一個(gè)只占公司1%股份的老板，是如何讓員工媲美海底撈的？

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作為大蔬無(wú)界的創(chuàng)始人，宋淵博的人生故事充滿傳奇，也被很多媒體報(bào)道過(guò)。

但今天內(nèi)參君想說(shuō)的是另一個(gè)角度：短短五年做出行業(yè)影響力，能夠在細(xì)分品類里做出極致產(chǎn)品，登上米其林必比登美食推薦，靠的是什么樣的組織力？

創(chuàng)意從哪里來(lái)？      

雖然國(guó)內(nèi)很多人都對(duì)素食市場(chǎng)的前景看好，但擺在餐飲人面前的一個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題是，為什么素食到現(xiàn)在還是沒(méi)有很好的發(fā)展？

宋淵博認(rèn)為有兩個(gè)原因。其一，素食偏宗教化了，這個(gè)品類從起源上和宗教難以脫開(kāi)關(guān)系。其次是，做素食的很多人是佛教徒，他本人也是。本身有種不好意思賺錢的罪惡感。

但上述兩點(diǎn)，宋淵博在做大蔬無(wú)界的時(shí)候全部打破了�！皼](méi)有宗教、沒(méi)有國(guó)家、地域的界限，因?yàn)槟愕目腿?9%是不素之客，你要做他們喜歡吃的 ，所以蔥蒜全用上去，只是沒(méi)有肉�！币�?yàn)�，商業(yè)的本質(zhì)應(yīng)該是賺錢的，這樣才能夠運(yùn)轉(zhuǎn)下去。

讓顧客在一家素食餐廳里可以吃到西餐，日本料理、韓風(fēng)、東南亞美食、還有臺(tái)味……用宋淵博的話，就是把各個(gè)菜系里面重點(diǎn)的味道拿過(guò)來(lái)為你所用。

但素食的食材數(shù)量有限，產(chǎn)品要做到“無(wú)界”、豐富，就需要源源不斷的創(chuàng)新。

全員研發(fā)       

在大蔬無(wú)界，每個(gè)品牌的定位不同，每個(gè)店涉及的菜品也異常豐富，那么多新菜創(chuàng)意從哪里來(lái)？宋淵博說(shuō)，離不開(kāi)“請(qǐng)進(jìn)來(lái)、走出去”。經(jīng)常去國(guó)外取經(jīng)，請(qǐng)米其林廚師到店內(nèi)表演。但新菜最重要的一個(gè)來(lái)源，是員工創(chuàng)造。

在大蔬無(wú)界，沒(méi)有設(shè)研發(fā)部門(mén)，也沒(méi)有所謂的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，而是全員研發(fā)。

宋淵博說(shuō)，過(guò)去5年，他們幾乎每個(gè)月都換菜單，“試菜跟刷牙一樣”。有了這個(gè)習(xí)慣，自然而然就有這個(gè)研發(fā)能力，甚至洗碗阿姨也會(huì)研發(fā)菜，因?yàn)樗�洗菜洗多了，她�?huì)有idea，雖然她可能不會(huì)做，但可以和廚師合作。

像創(chuàng)作歌曲一樣創(chuàng)作新菜       

新菜出來(lái)了，公司還會(huì)辦命名會(huì)，找一些文藝青年（顧客）來(lái)命名。比如一道新菜，創(chuàng)作者是作曲人（可能是洗菜阿姨＋廚師兩個(gè)人），命名的人叫作詞人。

只要對(duì)新菜有貢獻(xiàn)都有獎(jiǎng)勵(lì)，“作曲人”做出來(lái)一道菜的獎(jiǎng)勵(lì)是1000元，這里面分多種情況，被主廚稍微改過(guò)的只能拿800，改得多的或許是600元，依次類推。而作詞人則會(huì)被發(fā)一張卡，憑卡可到任何一家店終身免費(fèi)享用他命名的這道菜。

最后，公司還會(huì)辦一個(gè)嘉年華會(huì)（品鑒會(huì)），而且在菜單上回體現(xiàn)作詞人作曲人，他們會(huì)有榮譽(yù)感。作詞人會(huì)帶家人、朋友等來(lái)餐廳消費(fèi)，同時(shí)也大大激發(fā)了創(chuàng)作積極性，前廳和后廚也更融合了。

在宋淵博看來(lái)，餐廳的每一個(gè)員工都是藝術(shù)工作者，每一道菜都是自己的作品，都是要呈現(xiàn)自己人品的藝術(shù)品。餐廳的館長(zhǎng)是導(dǎo)演，廚師長(zhǎng)也是導(dǎo)演，把燈光處理好叫燈光師，音樂(lè)控好叫音控師，把菜燒好了叫最佳影帝，擺盤(pán)擺得好就是美術(shù)指導(dǎo)，負(fù)責(zé)插花的就是最佳男配角。

細(xì)到“牙簽”的關(guān)懷      

員工不僅有學(xué)習(xí)的動(dòng)力，服務(wù)起來(lái)也非常熱情，看看他們的制服就知道了。宋淵博說(shuō)，那不是制服，而是潮服，裙子往下是收住的，所以女孩子走起來(lái)是很優(yōu)雅，像跳舞一樣。是請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)的，一套一千多元，而且?guī)缀跫兠薜牟剂洗┲�也很舒服�?

還有兩個(gè)細(xì)節(jié)：一個(gè)是餐盤(pán)，找了獲得德國(guó)紅點(diǎn)設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)的設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)。采用白色是為了襯托廚師的菜品，底下有螺紋考慮的是服務(wù)員端起來(lái)方便，上了兩層釉考慮不要讓洗碗阿姨被割傷；另外，為了防止洗碗阿姨的手被牙簽扎傷，餐廳里全部采用了玉米淀粉做的牙簽，遇水會(huì)變軟。

大蔬無(wú)界還有自己獨(dú)到的共創(chuàng)系統(tǒng)，讓同仁薪酬到位，得到善待照顧。

比如，1月邀請(qǐng)了米其林一星的荷蘭大廚來(lái)店里指導(dǎo)，5月還要邀請(qǐng)以色列米其林三星大廚到店表演，給員工學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，要打造這種創(chuàng)造藝術(shù)的舞臺(tái)。他還愿意跟員工分享股權(quán)，宋淵博在大蔬無(wú)界只有1%的股份，其他股份全分出去了。  他認(rèn)為綁在一起共存共榮，餐廳才會(huì)有更長(zhǎng)久的發(fā)展。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王艷艷

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