降成本都降成這了：4家店1個(gè)廚房，服務(wù)員也能共用

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　　當(dāng)餐企被“三高一低”壓得喘不過氣，有的采用降低員工工資、降低食材品質(zhì)等方式來壓縮成本，有的則通過調(diào)整組織架構(gòu)、激發(fā)員工潛能以提高運(yùn)營效率。

　　而有一家餐企，選擇把經(jīng)營不同餐品的4家店開在一起來降低成本，其核心是共用一個(gè)廚房，一套人馬。

　　這種生產(chǎn)打通、人員打通的“大通鋪”模式究竟怎么運(yùn)作的？有哪些好處和弊端？

　　｜反常規(guī)｜

　　一個(gè)品牌一個(gè)地方開四家店，自我競爭？

　　密集布局，實(shí)現(xiàn)效率最大化、成本最低化，星巴克用增加門店數(shù)量來降低物流成本。

　　同一區(qū)域，開店越多成本越低。連鎖企業(yè)蜂巢式布局，可以在一定區(qū)域內(nèi)提升品牌效應(yīng)、降低物流和管理成本、推廣宣傳更見成效。

　　一家餐企在同一個(gè)區(qū)域開多家店，在許多人看來是反常規(guī)的。

　　而鄭州一家餐企，似乎也在踐行蜂巢式布局，卻又像是在做完全不同的事情。

　　鄭州高鐵東站旁，尚峰座正大樂城三樓的整個(gè)西南區(qū)域，被四家品類不同、裝修風(fēng)格迥異的餐飲店給包圓了，分別是宋廚娘、淘漁、面享、甜品店，它們同屬一個(gè)集團(tuán)——大宋餐飲。

　　但它們卻并沒有同屬一個(gè)集團(tuán)的顯著標(biāo)志。除了消費(fèi)者在結(jié)賬時(shí)，服務(wù)人員會提醒，“充值卡在這幾家店通用”外，沒人能看出它們之間的聯(lián)系。

　　在選址布局時(shí)，連鎖餐企大多會選擇拉開一定距離，避免同品牌的自我競爭。即使是蜂巢式布局，也是為了在一定區(qū)域內(nèi)提升品牌效應(yīng)和勢能。

　　但是，大宋餐飲把旗下四個(gè)子品牌開在一起，不僅沒有統(tǒng)一品牌標(biāo)示，也沒有捆綁推廣宣傳，這種安排有何深意呢？

　�。鼤褓~本 ｜

　　四店共用一套體系，降成本、提平效

　　將四家子品牌店面“扎堆兒”，是大宋餐飲董事長呂俊濤的主意。

　　除了門前走廊上3D畫上有“大宋餐飲”的字樣，其他一點(diǎn)都看不出來相互間的聯(lián)系。

　　呂俊濤介紹，這四個(gè)店通用的不僅是消費(fèi)者辦的儲值卡，更是廚房、倉庫、辦公室和員工更衣室。

　　從踏入餐飲圈、從事專業(yè)餐飲策劃到自己開第一家餐廳，呂俊濤接觸的都是高端餐飲。大宋餐飲旗下的第一家品牌店“庖丁堂”，就是定位高端的綠色養(yǎng)生官府菜。

　　2012年底高端市場環(huán)境生變后，呂俊濤開始著手小餐飲的設(shè)計(jì)和策劃，推出了子品牌“宋廚娘”。

　　在對宋廚娘的定位、選址等細(xì)節(jié)分析后，呂俊濤發(fā)現(xiàn)，小餐飲普遍利潤率低。店雖小，但“五臟俱全”，廚房、采購、管理等系統(tǒng)一個(gè)都少不了。

　　小餐飲該如何降低成本、提高利潤？

　　呂俊濤得出，只有店面規(guī)模大，才能拉低成本費(fèi)用率。因此，他籌劃了“四店一體”的新餐飲模式：4家店的廚房、廚師、服務(wù)人員、管理人員等共用，以此降低成本、增加平效。

　　廚房、廚師共用

　　“宋廚娘”的品牌定位是宋代文化、美女廚師、小資情調(diào)的時(shí)尚主題中餐廳，主打原汁原味的時(shí)尚小資中國菜，經(jīng)營面積為800平方米。

