為何你滿世界取經(jīng)，頭腦卻越來越懵？

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　　餐飲業(yè)是個學(xué)霸密度特別大的行業(yè)：老板們不想錯過任何一次線上分享；各種大論壇小沙龍上，他們?nèi)祟^攢動；各種參觀學(xué)習(xí)考察團(tuán)，他們蜂擁而至，從國內(nèi)名企，到韓國日本……

　　聽的分享越來越多，參觀考察的地方越來越遠(yuǎn)，這對自己的經(jīng)營是否有用？

　　答案竟然出奇的一致：然并卵。

　　各種瘋狂學(xué)習(xí)之后，  無論是小白還是老炮，都說餐飲業(yè)水很深——進(jìn)入門檻很低，賺錢門檻卻很高。

　　為什么會這樣？

　　01餐飲亂世，餐飲老板更需要回到一線

　　“其實，解決餐企經(jīng)營問題的答案不在外面，就在自家餐廳的一線。只要這些老板能夠真正回歸到一線去，就非常容易駕馭變革�！辈惋嬔芯空�、奧琦瑋信息科技CEO孔令博說。

　　在孔令博看來，大道至簡，一個餐飲老板最早能將餐廳開起來，就是因為他對一線情況非常了解，能夠不斷根據(jù)客戶反饋的情況及時調(diào)整自己的經(jīng)營策略。

　　在今天這樣一個變革的年代，任何人都不知道答案是什么，向外學(xué)習(xí)的用處極有可能被高估，最好的方法就是回到自己的經(jīng)營一線，去了解自己的目標(biāo)客戶群體。

　　“每個老板只需要想清楚三個問題就可以了。消費(fèi)者為什么吃飯，為什么到你這里來吃飯，為什么持續(xù)到你這里來吃飯�！笨琢畈┱f。

　　02回到一線，解答三個問題

　　消費(fèi)者為什么吃飯？

　　餐飲企業(yè)，說到底是靠消費(fèi)者創(chuàng)造效益。當(dāng)前，消費(fèi)者在變，經(jīng)營環(huán)境在變，餐飲經(jīng)營的整個成本結(jié)構(gòu)和社會結(jié)構(gòu)也會隨之改變。

　　快和健康，哪個才是第一要務(wù)？

　　以正餐為例，5—10年前，人們出來吃飯的目的是為了商務(wù)、社交，或者親朋相聚；但發(fā)展到今天，在正餐這個領(lǐng)域，出來吃飯的多是家庭或個人。“這是很大的變化，消費(fèi)者的訴求完全不一樣了�！�

　　這樣一看，或許就不難理解高端餐飲下滑，社會餐飲快速發(fā)展的原因了。

　　這一思路在快餐領(lǐng)域同樣適用。消費(fèi)者吃飯，只是追求快？還是只追求健康？

　　企業(yè)在做調(diào)研的時候，幾乎每個受訪者都說，希望吃得健康有營養(yǎng)。但現(xiàn)實的真相卻是，往往可能某一個刺激的口味，或者一種便捷，他就把營養(yǎng)健康拋諸腦后。

　　“有多少人會為了吃一頓健康營養(yǎng)的早餐跑100米去地鐵附近的麥當(dāng)勞、肯德基或者吉野家？絕大部分人都是在地鐵口的小推車上隨手買了就走。”

　　這背后的邏輯是：便捷，寧愿多睡5分鐘，所謂的營養(yǎng)健康其實都是偽需求。孔令博在一線觀察后這樣總結(jié)。

　　在早餐市場上，滿足了多睡5分鐘、10分鐘這種訴求基礎(chǔ)上的便捷提供，然后再去談營養(yǎng)健康，才有可能抓到客戶，比如新型的早餐O2O上門供應(yīng)形式！

　　消費(fèi)者為什么到你這里吃飯？

　　內(nèi)參君接觸過一些老板，你跟他說體驗，他說“我的菜好吃”；你跟他說“場景”，他說“我的菜好吃”……

　　如果老板們在大眾點(diǎn)評上選擇某一個品類排名前50到100名的品牌，剔除評分過低的干擾項，對消費(fèi)者的評價進(jìn)行梳理會發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對于這些餐廳的口味評價基本趨同。

