餐飲企業(yè)管理中的”三大流氓“思想

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不要用你手工業(yè)者的思維，理解現(xiàn)化化的企業(yè)管理。

“中國為什么沒有千億級的餐飲企業(yè)？”

不是缺少雄心，而是缺少耐心。

不是缺少創(chuàng)新，而是不尊重創(chuàng)新。

第一種：餐飲業(yè)特殊論

很多人過分強調(diào)餐飲業(yè)的個性化，認(rèn)為各有種的做法，各有種的成功。

這其實是餐飲業(yè)的胎里帶的弱點：手工業(yè)的思維邏輯。

這種思想認(rèn)為，越是個性的，不確定的，越是好的。

比如，他們常說：火鍋有火鍋的成功，黃燜雞有黃燜雞的成功。

其實呢？

餐飲業(yè)根本就沒有那么神秘，也沒有那么復(fù)雜。

你說復(fù)雜，難道造手機簡單？

你說復(fù)雜，難道造汽車簡單？

很多時候，復(fù)雜都是由于落后生產(chǎn)工藝而產(chǎn)生的不確定性。

像早期的“鹽少許，料酒少許，醬油少許”等少許文化，造成了種種繁（混）榮（亂）。

而這些年來，餐飲業(yè)的進步，就是通過量化，來把美食的美味，變得可控。鹽精確到幾克，油溫精確到了幾度。

在一些管理標(biāo)準(zhǔn)化程度高的企業(yè)，美味品質(zhì)得到持續(xù)的穩(wěn)定，并且簡單。

因此，當(dāng)餐飲業(yè)擺脫手工業(yè)的局限，回到企業(yè)這個大品類中，它就和汽車企業(yè)、IT行業(yè)在根本上是一致的。雖然企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品可以不同，但是企業(yè)經(jīng)營的方法是相同的。

濃縮精華，就是6個字，就是：成本、效率、體驗。

所以說，“餐飲業(yè)特殊論”，其實是在保護落后。

不遵守“成本、效率、體驗”三原則的創(chuàng)新，都是刷流氓。

第二種：把愚昧當(dāng)創(chuàng)新。

在IT界，有一句俗語，叫“不要重新發(fā)明輪子”。意思是指不要重復(fù)做前人做過的事情，而是應(yīng)該利用前人打好的基礎(chǔ)，繼續(xù)向前拓展未來。

餐飲業(yè)的牛人們偏偏熱衷于搞“重復(fù)建設(shè)”。

他們總喜歡以身試坑，把失敗當(dāng)經(jīng)驗。

其實，他們翻翻書本就能知道，自己以身試坑悟出的經(jīng)驗，根本比不上“基礎(chǔ)管理科學(xué)”的那一點皮毛。

當(dāng)你研發(fā)產(chǎn)品時，科學(xué)管理就燈塔。

人口腔的味覺是分區(qū)的，甜在舌尖，苦在舌根，酸在腮幫兩側(cè)。因此，味道，以及用餐方式，也要尊重這個科學(xué)。

因此，某甜品品牌在研發(fā)產(chǎn)品時，針對不同味型，分別定制粗細(xì)不同的吸管；還有一款產(chǎn)品，推薦用勺子。

當(dāng)你經(jīng)營決策時，科學(xué)管理就是指南針。

某餐飲企業(yè)，只有十來家店的規(guī)模，老板卻跟著熱鬧去學(xué)習(xí)海底撈的阿米巴方。學(xué)習(xí)之后，把自己公司拆解成不同的利益部門，彼此之間協(xié)作，都要購買服務(wù)。

這是一個典型的違背管理科學(xué)的案例。

海底撈引入阿米巴，是為了解決效率。一家小公司拆解成不同的部門，恰恰是降低了效率。

當(dāng)你犯傻時，科學(xué)管理就是照妖鏡。

比如，某企業(yè)一家店不盈利，就準(zhǔn)備開十家店，想以規(guī)模制勝。

比如，某企業(yè)品牌力不強，產(chǎn)品力也一般，卻總想做超越品牌的事情。又是進機場，又是新零售，又是全時段，又是上高鐵。。。搞得像一個戲子。

企業(yè)運營，有自己的規(guī)則。

大體來說，為了降低成本，要做大規(guī)模；

做大規(guī)模，人力成本上升，效率低下，進而需要培訓(xùn)；

培訓(xùn)的人才多了，規(guī)模擴張跟不上，就會造成人才流失，再倒逼擴大規(guī)模。

。。。。。。

一個問題倒逼出另一個問題，推動企業(yè)停不下腳步。

因此，不遵守“成本、效率、體驗”三原則的創(chuàng)新，都是刷流氓。

第三種：雞賊心理。

雞賊是北京方言，指小氣、吝嗇，上不得臺面。或特別能算計，特別摳門，暗藏私心的意思。

做企業(yè)就是經(jīng)營資本、技術(shù)、人才。

餐飲業(yè)持續(xù)在低水平競爭，拼價格戰(zhàn)。

結(jié)果造成雞賊心理泛濫。

食材舍不得升級，拼命降低成本。

研發(fā)舍不得花錢，精于抄襲。

設(shè)備升級舍不得花錢，拼拼湊湊。

餐飲業(yè)要走出困境，就需要換系統(tǒng)。

原有的破自行車系統(tǒng)，無論如何都跑不出高鐵速度。

怎么換？

2013年，餐飲O2O浪潮，讓餐飲業(yè)更新的前廳的管理系統(tǒng)，降低了成本，提高了效率。

現(xiàn)在，餐飲業(yè)又到了升級供應(yīng)鏈，更新后廚設(shè)備，降低人力成本，提升生產(chǎn)效率的時候了。

而雞賊心理是決策的最大瓶頸。

在破自行車系統(tǒng)之上的縫縫補補，都是偽創(chuàng)新。

因為，不遵守“成本、效率、體驗”三原則的創(chuàng)新，都是刷流氓。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲王道 作者：王新磊

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