　　“面享”定位于以面食為主的中國風(fēng)味快捷餐飲店，提供牛肉面、鹵面、云吞面、尚云面等經(jīng)典面食，經(jīng)營面積100平方米。

　　這些店內(nèi)場景，能看出是一家“大通鋪”嗎？

　　“淘漁”則是酒吧風(fēng)格＋海鮮自選的燒烤餐廳，經(jīng)營面積300平方米。甜品店主要銷售健康原料制作的甜品，經(jīng)營面積50平方米。

　　這四家店主營的品類各有不同，但又有共通之處。呂俊濤把四家店的廚師整合成一個(gè)團(tuán)隊(duì)，劃出了200多平米的大廚房。

　　如果上述四個(gè)店單獨(dú)開，光后廚配置人員，宋廚娘需要36人，淘漁需要10人，面享需要4人，甜品店需要3人，一共是53人。

　　而整合的大廚房包含廚師、傳菜、洗碗崗位，一共只需要39人�！肮�(jié)省了13個(gè)后廚員工的人力成本。”

　　在這個(gè)四店一體的大廚房，每個(gè)廚師都有自己的分工，但沒有固定分工——顧客點(diǎn)到廚師分工內(nèi)的餐點(diǎn)時(shí)，本人要負(fù)責(zé)制作。而工作間隔，每個(gè)廚師還需要接受其他品類的餐點(diǎn)制作。

　　這樣的廚房組織架構(gòu)，要求每個(gè)廚師都是個(gè)“多面手”，同時(shí)也考驗(yàn)著廚房的管理和溝通機(jī)制。

　　宋廚娘店中央，美女廚師就在這個(gè)八角亭里工作。

　　服務(wù)、管理人員共用

　　四店不同的品牌定位和裝修風(fēng)格，決定了服務(wù)細(xì)節(jié)也有所區(qū)別。但這四個(gè)店的服務(wù)人員和管理人員也是打通共用的，呂俊濤說。

　　目前，大宋餐飲旗下有6個(gè)子品牌，子品牌各店的管理、服務(wù)人員都是從第一家品牌店庖丁堂培訓(xùn)和實(shí)習(xí)出來的，對企業(yè)文化、管理都比較熟悉，可以適應(yīng)各個(gè)子品牌的管理、服務(wù)工作。

　　而這種組織構(gòu)架，同樣要求管理、服務(wù)人員做多面手。一般超過三個(gè)月工作經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)員，就能迅速做到各店不同服務(wù)模式的轉(zhuǎn)換了。

　　呂俊濤說，如果其中一家店需要人手，另外三家店的員工更換了工作服之后就能立刻進(jìn)入工作。

　　倉儲、辦公室、更衣間等空間共用

　　商業(yè)中心，寸土寸金。在餐飲業(yè)的高租金壓力下，平效已經(jīng)是一項(xiàng)不可忽視的反映經(jīng)營效益的關(guān)鍵數(shù)據(jù)（銷售額÷門店?duì)I業(yè)面積）。

　　四家店共用必要的倉儲、辦公空間，對空間的利用率大大提高，同時(shí)減少了租金成本，直接增加平效，提高盈利。

　�。�小結(jié)｜

　　為了滿足這種模式需求，大宋餐飲自主研發(fā)了一套OA（辦公自動化）系統(tǒng)。而且，這種新模式對子品牌發(fā)展很有幫助。

　　宋廚娘現(xiàn)在是大宋餐飲旗下主推的子品牌，關(guān)注度較高，其盈利性也高于其他子品牌�！八牡暌惑w”的“強(qiáng)弱結(jié)合”，既降低了幾家店的成本，又能給新品牌減輕經(jīng)營壓力，讓新品牌有更好更充足的發(fā)展空間。

　　內(nèi)參君以為，這種共用廚房、倉儲、管理、服務(wù)等資源的餐飲新模式，具有很強(qiáng)的成本優(yōu)勢。但是，各項(xiàng)成本降低的同時(shí)，就會對管理體系提出了更高的要求。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：虎萌

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