聊聊餐廳管理那些事兒，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單做起來(lái)難

出現(xiàn)問(wèn)題不可怕，可怕的是不知道問(wèn)題出在哪里？

我們的身邊有沒(méi)有這種情況呢？有的餐飲老板開(kāi)一兩家店時(shí)很成功很掙錢(qián)，開(kāi)四五家店很累很糟心，開(kāi)七八家店直接崩潰還虧錢(qián)。究竟問(wèn)題出在哪呢？

其實(shí)我們很多人都知道，問(wèn)題出在“管理”上。“管理”兩個(gè)字說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但是想做的好可是很有難度的事情。雖然有很多課程和書(shū)籍教我們?nèi)绾螌W(xué)習(xí)，但是卻沒(méi)有一本教科書(shū)是為您量身定制的，路在腳下，還時(shí)要靠自己走。那么今天，我們就來(lái)聊聊餐廳管理那些事兒。

01 對(duì)人的管理

我們常說(shuō)做事先做人。這其實(shí)包括兩方面：自己的為人處世及對(duì)人性的客觀(guān)認(rèn)知。老板自身的人品人格魅力，再加上對(duì)人性的客觀(guān)認(rèn)知—知人所以能善用，知人所以能感同身受。這樣才會(huì)有凝聚力和號(hào)召力，才能團(tuán)結(jié)起來(lái)齊心協(xié)力。

對(duì)人的管理重點(diǎn)就是兩點(diǎn)：首先，在知人善用的前提下，定崗定員，規(guī)范操作，提高工作效率。另外，制定科學(xué)合理的薪職晉升制度，讓員工心里有底—我只要也只有通過(guò)自己的努力，達(dá)到什么樣的要求，就可以拿到相應(yīng)的職位和薪酬。

制定科學(xué)合理的薪職晉升制度，可以當(dāng)成是老板拿出的切實(shí)可行的共同分享的分配方案，也可以看成是給員工的一個(gè)定心丸。一個(gè)比較科學(xué)的員工收入模型應(yīng)該是這樣的：崗位工資+技能工資+工齡工資+績(jī)效工資=總收入。

02 對(duì)物的管理

如果說(shuō)對(duì)人的管理體現(xiàn)的是效率的話(huà)，那么對(duì)物的管理，體現(xiàn)的就是成本了。很多中小企業(yè)主，重采購(gòu)，輕庫(kù)存。采購(gòu)的時(shí)候精挑細(xì)選、貨比三家，采購(gòu)?fù)炅�，該放冰箱的放冰箱，該放倉(cāng)庫(kù)的放倉(cāng)庫(kù)，一放了之。至于進(jìn)庫(kù)單、出庫(kù)單、倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)等等問(wèn)題便不再過(guò)問(wèn)。這樣沒(méi)有庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，成本便無(wú)從算起，更談不上什么精細(xì)化管理。

因此，一定要養(yǎng)成盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存的習(xí)慣，拿東西要登記，每個(gè)月還要對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，關(guān)鍵還要請(qǐng)人專(zhuān)門(mén)打理倉(cāng)庫(kù)。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)從另外一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，就是事關(guān)食品安全。食材都是有保鮮期和有效期的，對(duì)于過(guò)期的食物一定要及時(shí)處理掉，這樣才能保證菜品的品質(zhì)。

03 對(duì)數(shù)據(jù)的管理

對(duì)數(shù)字、數(shù)據(jù)的分析運(yùn)用將構(gòu)成精細(xì)化管理的基礎(chǔ)。那些看似無(wú)趣枯燥的數(shù)字、數(shù)據(jù)能夠幫助我們解決什么問(wèn)題呢？

1 成本和利潤(rùn)

成本和利潤(rùn)可以說(shuō)是老板最關(guān)心的問(wèn)題。但很多人對(duì)于成本和利潤(rùn)的概念相對(duì)來(lái)說(shuō)比較模糊，沒(méi)有明確的計(jì)算自家的成本，導(dǎo)致無(wú)法準(zhǔn)確判斷餐廳的收益。其實(shí)，真正關(guān)于食材成本計(jì)算的方式是這樣的：以一個(gè)月或半個(gè)月的時(shí)間為一周期，第一步就是對(duì)原有的庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。假設(shè)上期盤(pán)點(diǎn)數(shù)為1萬(wàn)元，半個(gè)月里買(mǎi)食材總計(jì)花了2萬(wàn)，刨除酒水等收入是5萬(wàn)，再次盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存數(shù)是1.5萬(wàn)。

可以得出，花了1.5萬(wàn)的食材成本，賣(mài)了5萬(wàn)塊錢(qián)。損耗已經(jīng)包含在里面，花了食材成本，收入?yún)s沒(méi)有得到相應(yīng)的增加，這就是損耗。那么，1.5萬(wàn)的食材成本加上人工水電房租折舊及其它費(fèi)用，高于5萬(wàn)就是虧損，低于5萬(wàn)就是純利潤(rùn)。

