廳對新增菜做改進。

說明贈送菜，提升顧客對餐廳好感 

有時候餐廳老板會給他來用餐的朋友或熟人贈送一個菜，但是一片好心卻被服務(wù)員搞砸了。

比如說，老板說送5號桌一個剁椒魚頭，服務(wù)員直接把剁椒魚頭端上桌，也沒有說明這是店長贈送的。如果是有素質(zhì)的顧客，會問服務(wù)員，我們沒有點這個菜，是不是上錯了？如果遇到?jīng)]有素質(zhì)的顧客，菜端上來就吃，才不會管它是上錯了還是怎么的。

這也是很多餐廳都會遇到的情況，菜上錯了直接被顧客吃了。

建議大家，以后送菜的時候一定要讓服務(wù)員大大方方的說出來：這是我們店長特意贈送的一道菜，請大家品嘗。一定要告訴顧客，讓請客的人有面子。  

教給顧客菜品吃法  

七上八下是什么意思？總理包又是什么意思？

每一道菜吃的時候都是有講究的，有的要趁熱吃，有的要蘸著吃，有的要裹著吃等。尤其是那些地方特色的菜品，有很多人不會吃，這就需要教顧客吃法。

如果你家有特色菜品，有吃一道菜的固定形式的話，就一定要告訴顧客這個菜是怎么吃的。有特殊的吃法，顧客也會對這道菜印象更深刻。  

在上菜的時候也要注意，要先上調(diào)味品，再將菜端來，每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。

餐飲企業(yè)想要提升服務(wù)質(zhì)量，最實在的是先具備扎實的基本功。在這個基礎(chǔ)上，去進行貼心服務(wù)、感動服務(wù)，可以產(chǎn)生畫龍點睛神來之筆的效果。如果服務(wù)基本功不到家，反而會給人華而不實的體驗。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲360診斷策劃

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