以上帝視角看餐飲經(jīng)營，淺談餐飲“四化建設(shè)”

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如果以【更少的利潤】可以換來【更大的銷量】，那么【更大的銷量】帶來【規(guī)模優(yōu)勢】，【規(guī)模優(yōu)勢】會帶來【更低的成本】，【更低的成本】會帶來【更高的利潤】，從而實現(xiàn)【整體利潤最大化】的螺旋上升。

運作是否有效，難度在于供應(yīng)鏈整合、成本結(jié)構(gòu)與發(fā)展規(guī)模的協(xié)調(diào)。葉國富的名創(chuàng)優(yōu)品把這個思路玩的出神入化。

除了上述所說可以提高供應(yīng)鏈端的議價能力、降低原材料成本以外，更大的銷量意味著高客流量，可以提高房租議價能力，降低房租、降低食材損耗、減少經(jīng)營空檔期，降低勞動力和營業(yè)時間空間損耗。

剛剛說利潤和材料成本的全局化，利潤和人力成本同樣道理。

餐飲行業(yè)人力成本的警戒值為17%，而海底撈遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出，為22%，并且還不包括獎金和福利費用。其結(jié)果是，讓“雙手改變命運”的價值觀落實到了實處，形成了海底撈的核心競爭力——人力資源體系。企業(yè)使員工滿意，員工使顧客滿意，顧客為企業(yè)帶來更多利潤。財散人聚，人聚財聚。

利潤要全局化，有全局觀的老板都知道，錢不是省出來的，錢是花出來的。

3)、管理可視化  

錢也不是管出來的，錢是放出來了。

“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”。新手老板一定要事必躬親。這樣才能建立自己的行業(yè)認(rèn)知模型，了解各個崗位工作要點，了解員工工作難點，了解顧客消費痛點。

但“躬親”是手段，不是結(jié)果。

“不識廬山真面目，只緣身在此山中”。跳出，你才是真正的老板，可以站在大局總攬全局，提高維度帶領(lǐng)隊伍。戰(zhàn)爭中指揮作戰(zhàn)，需要望遠(yuǎn)鏡和雷達(dá)用來觀察戰(zhàn)局，而餐飲經(jīng)營中，同樣要管理可視化。

狹義的可視化管理是指利用IT系統(tǒng)，實現(xiàn)管理上的透明化，從上游的供應(yīng)鏈，中游的人工、產(chǎn)品，下游的客戶關(guān)系等環(huán)節(jié)，實現(xiàn)由點及線的全鏈條管理。所以需要餐飲管理系統(tǒng)，這也正是新晉互聯(lián)網(wǎng)餐飲得以高歌猛進(jìn)的原因之一，懂得依靠工具提升效率。

廣義的可視化管理，即通過一切手段使被管理內(nèi)容一目了然。清潔打掃需要你去現(xiàn)場檢查嗎？形成制度，拍照上傳即可。菜品質(zhì)量和口味需要你時刻把控？建立標(biāo)準(zhǔn)，遵守執(zhí)行就好。

制度、標(biāo)準(zhǔn)甚至體系的建立，是應(yīng)該在事必躬親時期完成的。使員工在體系中，繼續(xù)依靠制度去完善制度，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)同時升級標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)局者迷，旁觀者清。管理可視化的必要性在于，創(chuàng)造出了一個更高維度的旁觀者角度——上帝視角。這既是望遠(yuǎn)鏡，可以遠(yuǎn)程發(fā)現(xiàn)問題；又是顯微鏡，可以洞察最不易察覺的細(xì)節(jié)；更是魔鏡，預(yù)測未來趨勢。

企業(yè)的天花板，看老板；而老板的天花板，看認(rèn)知。  

管理可視化得以使你抽離，但絕不是培養(yǎng)甩手掌柜，而是取得了時間和條件，去提升認(rèn)知。

4)、營銷常規(guī)化  

餐飲人的最大強項是肯吃苦，不走捷徑；

餐飲人的最大劣勢是只吃苦，不會走捷徑。

營銷常規(guī)化可以持續(xù)表達(dá)品牌訴求，強化品牌在消費者心中的地位。當(dāng)然，這是在合格的產(chǎn)品基礎(chǔ)上。

營銷與匠心并不沖突，甚至?xí)�倒逼�?jīng)營主更具匠心。

——誰也不希望被自己吹出的牛逼打臉。

華與華這樣頂級品牌營銷咨詢團(tuán)隊服務(wù)過多家餐飲企業(yè)，很多新興互聯(lián)網(wǎng)餐飲甚至可以說是靠營銷起家的。

對于有競爭力的產(chǎn)品，通過朋友圈傳播的病毒營銷，排長隊的饑餓營銷，加入社群的媒體營銷，結(jié)合第三方平臺的口碑營銷等方式，可以快速做起市場，做成品牌。

當(dāng)產(chǎn)品和服務(wù)并不完善，需要提升內(nèi)功之際，不要舍本逐末，耍營銷這個“花花腸子”，這樣會快速做爛市場，靠加盟為生的快招公司就是這個路子。本來反復(fù)磨練產(chǎn)品，提高后有機(jī)會，卻已經(jīng)將潛在消費者得罪個遍，已無力回天。

及格線以上的產(chǎn)品，營銷是“錦上添花”；

對于不及格的產(chǎn)品，營銷是“火上澆油”。

所以，初期開業(yè)的新店，要考慮好引爆式營銷（求傳播）or收縮式營銷（求諒解）。

營銷切勿用力過猛，營銷水平要小于等于產(chǎn)品水平。我不認(rèn)為雕爺牛腩、黃太吉這些品牌不重視產(chǎn)品，只是營銷跑太快，過于牛逼的營銷提高客單價的同時，也提高了顧客預(yù)期，產(chǎn)品駕馭不了營銷，滿足不了野心。

不管阿大蔥油餅的阿大懂不懂營銷，至少他利用了饑餓營銷，有意無意的踩對了點。傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營中，有太多營銷的想象空間，營銷是潤滑油，讓武器高效運轉(zhuǎn)，和產(chǎn)品共同進(jìn)化。

以上僅為本人最近的一點認(rèn)識，并不全面，歡迎餐飲人拍磚

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本文轉(zhuǎn)載自：筷玩思維 作者：龍飛

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