牛蛙火爆的背后到底存在哪些隱患？如何破局？

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用一句話概括現(xiàn)在餐飲行業(yè)的主流趨勢，那就是，一道菜帶火一家餐廳。前有小龍蝦，后有酸菜魚。

但是從去年開始，牛蛙這個品類作為后起之秀，逐漸成為很多消費者的新寵。

甚至在世界杯小龍蝦大火之后，牛蛙逐漸成為爆款單品。

有數(shù)據(jù)顯示，牛蛙單品店在全國范圍內(nèi)的店面數(shù)量超過一萬家，甚至有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，這一數(shù)字還將持續(xù)增長。

單品的爆紅絕非純粹偶然，經(jīng)營者不應(yīng)該在單品爆紅之后就放松警惕，而是應(yīng)該著眼于爆紅之后的發(fā)展，主要包括面臨的問題以及應(yīng)對的措施。

阻礙牛蛙發(fā)展的罪魁禍?zhǔn)?

牛蛙爆紅之后，市場上出現(xiàn)了百家爭鳴的局面。不斷有新品牌如雨后春筍般冒出來分割市場，也有很多品牌在市場的大浪淘沙中關(guān)門大吉。

那么在牛蛙火爆的背后，到底存在哪些隱患呢？  

1 一進(jìn)價成本過高，壓縮盈利空間  

自2017年下半年，入局牛蛙行業(yè)的餐飲企業(yè)越來越多，這不僅使行業(yè)的競爭日益激烈，也使得牛蛙的單價居高不下。

劉國峰是蛙小寶的創(chuàng)始人，現(xiàn)在已經(jīng)開了十多家分店。對于牛蛙單價的暴漲他深有感觸。

他說：“現(xiàn)在牛蛙的成本價太高了，我剛開始做的時候才4塊錢一斤，現(xiàn)在已經(jīng)漲到十幾塊一斤了�！�

翻了幾倍的進(jìn)價并非危言聳聽，據(jù)中國水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)最新報道，上海、浙江、江蘇等地的牛蛙批發(fā)價格，規(guī)格3~5兩的15元左右一斤，5~8兩規(guī)格的超過16元一斤。

導(dǎo)致牛蛙單價暴漲的原因還有一個，那就是市場需求的不斷擴(kuò)大。

牛蛙肉質(zhì)鮮美無異味，并且可以搭配很多其他的單品進(jìn)行售賣，深得消費者恩寵。供不應(yīng)求自然就會導(dǎo)致價格的上漲。

我們來算一筆賬：

大部分牛蛙餐廳為了保證口感，大多采用活蛙，但2斤的活蛙往往只能出一斤肉，但是一份牛蛙需要用到2斤肉。

如果按照每斤蛙是16元，那么一份牛蛙的成本就是64元。

如果每份牛蛙賣到130元，那么，單份牛蛙的材料成本就已經(jīng)占了大約50%。

如果再去掉人力成本，店面裝修成本，那么留給商家的利潤就是少之又少。

劉國峰說：“我們是做了近3年牛蛙生意了，而且需求比較大了，才有了比較穩(wěn)的供應(yīng)渠道，拿蛙的價格才稍微低一點，留存了部分的盈利空間，新進(jìn)來的人怕是要很吃虧�！�

同時，業(yè)內(nèi)人士稱：牛蛙價格短時間內(nèi)不會回落，明年會不會降低很難說，但可以肯定的是不會像以前那樣便宜了。

所以牛蛙單價的暴漲，也是很多新入局商家大呼“玩不起”的原因。

2 同質(zhì)化嚴(yán)重，很難形成記憶點  

每一次的單品類爆紅總會帶來一個問題：同質(zhì)化嚴(yán)重。

比如在世界杯期間火爆的小龍蝦，深夜看球，和幾個朋友來兩份小龍蝦，拿起酒杯為自己粉的球隊加油吶喊乃是球迷們的一件快事。這主要體現(xiàn)在以下兩點：

品牌名同質(zhì)化

品牌名是留給消費者的第一印象，如果品牌名沒有特色，就很難被消費者記住，但是往往因為商家的商標(biāo)意識薄弱，總是留給山寨大軍以可乘之機(jī)。

比如老城區(qū)牛蛙火鍋，火爆之后依舊沒有逃脫山寨假冒的命運，光上海大街小巷就有600多家叫“老城區(qū)”的牛蛙店。甚至還有很多叫“老城鄉(xiāng)”，“西城區(qū)”的牛蛙店從天而降，為真正的老城區(qū)帶來了很大的困擾。

