餐飲中是經(jīng)營管理重要還是廚師廚藝重要？

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管理重要還是廚藝重要?這個(gè)命題正如科技重要還是人重要一般。對于企業(yè)來說，餐廳生意好離不開管理，也離不開廚師的廚藝。正如先有雞還是先有蛋一般，似乎這是一個(gè)無解的命題。

　　餐飲到底經(jīng)營管理與廚藝孰輕孰重?看下去，也許大家都有自己的答案。

【正方觀點(diǎn)】

　　1、沒有好的管理，再先進(jìn)的技術(shù)也會(huì)產(chǎn)出垃圾!好的管理可以為技術(shù)提供開花結(jié)果的土壤!

　　2、對于現(xiàn)代餐飲企業(yè)來說，最重要的是市場，要做好市場，做好銷售，那就必須先引入管理，因?yàn)槿绻�能把人和人的心態(tài)管理好，那么對企業(yè)將是一次新生，同時(shí)也會(huì)在同行業(yè)，同等規(guī)模的企業(yè)中先跑一步。

　　3、管理才是最重要的。有了好的管理自然會(huì)引來好的技術(shù)，管理不僅是創(chuàng)造財(cái)富的重要手段，還是經(jīng)營企業(yè)、經(jīng)營國家的法寶。

【反方觀點(diǎn)】

　　1、產(chǎn)品是要靠技術(shù)開發(fā)的!管理人員是技術(shù)人員的附帶，如果沒有管理人員，公司可以賺錢，但是沒有技術(shù)人員，你賺什么錢?

　　2、如果沒有了技術(shù)，管理什么呢?管理人才不一定懂技術(shù)，沒有技術(shù)啥也搞不成，而技術(shù)人員再不懂管理也能搗騰出點(diǎn)東西來。

3、我們?nèi)钡牟皇枪芾砣瞬�，而是高�?jí)的、有創(chuàng)造性的技術(shù)人才，目前很多技術(shù)成果都是仿制或破解人家成果而來，真正完全自主研發(fā)的還不多。有了好的科技成 果可以產(chǎn)生一個(gè)企業(yè)，很多管理人員，但技術(shù)枯竭或跟不上時(shí)代后，企業(yè)就關(guān)門，管理人才也就下崗。技術(shù)是核心，是基礎(chǔ)，管理只是上層建筑而以。

【中立觀點(diǎn)】

　　1、管理上離不開技術(shù)，沒有技術(shù)的管理是僵化的，最終會(huì)被市場吞沒;技術(shù)可促進(jìn)管理的提升，讓管理更具活力。同樣，再好的技術(shù)也需要管理來約束和規(guī)范，沒有管理的技術(shù)將無法發(fā)揮其技術(shù)含量，產(chǎn)品你賣不出去搞什么都沒有用。

　　2、一條船航行在大海上，決定船前進(jìn)速度的是技術(shù)，而決定方向的是管理。技術(shù)是管理的基礎(chǔ)，管理可指導(dǎo)技術(shù)的發(fā)展方向。

　　3、兩者都重要，技術(shù)上升到一定階段后，只能依靠管理才能提高技術(shù)。

【另類觀點(diǎn)】

　 　1、當(dāng)一個(gè)企業(yè)處于創(chuàng)業(yè)的初期，技術(shù)重要于管理，但是隨著企業(yè)的不斷發(fā)展壯大，管理就越來越重要，而且勝于技術(shù)，因?yàn)槠髽I(yè)壯大以后各種問題就隨之產(chǎn)生， 沒有好的管理技術(shù)就沒有用武之地，技術(shù)終究是人在做，技術(shù)人員的凝聚力渙散，就體現(xiàn)不出技術(shù)的力量，技術(shù)是為管理服務(wù)的。

　　2、管理與技術(shù)不管誰離開了誰企業(yè)都存活不下去。技術(shù)是企業(yè)生存的前提，管理是企業(yè)生存的保證。

　 　這些觀點(diǎn)到底有沒有道理?目前餐飲業(yè)已發(fā)展到鼎盛時(shí)期，市場淘汰非常之殘酷。但是餐飲行業(yè)在用人上，觀念上還有點(diǎn)跟不上節(jié)奏，看看現(xiàn)今的餐飲企業(yè)，依靠 廚師來開店，同時(shí)還把企業(yè)的生死存亡寄托在廚師身上，把廚師看得比管理人員更重要的企業(yè)不在少數(shù)，在待遇上，更是把廚師作為一個(gè)特殊群體來對待，比如住宿 條件、伙食標(biāo)準(zhǔn)、工資待遇等都比其他員工好、高，甚至不少廚師、廚師長的各種待遇比該店總經(jīng)理還高許多。

　　因此就出現(xiàn)了這樣一種現(xiàn)象，不管是酒店餐廳還是社會(huì)酒樓，只要生意不好，所有的問題，責(zé)任，理由，矛頭都指向廚房，生意不好是因?yàn)閺N房沒有好的出品，即便有幾個(gè)特色菜，常來的客人也吃膩了，或者是上菜速度太慢，把客人氣走了等等罪狀歸功在廚師身上。

生意不好換一批廚師，與前廳稍有磨擦換一批廚師，成本控制不好，利潤上不去換一批廚師，來一位老總換一批廚師，來一位經(jīng)理換一批廚師，換來換去酒店沒生 意了，餐廳換轉(zhuǎn)讓了都還沒找到原因。其實(shí)一個(gè)酒店，餐廳生意的好壞，是需要通過全方位的、系統(tǒng)的管理和相互的配合才能做出效益，并非只有廚師就能搞定一 切。有的酒店生意倒是不錯(cuò)，但就是利潤低下，追根結(jié)底，還是管理沒跟上，成本太高的問題。

　 　餐飲行業(yè)尤其應(yīng)以管理為核心，以客人為中心，以員工為基礎(chǔ)。站在大的立場上來看，不重視管理只重視技術(shù)的餐廳是一家不成功的餐廳。管理是組織中協(xié)調(diào)各分 系統(tǒng)的活動(dòng)，并使之與環(huán)境相適應(yīng)的重要力量。一個(gè)卓越的管理者可以將人、機(jī)器、材料、金錢、時(shí)間、場地等各種貨源轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋�(gè)有用的企業(yè)。深化企業(yè)改革，重 要的是要提高我們的管理能力，每一個(gè)企業(yè)家都應(yīng)當(dāng)記住，在任何時(shí)刻、任何情況下，管理比技術(shù)更重要。

　　編后語：

對于大企業(yè)來說，當(dāng)資金和規(guī)模達(dá)到一定程度之后，對廚師廚藝的依賴程度反而會(huì)降低。但是對于小餐廳或者依靠熟客口碑的企業(yè)來說，廚師的廚藝對餐廳來說依然是至關(guān)重要的。因此，小編認(rèn)為，管理和廚藝都重要，但是在某個(gè)階段因?yàn)槠髽I(yè)發(fā)展問題往往會(huì)淡化某一個(gè)方面，但是無可否認(rèn)這兩樣都是餐廳缺一不可的。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：白毅

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