　　也就是說，如果你想做到超越同行一大截，僅僅靠口味去吸引消費(fèi)者，難度很大。

　　北京的局氣餐廳生意火爆，并不是因為哪道菜的味道讓人記憶深刻；桃園眷村迅速躥紅，同樣也不是因為它的菜品口味超出同行。

　　當(dāng)然，菜品口味做到同業(yè)態(tài)行業(yè)平均線以上的水平是你參與連鎖餐飲行業(yè)競爭的基本條件，如果沒有了這個條件就直接出局了，但對于成功運(yùn)營來說，這絕對不是唯一條件。

　　消費(fèi)者為什么持續(xù)到你這里吃飯？

　　客戶為什么要持續(xù)到你那里消費(fèi)？持續(xù)消費(fèi)的東西到底是什么？

　　提到這個問題，很多餐飲老板會說：現(xiàn)在的消費(fèi)者喜新厭舊，忠誠度太低，于是他們不斷研發(fā)和創(chuàng)新菜品，寄希望于通過菜品創(chuàng)新來滿足顧客需求。

　　事實上，人們最容易吃到肚子里的東西到底是什么？“不管是媽媽的味道，還是家鄉(xiāng)菜，一周吃三次土豆絲可能并不會吐，但是讓你吃一個創(chuàng)新菜，一周吃三次肯定吐了。”孔令博說，如果只是盲目想靠菜品創(chuàng)新吸引客人，往往很難如愿。

　　不要只是把營銷作為設(shè)計運(yùn)營的出發(fā)點(diǎn)，而是要基于如何培養(yǎng)客戶忠誠度、讓客戶持續(xù)消費(fèi)，來設(shè)計運(yùn)營策略，才有可能找到答案。

　　以終為始，往往更容易看清自己需要做什么。

　　03定義品牌的出發(fā)點(diǎn)將是價值觀

　　目前，我們看到很多餐飲企業(yè)，品牌的打造還局限于功能性定位——某個菜系里最正宗的，某個品類里更好吃的。

　　當(dāng)你墨守成規(guī)的時候，別人早已脫穎而出。

　　這種功能性定位在早期供應(yīng)不足的情況下是有用的，但是在價值觀多元的今天，整體供給大于需求時，幾乎所有東西都有人供應(yīng)，或者說別人都很容易供應(yīng)的情況下，如果說只是做功能性定位，就沒有太大的意義。

　　其實未來可能在消費(fèi)者層面上的品牌載體，會是一種群體認(rèn)知，是一種情感，甚至未來更是一種價值觀。

　　我們會看到，麥當(dāng)勞、星巴克根本就不定位自己是賣漢堡或者賣咖啡的，而是定位一種生活方式、一種生活態(tài)度，是價值觀層面的，所以他們才能游刃有余地進(jìn)行切換。

　　雖然越來越多的老板意識到，有形的載體已經(jīng)遇到瓶頸，只有無形的東西更持久，才能做更大，但并不是每個人都敢把自己的成功寄托在一種無形的東西上面，放棄既得利益去做這方面的布局。

　　這就跟2000年前后，當(dāng)所有餐廳都是破爛裝修加上好菜品的時候，有一批企業(yè)家敢于拿出自己獲得的利潤，把裝修風(fēng)格上升到一個高的量級，這些企業(yè)很快脫穎而出。

　　這一輪同樣如此，就看企業(yè)是否敢于投入，敢于升級自己的代表符號，從有形的載體升級成一種生活方式和一種價值觀，然后由它去統(tǒng)領(lǐng)菜品、裝修風(fēng)格、服務(wù)客戶的方式等，從而成為能夠代表下一個時代的餐飲企業(yè)。

　　04面對新概念，保持定力

　　新概念和新技術(shù)不斷出現(xiàn)，餐飲老板只需要思考基本的命題，用新技術(shù)和新模式強(qiáng)化效率，可能原來營業(yè)額做1000萬需要一年，現(xiàn)在3個月就能實現(xiàn)。

　　歸根結(jié)蒂，一線就是服務(wù)客戶的問題、出品的問題、成本管控的問題、服務(wù)質(zhì)量的問題，老板了解清楚這些問題，考慮如何用新的技術(shù)手段去更好更快地解決問題就夠了！

　　在行業(yè)變革、混序成長的年代，過于左顧右盼只會分散自己的精力，因為同行也不知道什么是對的，他們一樣內(nèi)心困惑！

　　唯有保持戰(zhàn)略定力，不拘泥于以往在穩(wěn)態(tài)運(yùn)營下所形成的經(jīng)驗，敢于沉下心來研究消費(fèi)者變化，并應(yīng)用新技術(shù)突破性提高滿足客戶需求的效率，才有可能成為下一個階段的領(lǐng)跑者！

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：紀(jì)愛玲

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