怕被大廚綁架？你的后廚誰(shuí)說(shuō)了算...

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“大廚自認(rèn)為掌握了關(guān)鍵技術(shù)，不出活，還總是在員工中間傳遞各種負(fù)面情緒�！�

深受“廚師綁架餐廳”困擾的高老板，最近忍痛割?lèi)?ài)請(qǐng)辭了一位身為老員工的大廚。

經(jīng)歷了這一次動(dòng)蕩，標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題再一次提上了這個(gè)只有兩家店品牌的日程，代工廠也自然而然的進(jìn)入了他們的視線。

在餐廳廚房加工，麻煩又無(wú)法統(tǒng)一口味，做標(biāo)準(zhǔn)化，找代工呀！聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單粗暴又拉風(fēng)，可這事決定起來(lái)卻并不是那么容易。

把簡(jiǎn)單基礎(chǔ)，工作量大的摘菜、洗菜工作交給代工廠來(lái)做，成本合理的情況下，確實(shí)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，現(xiàn)在的代工廠甚至可以直接根據(jù)菜品制作出搭配好的半成品，更進(jìn)一步減少了廚房的工作量。

凈菜背后的包裝線  

但重點(diǎn)是處理好的食材如何配送、保鮮，以及一些需要特殊處理的食材，比如魚(yú)、蝦、牛羊肉等，還有一些需要專(zhuān)業(yè)技術(shù)才能制作出來(lái)的菜品，標(biāo)準(zhǔn)化本身就是一項(xiàng)相對(duì)繁瑣的研究工作，尋找代工廠還有可能被泄密。

那么，餐廳里，到底是誰(shuí)在決定著選擇代工廠這件事？🍶

菜單會(huì)首先決定你的選擇      

“快、快、快”歷來(lái)是快餐的追求，在外賣(mài)業(yè)務(wù)的刺激下，快餐對(duì)時(shí)間的追求更是爭(zhēng)分奪秒�？觳推放平苟�的創(chuàng)始人夏鑫就提到，焦耳從 1 到 100 的快速擴(kuò)張，其中就得益于菜單標(biāo)準(zhǔn)化，選擇了一個(gè)合適的代工廠。

焦耳的品牌推廣亮點(diǎn)之一就是：由第三方中央廚房（又稱(chēng)“代工廠”）提供標(biāo)準(zhǔn)化的半成品生產(chǎn)。

中央廚房里員工正在沖洗食材   

一份小炒肉，代工廠參與生產(chǎn)的結(jié)果是：接到訂單之后，廚房工作人員拿出半成品料包，按照事先規(guī)定好的分量和順序炒制，幾分鐘即可出鍋。制作流程中的擇洗、切配等過(guò)程全部由第三方中央廚房代工，很大程度上壓縮了接單之后廚房制作產(chǎn)品的時(shí)間。

當(dāng)越來(lái)越多滿足餐廳半成品生產(chǎn)的廠家出現(xiàn)，研制出一份標(biāo)準(zhǔn)化的菜單就能成為一家快餐企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

半成品讓餐廳廚房變成“傻瓜廚房”  

要知道，消費(fèi)者們之所以能夠忍受冷冰冰的流水線產(chǎn)品，一方面是他們可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，部分標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品口味并沒(méi)有那么差，而更關(guān)鍵的是他們?cè)敢鉃榱藰?biāo)準(zhǔn)化背后的“快”而降低口味要求。🍪

廚房大小也會(huì)影響你的選擇        

同樣定位快餐的海盜蝦飯，為了快也會(huì)積極地與代工廠接觸，但像土豆、西蘭花這樣易采購(gòu)、易加工的輔料，是否選擇代工廠卻另有原因。

海盜蝦飯 CEO 劉慶剛介紹，海盜蝦飯目前共有 5 家店，廚房面積 20-40 平米之間。假如同樣出餐 500 份以上，35 平米廚房的尚都 SOHO 店就完全可以在廚房?jī)?nèi)，由員工清洗、切配土豆和西蘭花，只有 20 平米廚房的店則很有壓力，需要借助代工廠。

由代工廠加工原材料，對(duì)門(mén)店來(lái)說(shuō)，好處之一是減少了廚房的操作環(huán)節(jié)�？催^(guò)肯德基和麥當(dāng)勞后廚的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里的廚房操作間非常精簡(jiǎn)，人員數(shù)量配置和空間利用效率都進(jìn)行了最大化的優(yōu)化。

工人馬不停蹄地準(zhǔn)備著食材保證新鮮上桌  

于是，人們通常會(huì)認(rèn)為，采用代工廠縮減了廚房的操作步驟，讓縮減廚房人員，降低人力成本成為可能。事實(shí)上，縮減廚房操作流程，還有一點(diǎn)意義可能在于壓縮廚房面積（餐廚比還是需要按照規(guī)定要求執(zhí)行）。

畢竟，在餐廳租金居高不下的情況下，能壓縮一平米廚房面積省一點(diǎn)成本是一點(diǎn)。🍲

規(guī)模大小會(huì)制約你的選擇          

當(dāng)餐廳決定選擇代工廠之后，是否能找到合適的代工廠依舊是個(gè)問(wèn)題。因?yàn)�，合適的代工廠并不一定接單。

無(wú)論是對(duì)代工廠還是對(duì)餐飲企業(yè)，效益最大化都是建立在規(guī)模的基礎(chǔ)上。

據(jù)了解，一些工廠會(huì)要求：如果餐廳采購(gòu)不到一定量，在額外收取加工費(fèi)的情況下，加工廠還不提供配送服務(wù)，需要餐廳自理。

從加工廠的角度來(lái)說(shuō)，如果數(shù)量不夠，連開(kāi)一條生產(chǎn)線的成本都承擔(dān)不起（設(shè)備損耗、人力、水電等），明顯不劃算的生意，也就餐飲企業(yè)自建的中央廚房能忍受。

加工廠的每一個(gè)環(huán)節(jié)也都需要考慮成本  

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，規(guī)模不夠就意味著要投入更多額外成本。

以北京為例，代工廠多數(shù)在順義、大興，甚至是燕郊這樣相對(duì)偏遠(yuǎn)的地方，一次運(yùn)輸，平均運(yùn)費(fèi)都在 200 - 300 元以上，小規(guī)模餐飲自己開(kāi)車(chē)跑一趟新發(fā)地消耗的成本可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于借助代工廠。

對(duì)餐廳，代工廠最大的優(yōu)勢(shì)在于集中加工，減少了廚房操作的步驟和時(shí)間。但這只能解釋為代工廠通過(guò)集中加工，運(yùn)用機(jī)械設(shè)備提升生產(chǎn)速度，是否提升效率，或者說(shuō)采用代工廠是否真正劃算，還得綜合考量。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：賀陳慧

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