無奈，為了 和山寨大軍區(qū)分開來，老城區(qū)更名為“巴四老城區(qū)”，并注冊了商標(biāo)。

口味同質(zhì)化

不僅是品牌名的同質(zhì)化，更重要的還有產(chǎn)品的同質(zhì)化。產(chǎn)品是一個品牌的王牌，只有把產(chǎn)品的口味關(guān)把控好才能在激烈的市場競爭中留住生存之地。

作為爆款單品，牛蛙與酸菜魚、牛肉火鍋一樣，無可避免出現(xiàn)產(chǎn)品同質(zhì)化的現(xiàn)象。

例如樓上樓下兩家牛蛙店都主打10多種口味的牛蛙，這導(dǎo)致消費者對于產(chǎn)品很難形成記憶點。

而恰恰讓消費者形成記憶點，才是很多網(wǎng)紅店走紅的主要原因。

牛蛙行業(yè)破局戰(zhàn)怎么打？

牛蛙行業(yè)一片紅海，盡管有很多隱患，但入局的人仍不在少數(shù)。那么對于這些品牌來說，怎樣才能不被市場淘汰呢？

1 解決供應(yīng)鏈問題

牛蛙市場需求的不斷增加，對于品牌來說，想要笑到最后，供應(yīng)鏈?zhǔn)羌毙杞鉀Q的問題。

在這一方面，品牌可參考小龍蝦的供應(yīng)鏈玩法。

品牌可直接和供應(yīng)商建立供求聯(lián)系，沒有中間商掙差價，買家少花錢，賣家多掙錢，還能保證供求均衡，避免斷貨帶來的風(fēng)險。

比如蛙來噠不斷深耕供應(yīng)鏈，在廣州、福建多處自建供應(yīng)鏈，以避免高漲需求下可能帶來的斷供危險。

2 深耕品類，打造爆品  

單品類餐廳最怕的就是沒有自己的特色，也就是傳說中的沒有爆品。

好的品質(zhì)會產(chǎn)生好的口碑，好的口碑就帶動菜品的爆發(fā)式銷售。  

同時，好的產(chǎn)品也會讓消費者形成記憶點，進(jìn)而留住消費者。

例如最近上海街邊爆紅的“咸蛋黃烤牛蛙”為顧客帶來了新的消費體驗，也成了上海街頭新一代網(wǎng)紅小吃。

3 玩轉(zhuǎn)熱點營銷  

不同于明星蹭熱點會被鍵盤俠噴，餐飲行業(yè)中，巧妙的利用熱點事件進(jìn)行營銷，正是展現(xiàn)經(jīng)營者高超的營銷技巧的時候。

例如前段時間，每個人手機(jī)上都會安裝的一款小游戲“旅行青蛙”，呆萌高冷的蛙兒子俘獲了很多年輕人的心。

而有些愛玩會完的網(wǎng)友就會說：聽說你的蛙兒子很長時間沒有回家了，別找了，他已經(jīng)被我燉了。配上雙層的牛蛙火鍋圖片，戳中了很多人的笑點，這也為很多牛蛙店帶來了高客流量。

此外，跨界營銷也是現(xiàn)在很多大牌熱衷于的營銷游戲。  

例如蛙小俠，將自己的18個周邊產(chǎn)品例如T恤、匙扣、茶杯、抱枕等推出市場，拉近了與消費者的距離。

巧妙的運用網(wǎng)絡(luò)熱點進(jìn)行營銷，是餐飲人明智的營銷選擇。

總結(jié)

有機(jī)會的地方就會伴隨著危機(jī)，牛蛙市場正處于高速開拓期，難免會出現(xiàn)很多問題。

但只要戒驕戒躁，腳踏實地，牛蛙行業(yè)遲早也會出現(xiàn)領(lǐng)頭羊，帶領(lǐng)整個行業(yè)走向更光輝的明天。

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本文轉(zhuǎn)載自：連鎖餐飲老板內(nèi)參 作者：王丫丫

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