餐飲管理中的3C管理是什么？請(qǐng)看3C執(zhí)行細(xì)則

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下面，大家來看看這家名叫水云坊餐飲連鎖的管理法，跟4D管理比起來，哪個(gè)更變態(tài)一點(diǎn)?

【3C執(zhí)行細(xì)則】

一、3C執(zhí)行總則

1、為加強(qiáng)店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量，特制訂本規(guī)定。

2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3C管理執(zhí)行細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長(zhǎng)期執(zhí)行。

3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

二、后廚部安全管理細(xì)則

1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。

2、全體員工入職前與入職后，主管必須對(duì)其進(jìn)行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識(shí)與方法。

3、物品超過25公斤，需2人以上搬運(yùn)。

4、工作鞋必須為防滑鞋;禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。

5、燒油時(shí)，必須有人在灶旁;如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火，同時(shí)蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。

6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。

7、電源或插座等處必須有“有電危險(xiǎn)”的安全警示，如沒有需向主管領(lǐng)取，貼上;如遇脫落，需用萬能膠及時(shí)粘住。

8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。

9、電器設(shè)備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。

10、機(jī)械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長(zhǎng)領(lǐng)取，貼上;如遇脫落，需用萬能膠及時(shí)粘住。

11、必須經(jīng)常對(duì)機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù)，以保證操作過程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。

12、刀具必須統(tǒng)一擺放，同時(shí)做好維護(hù)工作。

13、工作場(chǎng)所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。

14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識(shí)，以保證使用安全。

15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。

三、貨架3C執(zhí)行細(xì)則

1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。

2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi)，并且在每日09：40前對(duì)貨架物品予以補(bǔ)充，以備當(dāng)日之需。

3、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。

4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。

5、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

6、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落，應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線。

四、工具箱3C執(zhí)行細(xì)則

1、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道。

2、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到。

3、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀(梅花、平口各一個(gè))。

4、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用。

5、根據(jù)各店情況，酌情添加其它工具。

五、冰柜3C執(zhí)行細(xì)則

1、必須隨時(shí)保持冰柜的整齊與干凈。

2、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。

3、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。

4、紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。

5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味。

6、同一食材必須放置在同一層。

7、陳貨必須放在左側(cè)，新貨放在右側(cè)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。

8、裝盤的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面。

9、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。

10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

11、冰柜貼紅條的區(qū)域?yàn)殛愗�，�?yīng)先用;貼綠條的區(qū)域?yàn)樾仑�，�?yīng)后用。

12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結(jié)冰現(xiàn)象。

13、冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)動(dòng)。

14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個(gè)柜里，其余的空柜把電源斷掉。

15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。

六、庫房3C執(zhí)行細(xì)則

1、庫房?jī)?nèi)所有物品必須有相應(yīng)標(biāo)簽。

2、物品存貨量應(yīng)控制在1月以內(nèi)，不得超過2月;當(dāng)物品低于安全存量時(shí)，庫管應(yīng)向采購提交采購單，并且標(biāo)明購進(jìn)數(shù)量與個(gè)人簽名和日期。

3、須向總部提交配送的物品，空的包裝或容器必須擦洗干凈后返回總部;如有污垢，將扣取相應(yīng)的清潔費(fèi)。

4、庫房物品，干貨與調(diào)料應(yīng)分開存放。

5、庫房需有獨(dú)立的貨架進(jìn)行物品存放。

6、超過50公斤的貨物應(yīng)擺放于底層，以方便取用。

7、常用物品應(yīng)擺放在離門口近的區(qū)域，并且有明顯標(biāo)識(shí)能在5秒內(nèi)迅速找到。

8、物品須按件存放，散開的物品必須用紙箱以件整理到一起。

9、物品標(biāo)簽須朝向通道，紙箱的產(chǎn)品名稱也應(yīng)朝向通道。

10、庫房整理順序應(yīng)為：從上至下，從高到低，從內(nèi)到外，從左至右進(jìn)行。

11、貨物的擺放原則為：陳貨在左邊，新貨在右邊，分類分層存放;堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。

