中國(guó)餐飲業(yè)的10個(gè)暗潮，細(xì)思極恐

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05

智能餐廳革命

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5年內(nèi)，餐廳將逐步實(shí)現(xiàn)從前廳到后廚的智能化。餐飲店虛擬體驗(yàn)時(shí)代來(lái)臨。VR成就餐廳線上體驗(yàn)場(chǎng)景，SR成就餐廳店創(chuàng)新場(chǎng)景…….

今年年初，宜家的智能料理臺(tái)、還有英國(guó)名為Moley的智能廚房系統(tǒng)的出現(xiàn)，都讓餐飲人眼前一亮。

更近的例子是，上個(gè)月，人人湘在帝都開了一家“真正的智能餐廳”，通過(guò)高科技做到了“四無(wú)”（無(wú)服務(wù)、無(wú)收銀、無(wú)采購(gòu)、無(wú)專業(yè)廚師）。

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人人湘在帝都開了一家“真正的智能餐廳”

海底撈的張勇也表示，對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，可能最終IT技術(shù)必須要和智能技術(shù)和自動(dòng)化技術(shù)結(jié)合在一起，才可以改變成本的結(jié)構(gòu)。

“舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，我們現(xiàn)在洗碗機(jī)是半自動(dòng)的，就意味著必須有工人把碗放上去，洗了后還要整理，機(jī)器占地十幾個(gè)平方。如果有一種更自動(dòng)化的洗碗機(jī)，我們只要把碗放在那里，它就能幫你洗完和整理就好了。我可以把洗碗的機(jī)器放到餐廳樓頂，下面就可以放幾張桌子。

“另外，比如說(shuō)切牛羊肉這些繁瑣機(jī)械的工作，那么火鍋店的成本就有個(gè)很大的節(jié)省，也可以讓客戶享受到更低成本，更好品質(zhì)的東西……我會(huì)花很大的精力投入這個(gè)事情�！�

06

老舊營(yíng)銷手段將徹底失效

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餐飲企業(yè)現(xiàn)階段的廣告、營(yíng)銷手段將在未來(lái)5年內(nèi)失效。以消費(fèi)者為核心的年代到來(lái)，經(jīng)營(yíng)的是粉絲！不會(huì)經(jīng)營(yíng)粉絲的餐飲企業(yè)將寸步難行。

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只要把粉絲伺候好了，你餐廳的生意就好

無(wú)論時(shí)代怎么變遷，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，顧客的體驗(yàn)是第一位的。而在微信大行其道的當(dāng)下，很多餐廳都會(huì)把微信當(dāng)作連接客戶的利器，顧客到底想吃的是什么？顧客最在意餐廳的哪些方面？顧客愿意花多少錢為自己喜歡的場(chǎng)景買單？（相關(guān)閱讀：社交紅利大爆炸：這家餐廳用10部Pad與7萬(wàn)微信粉絲每天互動(dòng)�。�

07

單品、小而美逆襲機(jī)會(huì)到來(lái)

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單品策略，是一種以經(jīng)營(yíng)某類食材制作的菜品或者某一款菜品作為餐廳核心菜品的出品戰(zhàn)略，由于出品單一聚焦，一方面產(chǎn)品便于標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營(yíng)起來(lái)更簡(jiǎn)單；另一方面更容易在消費(fèi)心中形成記憶點(diǎn)，類似江邊城外烤魚、外婆家旗下的“爐魚”、57度湘餐飲集團(tuán)旗下的“我愛(ài)魚頭”等，都是屬于單品策略。

同時(shí)，生僻街鋪逆襲時(shí)代開啟，靠著美團(tuán)、百度及餓了吧的外賣網(wǎng)絡(luò)，路邊小店的輻射范圍擴(kuò)張至曾經(jīng)的3-5倍，生僻小路旁的餐飲生意也能逆襲高人流主路，核心就是性價(jià)比及美味度。

08

輕奢餐飲抬頭

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受“國(guó)八條”影響，高端餐飲企業(yè)嚴(yán)重受挫，并這不意味著高端消費(fèi)人群的消失，高檔菜品、服務(wù)和環(huán)境依然有市場(chǎng)需求。但隨著時(shí)代環(huán)境變化，這些高端消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生改變，他們不再追求高大上的土豪式消費(fèi)，而是希望獲得更有品位、更具個(gè)性、更符合需求的餐飲服務(wù)。

私人定制將逐漸成為餐飲業(yè)必爭(zhēng)之地。高端消費(fèi)者不再追求高大上的土豪式消費(fèi)，而是要求特定主題、場(chǎng)景布置、菜品等因素打造獨(dú)一無(wú)二的個(gè)性宴會(huì)。

隨著顧客對(duì)個(gè)性化體驗(yàn)需求的不斷上升，市面上已經(jīng)有部分餐廳敏銳捕捉到高端顧客的心理變化，外婆家的“宴西湖”只是開始。

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輕餐飲業(yè)態(tài)持續(xù)百花齊放

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據(jù)統(tǒng)計(jì)，在各類購(gòu)物中心，如果餐飲在商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)面積占比40%，那么輕餐飲占比將達(dá)到8%～10%。目前，輕餐飲正以“高毛利“優(yōu)勢(shì)，越來(lái)越受到餐飲人和購(gòu)物中心的青睞。

與正餐相比，輕餐飲的毛利率更高，抵抗培育期商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力更勝一籌。相對(duì)于餐館，咖啡館、果汁吧等輕餐飲的單店投入更小。由于成本較低，輕餐飲的行業(yè)平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍。同時(shí)，由于輕餐飲普遍占地面積比正餐餐館要小，經(jīng)營(yíng)靈活，租金成本低，抗壓能力更強(qiáng)。此外，咖啡、飲料、果汁等的單品價(jià)格相對(duì)餐館菜肴較低，達(dá)成交易率更高。

10

資本加碼餐飲業(yè)

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2-3年內(nèi)，資本加碼中國(guó)餐飲業(yè)將成為大趨勢(shì)。開店成本這些年增長(zhǎng)迅速，餐飲企業(yè)確實(shí)壓力徒增，而且資本也愿意把錢投給超人氣的餐飲店，證券資本化后推出獲得超額回報(bào)。

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被資本改變，黃太吉是典型案例之一

在星河互聯(lián)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理關(guān)嶼看來(lái)：在中國(guó)未來(lái)上市的餐飲企業(yè)里，5家里至少有3家應(yīng)該是互聯(lián)網(wǎng)餐飲，而這3家中至少有1家是做火鍋的。

數(shù)字更能說(shuō)明問(wèn)題�！�2016年我們會(huì)投更多餐飲項(xiàng)目。”關(guān)嶼說(shuō)，“我們計(jì)劃要在這兩年投200個(gè)餐飲項(xiàng)目�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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