組織扁平化革命：她把服務(wù)員全砍掉，改讓廚師上菜

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組織的扁平化是一種趨勢(shì)：消除中間環(huán)節(jié)，讓生產(chǎn)的人聽(tīng)到市場(chǎng)的炮聲.......

但是砍掉服務(wù)員，讓廚師直接負(fù)責(zé)傳菜，還是一個(gè)讓人匪夷所思的舉措。

但是有一家餐廳還真開(kāi)始推行這種做法。

這種玩法靠譜嗎?

01傳菜工流失率高達(dá)100%

作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，餐飲業(yè)的員工流失率居高不下。餐廳各崗位之中，前廳和傳菜是流失率最高的崗位。工作單調(diào)、沒(méi)有技術(shù)含量、工作強(qiáng)度大、無(wú)成就感，這些特點(diǎn)造成了前廳、傳菜崗位的招人難、留人更難的狀況。

餐飲業(yè)的員工流失率居高不下

有的餐廳傳菜工的年流失率可高達(dá)100%，這是一個(gè)驚人的“隱性成本”：餐廳要為員工招聘、入職、培訓(xùn)、磨合、離職付出代價(jià)，而最大的代價(jià)在于餐廳的效率將因此降低。

一個(gè)團(tuán)結(jié)穩(wěn)定、配合默契的團(tuán)隊(duì)，能最大化的提高工作效率。餐廳各崗位之間的合作，就像汽車各零部件之間的磨合，有了默契才高效又低成本。

而前廳、后廚之間最常見(jiàn)的矛盾就是催菜，雖然是工作溝通，但雙方互相不理解的負(fù)面情緒就會(huì)造成流程不暢、影響效率。

02在“最難搞的崗位”做實(shí)驗(yàn)

如何節(jié)約成本、破解員工流失率高的難題?

有餐企引入“柔性生產(chǎn)理論”——傳菜員和廚師角色互換，服務(wù)員身兼編劇、導(dǎo)演，迎賓變身客戶公共關(guān)系主任。(相關(guān)閱讀：?jiǎn)T工月流失率低于3%的秘訣：讓傳菜員當(dāng)大廚，讓服務(wù)生當(dāng)導(dǎo)演!)

也有餐廳選擇直接砍掉流失率最高的傳菜部，由廚師直接傳菜。

廚師進(jìn)入前廳服務(wù)

廚師傳菜是大宋餐飲執(zhí)行董事謝紅霞提出的：砍掉整個(gè)傳菜部，廚師長(zhǎng)兼任傳菜部部長(zhǎng)，廚師負(fù)責(zé)傳菜到前廳。

這樣的改革大膽又冒險(xiǎn)——后廚是否能兼任傳菜工作，忙得過(guò)來(lái)嗎?廚師們對(duì)此會(huì)是什么樣的態(tài)度?前廳、后廚本就易發(fā)矛盾，工作流程的無(wú)縫銜接會(huì)激發(fā)矛盾產(chǎn)生嗎?

而且這項(xiàng)改革還是在四家店共用一個(gè)大廚房的宋廚娘，后廚已經(jīng)實(shí)行了砧板與打荷的崗位合并。推行改革，難上加難。

但謝紅霞跟廚師長(zhǎng)溝通后，決定嘗試推行。

盡管大廚房的39個(gè)員工要負(fù)責(zé)四家店的菜品制作，但同一時(shí)間點(diǎn)并非所有人都在忙，不忙的后廚員工就可以去傳菜。廚師長(zhǎng)兼任傳菜部長(zhǎng)，在出菜口進(jìn)行菜品把關(guān)和傳菜工作的分配。

03大廚直接傳菜的好處

降低成本，提高人效

要讓后廚員工接受傳菜工作，工作量平白增加了，員工情緒怎么處理?

多勞多得，后廚員工做傳菜按工作量補(bǔ)貼工資。

“根據(jù)傳菜的菜品情況，廚師每傳一道菜可以憑傳菜小票拿到0.1元至0.5元的補(bǔ)貼，實(shí)行一個(gè)月后有些后廚員工的傳菜補(bǔ)貼可以拿到150元至170元”，宋廚娘廚師長(zhǎng)說(shuō)，“后廚走到前廳也就幾步路，就能增加收入，后廚員工還是比較樂(lè)意接受這樣的改變的�！�

對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，傳菜部原本有7個(gè)人，按每人月薪2500元計(jì)算，減少5個(gè)傳菜員的薪水(保留下單員)，扣除補(bǔ)貼給后廚員工的傳菜費(fèi)用，仍然有效降低了成本、提高了人效。

前廳、后廚增進(jìn)溝通

“廚師走到前廳傳菜之后，前廳、后廚之間的溝通情況好多了�！敝x紅霞說(shuō)。

在員工培訓(xùn)時(shí)，培訓(xùn)師就會(huì)說(shuō)明：相對(duì)于前廳冬暖夏涼的工作環(huán)境，負(fù)責(zé)菜品制作的后廚工作環(huán)境則是“冬涼夏暖”，因此前廳員工在工作時(shí)間要盡量體諒后廚員工。

后廚員工傳菜走進(jìn)前廳，看到了前廳員工要應(yīng)對(duì)顧客的各種情況，也會(huì)更體諒前廳的工作。

原本謝紅霞對(duì)改革后前、后的溝通比較擔(dān)心，改革實(shí)施后得到的回饋反而很驚喜。前廳、后廚打通了，更清楚對(duì)方的工作難度，換位思考下也更能互相理解。

激勵(lì)員工，任何崗位都有機(jī)會(huì)做店長(zhǎng)

汽車行業(yè)中，一個(gè)4S店的售后經(jīng)理很難做到總經(jīng)理的位置，因?yàn)槭酆蠼?jīng)理雖然業(yè)務(wù)能力強(qiáng)(售后方面)，但對(duì)市場(chǎng)銷售完全不了解，可能會(huì)出現(xiàn)無(wú)法勝任的情況。

餐廳也是一樣，廚師長(zhǎng)的職業(yè)上升渠道也很受限。

一般來(lái)說(shuō)，廚師長(zhǎng)只能走技術(shù)發(fā)展路線，很難做到店長(zhǎng)的位置。廚師長(zhǎng)兼任傳菜部長(zhǎng)之后，可以跟顧客有直接接觸，體驗(yàn)服務(wù)的感覺(jué)。同時(shí)，廚師長(zhǎng)能對(duì)前廳的工作有所了解，邁出綜合管理的第一步。

這樣一來(lái)，廚師長(zhǎng)可以根據(jù)個(gè)人喜好，自由選擇是技術(shù)發(fā)展還是轉(zhuǎn)向綜合管理。

“任何崗位都有機(jī)會(huì)升級(jí)做店長(zhǎng)�！敝x紅霞說(shuō)，這一點(diǎn)對(duì)于廚師長(zhǎng)、對(duì)于后廚員工、對(duì)于餐廳所有員工都是非常有效的激勵(lì)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：虎萌

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