12、庫房每周至少有一次的整理與清潔。

13、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

14、區(qū)域內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。

七、配菜區(qū)3C執(zhí)行細(xì)則

1、素菜與葷菜應(yīng)分開存放。

2、干貨類原料須放置在菜架頂部。

3、庫房取出貨物，須拆箱后存放于貨架，名稱朝向通道外。

4、陳品放在劃線區(qū)域左邊，新品放在劃線區(qū)域右邊。

5、放置的菜品應(yīng)與標(biāo)簽相符;放置整齊。

6、菜架隨手清潔，如遇標(biāo)簽脫落，應(yīng)在下班時(shí)貼上，上班過程中有水份，貼不穩(wěn)。

7、保鮮盒用紅色標(biāo)簽貼上，并且朝向菜架，菜架用黑色標(biāo)簽貼上。

8、菜品存放數(shù)量應(yīng)按照日常的平均數(shù)量來確定，并且貼上區(qū)域線。

9、陳品貼紅色區(qū)域線，新品貼綠色區(qū)域線。

10、切配區(qū)域菜墩用完立即清洗，切完菜品之后，隨手清潔，保證操作干凈衛(wèi)生。

11、廚房所有人員進(jìn)入操作間時(shí)必須戴帽子，女員工必須戴頭花。

12、地面有水漬應(yīng)立即拖干，拖布應(yīng)隨時(shí)保持干凈，并且有足量的干拖布。

13、清洗池必須保持干凈，菜渣應(yīng)隨時(shí)清理。

14、菜房垃圾桶應(yīng)每天清洗干凈。

15、地面應(yīng)經(jīng)常清掃，以保持環(huán)境的干凈和整潔。

16、工具處物品在下班時(shí)必須全部歸位并且保持工具的干凈，如毛巾、削皮刀等。

17、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

18、區(qū)域內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。

八、前廳部就餐區(qū)3C執(zhí)行細(xì)則

1、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

2、備餐柜須按照劃線、名稱和存量擺放物品及餐具。

3、備餐柜不得放置私人物品。

4、顧客用餐過程中應(yīng)隨時(shí)清理備餐柜臺(tái)面以及菜架。

5、通道內(nèi)無異物阻礙。

6、湯壺禁止放置于地面;上客前放置于湯壺架。

7、保持隨手清潔的習(xí)慣，臟了即擦。

8、保持地面的干凈，行走時(shí)地面有垃圾應(yīng)立即拾起，隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全以及就餐區(qū)域的干凈與整潔。

9、盆栽與裝飾物上不得放其他物品，并且隨時(shí)清理與清潔。

10、區(qū)域內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修;

九、吧臺(tái)區(qū)域3C執(zhí)行細(xì)則

1、酒水存放處必須分類存放，經(jīng)常整理。

2、熬可樂處應(yīng)保持設(shè)備和區(qū)域的干凈。

3、吧臺(tái)第二層臺(tái)面，應(yīng)隨手清理，保持清爽。

4、吧臺(tái)內(nèi)禁止存放私人物品。

5、每天必須清理吧臺(tái)與酒架以及電腦，保證無塵，無污漬。

6、物品必須分類分層存放，同一物品不得多處放置。

7、吧臺(tái)物品必須嚴(yán)格按照劃線擺放。

8、區(qū)域內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。

十、門迎區(qū)域3C執(zhí)行細(xì)則

1、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品;保持入口處的干凈與清爽，經(jīng)常清理多余物品。

2、候餐時(shí)，沙發(fā)應(yīng)經(jīng)常清理，無人坐的凳子應(yīng)隨時(shí)整理到一起。

3、高峰期注意門迎處的空曠，不能有阻礙客人行走的物品。

4、雨天時(shí)，傘架處應(yīng)隨時(shí)用干拖布拖干地面水份。

5、迎賓臺(tái)物品須分類分層存放，小件物品用紙盒統(tǒng)一存放。

6、區(qū)域內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。

十一、傳菜區(qū)域3C執(zhí)行細(xì)則

1、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

2、保持區(qū)域的干凈與清爽，經(jīng)常清理多余物品。

3、豆?jié){桶應(yīng)隨時(shí)擦凈，底部應(yīng)有容器接住漏灑的豆?jié){。

4、嚴(yán)格按照劃線擺放物品，不得有私人物品與雜物占用操作臺(tái)。

5、托盤與餐具應(yīng)隨時(shí)保持干凈，無油污與水漬。

6、毛巾應(yīng)隨時(shí)清洗干凈，保證無油污。

7、毛巾洗凈后應(yīng)疊放整齊，標(biāo)準(zhǔn)為：長(zhǎng)方形。

8、經(jīng)常清理區(qū)域地面以及水房的物品，包括廢品等。

9、水房地面應(yīng)保持干凈，經(jīng)常拖干地面水份，保證周邊區(qū)域的干凈。

10、碗架每天應(yīng)清理一次，保持整齊與干凈。

11、區(qū)域內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。

十二、公位(衛(wèi)生間及其相關(guān))區(qū)域3C執(zhí)行細(xì)則

1、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

2、保持區(qū)域的干凈與清爽，經(jīng)常清理多余物品。

3、經(jīng)常清理柜子內(nèi)的物品，分類存放。

4、柜子內(nèi)不得存放私人物品。

5、清潔用品須存放于柜子內(nèi)，不能讓客人看見。

6、保持洗手臺(tái)、洗手盆以及鏡子與墻面的干凈衛(wèi)生。

7、擦手毛巾應(yīng)備2條，并且經(jīng)常清洗。

8、衛(wèi)生間最少每30分鐘清潔一次。

9、注意拖干地面水漬，防止客人滑到。

10、區(qū)域內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：白毅

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