職業(yè)化基因加速餐飲現(xiàn)代轉(zhuǎn)型

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3月19日，京城燒烤類知名品牌管氏翅吧迎來銷售過億串。管氏翅吧CEO葉東秀在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，做一家真正現(xiàn)代化的企業(yè)是當(dāng)前的目標(biāo)。在他看來，傳統(tǒng)餐飲大都由家族企業(yè)發(fā)展而來，但隨著規(guī)模的擴(kuò)大，企業(yè)在擴(kuò)張過程中必然會(huì)遇到是否加盟、如何管理、成本攀升、資本合作等一系列問題，依靠自身摸索一套機(jī)制要付出大量的時(shí)間成本。在企業(yè)中植入職業(yè)經(jīng)理人基因，可以讓企業(yè)更加透明化，以職業(yè)化觀點(diǎn)去思考老板、顧客以及員工之間的平衡點(diǎn)，跳出餐飲做餐飲，將更廣泛的思想引入餐飲行業(yè)中。

市場趨勢為餐飲職業(yè)化提供土壤

當(dāng)餐企發(fā)展到一定規(guī)模時(shí)，就到了需要職業(yè)經(jīng)理人的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。而職業(yè)經(jīng)理人選擇進(jìn)入餐飲行業(yè)，市場轉(zhuǎn)變也為他們提供了生存的土壤。

葉東秀表示，選擇進(jìn)入大眾餐飲領(lǐng)域，或者說選擇燒烤，是看好它與生俱來的基因。燒烤品類更多聚焦在產(chǎn)品上，并以將單品類產(chǎn)品做到極致作為發(fā)展方向。從行業(yè)的角度看，無論技術(shù)如何進(jìn)步，社會(huì)如何發(fā)展，始終是民以食為天；從燒烤品類來看，人們對于食材本質(zhì)的追求會(huì)越來越極致，而燒烤恰恰能滿足這一點(diǎn)，沒有過多復(fù)雜的處理，更多是對食材本質(zhì)的還原，符合人們?nèi)找嫱伙@的對健康飲食的追求；從整個(gè)消費(fèi)群上看，隨著“80后”、“90后”成為消費(fèi)主力軍，消費(fèi)將會(huì)更加理性，對面子的追求淡化，取而代之的是個(gè)性化與時(shí)尚化。當(dāng)前大眾餐飲品牌也都在迎合這樣的變化趨勢，推出更多原創(chuàng)的、有特色的產(chǎn)品。

在葉東秀看來，未來餐飲消費(fèi)將不再是大而全，大而全意味著無法專注，細(xì)分化的產(chǎn)品才更有發(fā)展空間。企業(yè)不能服務(wù)于所有的客源，必須要有選擇地去服務(wù)才能夠保證服務(wù)品質(zhì)。包括產(chǎn)品本身也有著類似的概念，談到一家餐廳的菜品是否好吃，其實(shí)所謂的好吃也是一個(gè)相對的概念，口味問題因人而異，產(chǎn)品的推廣與改進(jìn)更多是要迎合與企業(yè)產(chǎn)品口味相匹配的消費(fèi)者，并將相應(yīng)的產(chǎn)品服務(wù)更多地往這一類人身上傾斜。

以職業(yè)化建設(shè)解決成本問題

餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入薄利時(shí)代，又面臨著房租、人工、原材料這三座成本“大山”。有觀點(diǎn)認(rèn)為，當(dāng)利潤薄到一定程度必然損害品質(zhì)；反過來說，要保證品質(zhì)，就必須保證利潤。利潤從何而來，很多企業(yè)會(huì)從三座“大山”上下工夫。葉東秀卻認(rèn)為，房租成本、人工成本、原材料成本都是隨著整體市場經(jīng)濟(jì)的變化而變化的，企業(yè)無法決定。餐企利潤保證應(yīng)該從經(jīng)營、人力管理上下工夫。

首先是強(qiáng)化內(nèi)控，以管氏翅吧為例，2016年引入職業(yè)化團(tuán)隊(duì)后，最大的變化就是減少了經(jīng)營過程中不必要的浪費(fèi)。其次是把錢用在刀刃上，將利潤投入原材料以及人力管理中，保證產(chǎn)品品質(zhì)以及員工的認(rèn)同感。以人力管理為例，葉東秀認(rèn)為，這套能夠帶來收益的人力管理機(jī)制簡單來說即是一種待遇機(jī)制。“很多人將管理單純地看做控制，而控制其實(shí)只是管理中的一種手段。管理是一個(gè)綜合體，需要一套好的機(jī)制將身處其中的人，好的一面展現(xiàn)出來�！蓖ㄟ^這些舉措，管氏翅吧在門店數(shù)量并未大增的情況下，經(jīng)營業(yè)績大幅增長，去年13家門店即取得過億元的營收。葉東秀表示，今年在新開數(shù)家門店的基礎(chǔ)上，這一數(shù)據(jù)有望突破2億元。

職業(yè)化基因推動(dòng)餐企正規(guī)化

在葉東秀看來，餐飲行業(yè)的本質(zhì)就是一個(gè)做吃的的行業(yè)，因此產(chǎn)品必須擺在首要位置，但很多餐飲人恰恰忽略了這一點(diǎn)，轉(zhuǎn)而在營銷、市場等方面去下過多的工夫。另一方面，餐飲又是個(gè)對口碑依賴極高的行業(yè)，而口碑的積累需要一定的周期。當(dāng)前很多餐企在快速擴(kuò)張過程中借助資本的力量，資本都是逐利的，不一定能夠等待這一周期，而迫于資本壓力，不少企業(yè)只能超常規(guī)發(fā)展，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)都受到影響。資本介入或許能夠幫助企業(yè)迅速變大，但往往外強(qiáng)中干，餐飲還是需要扎實(shí)推進(jìn)的行業(yè)。

餐飲企業(yè)要穩(wěn)妥地朝著正規(guī)化企業(yè)的方向發(fā)展，就需要導(dǎo)入職業(yè)化的基因，而這一基因的導(dǎo)入就是職業(yè)經(jīng)理人存在的價(jià)值。葉東秀表示，很多傳統(tǒng)的餐飲人對此認(rèn)識(shí)不足，甚至認(rèn)為職業(yè)經(jīng)理人不懂餐飲，以偏見性眼光看待職業(yè)經(jīng)理人，依然秉持著自己多年的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行企業(yè)運(yùn)作�！敖�(jīng)驗(yàn)固然奠定了企業(yè)做大的基礎(chǔ)，但當(dāng)企業(yè)持續(xù)向前發(fā)展時(shí)，職業(yè)經(jīng)理人的基因就顯得極為重要。職業(yè)化的引入能夠?yàn)槠髽I(yè)提供更為科學(xué)的分配機(jī)制，提供更為公平公正的環(huán)境，同時(shí)也促進(jìn)企業(yè)更加透明化�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報(bào) 作者：徐慧 薛晨

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