2 成本控制及降低損耗

我們?cè)谏厦娴玫揭粋�(gè)數(shù)據(jù)：1.5萬(wàn)的食材成本賣(mài)了5萬(wàn)塊錢(qián)，這就可以得出一個(gè)參照系數(shù)。剔除一定比例的食材價(jià)格波動(dòng)因素及其它的促銷(xiāo)活動(dòng)因素。假設(shè)，這半個(gè)月還是賣(mài)5萬(wàn)，卻花了2萬(wàn)塊錢(qián)的食材成本，那么這個(gè)損耗就比較多了。那么，怎么發(fā)現(xiàn)損耗在哪，又怎么控制損耗呢？我們認(rèn)為，關(guān)鍵在于抓重點(diǎn)。采購(gòu)清單里哪幾種具體的食材最花錢(qián)，占采購(gòu)總金額的比例最高或者是相對(duì)高，我們就重點(diǎn)關(guān)注、重點(diǎn)追蹤這幾種或說(shuō)這一些食材。

比如說(shuō)，在總計(jì)2萬(wàn)的食材采購(gòu)費(fèi)用中，牛肉花了3000元、雞肉花了2000元，這兩種食材加起來(lái)就占了總采購(gòu)費(fèi)用的25%，那么我們就要重點(diǎn)關(guān)注追蹤這兩種食材。哪幾道菜的主要食材是牛肉，那么那幾道菜的收入就可以計(jì)在牛肉名下。

但是我們要注意的是，控制成本不味著偷工減料、短斤少兩。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，食材的成本其實(shí)是有一個(gè)底線(xiàn)的。一定要掌握好尺度，在保證食材新鮮健康的前提下，科學(xué)的控制成本降低損耗才是餐廳應(yīng)該做的。

3 運(yùn)營(yíng)與決策

住宿有五星級(jí)酒店、商務(wù)賓館，也有幾十塊一晚的旅社。但我們不敢想象一家五星級(jí)酒店會(huì)特意留出兩個(gè)區(qū)域用作商務(wù)賓館和旅社，沒(méi)有誰(shuí)能做到高中低上下通吃一網(wǎng)打盡。同樣運(yùn)用到餐飲市場(chǎng)，數(shù)據(jù)會(huì)告訴我們，進(jìn)店消費(fèi)的人群大多是哪一類(lèi)人，我們就可以分析這一類(lèi)人有哪些喜好；他們最喜歡點(diǎn)哪些菜，這些菜有什么特點(diǎn)，什么價(jià)格區(qū)間的菜點(diǎn)的最多……

如果一個(gè)月也賣(mài)不到一兩份的菜品，為什么還要留在菜單上？菜品越多，后廚及采購(gòu)的壓力越大。看上去好像是為顧客著想，讓顧客有更多的選擇。實(shí)際上，可選擇的數(shù)量越多，選擇越困難；越是老顧客，點(diǎn)來(lái)點(diǎn)去，往往就是那么幾道菜。

對(duì)于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，菜單就是我們呈現(xiàn)給消費(fèi)者的產(chǎn)品目錄單。消費(fèi)者如果對(duì)目錄單里的產(chǎn)品不滿(mǎn)意，這單生意就有可能泡湯。那么，我們?cè)撋鲜裁床似罚渴裁磧r(jià)格區(qū)間的菜品？菜品研發(fā)迭代的依據(jù)是什么？以前可能是廚師會(huì)做什么，老板覺(jué)得什么菜好吃�，F(xiàn)在更多的是依靠數(shù)據(jù)，通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)的分析，由消費(fèi)者喜歡的口味及可以接受的價(jià)格區(qū)間作為菜品留存決策的依據(jù)。

對(duì)人的管理，本質(zhì)上是在共享發(fā)展成果的基礎(chǔ)上，提高人的積極性，進(jìn)而提高工作效率；對(duì)物的管理，實(shí)際上是在把好食品安全關(guān)的同時(shí)，為數(shù)據(jù)化管理提供基礎(chǔ)條件，真正做到控制成本減少損耗；對(duì)數(shù)據(jù)的管理，通過(guò)量化的數(shù)據(jù)，讓成本、損耗、人效、利潤(rùn)等等一目了然，同時(shí)也為決策的科學(xué)化，提供更為詳實(shí)的更加客觀(guān)的決策依據(jù)。

總結(jié)

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，管理一直是個(gè)難題。從業(yè)人員流動(dòng)性大，成本難以核算，財(cái)務(wù)制度不健全等等。正因?yàn)殡y，才更凸顯管理的重要性。管理，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是對(duì)人的管理、對(duì)物的管理、對(duì)數(shù)據(jù)的管理，只要在這幾個(gè)方面下足功夫，將餐廳的管理方式由粗放式向精細(xì)化轉(zhuǎn)變，那么餐廳效益也一定會(huì)越來(lái)越好。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐語(yǔ)餐謀訂閱號(hào) 作者：餐小謀

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