日本餐飲有哪些成功經(jīng)驗(yàn)值得國(guó)內(nèi)餐飲人學(xué)習(xí)和借鑒

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談到日式料理，你最先想到的是什么？

壽司？飯團(tuán)？生魚(yú)片？鐵板燒？味噌湯？……

據(jù)《米其林指南》，日本取代法國(guó)成為世界米其林三星餐館最多的國(guó)家，獲譽(yù)世界美食之都，是亞洲餐飲市場(chǎng)最繁榮和發(fā)達(dá)的地區(qū)；已有62個(gè)上市餐企，相比國(guó)內(nèi)寥寥無(wú)幾的現(xiàn)狀，可謂大品牌云集。

“見(jiàn)賢思齊焉，見(jiàn)不賢而內(nèi)自省也”，日本餐飲確有許多成功經(jīng)驗(yàn)值得國(guó)內(nèi)餐飲人學(xué)習(xí)和借鑒。今天，幸福君就來(lái)略談一二↓

單品創(chuàng)新小而精、精細(xì)化模式

日本料理，在業(yè)內(nèi)享有“用眼睛品嘗的飯菜”的美譽(yù)。

日本的單品模式非常成熟，大街小巷隨意走進(jìn)一家餐廳，經(jīng)營(yíng)主線都很明確。每個(gè)餐廳都有主打產(chǎn)品，并且圍繞主產(chǎn)品不斷優(yōu)化。

受面積小所限，日本主打小而精，以客人感受為導(dǎo)向。300平方米的餐廳，五六十個(gè)餐位占大多數(shù)；500平方米的餐廳，一百多個(gè)座位的餐廳算大的了。

▲在日本火了35年的牛舌專賣店——「牛舌根岸」，每平米的月銷售額可高達(dá)2000萬(wàn)日元(=133萬(wàn)RMB)！

它專注打造單品爆款——從處理牛舌時(shí)中央廚房的手工去筋，到店鋪對(duì)于燒烤師制度的建立，都無(wú)不體現(xiàn)著對(duì)美食的敬畏。不僅僅是在主菜爆款上的用心，在副菜的搭配上，以及主食的選擇上都下了很大的功夫。

本色本味

新鮮食材、輕加工

作為當(dāng)前世界上一個(gè)重要烹調(diào)流派，日本料理有特有的餐飲文化和格調(diào)，影響力僅次于中餐和西餐。

據(jù)2014年發(fā)布的美食數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，在中國(guó)人最偏愛(ài)的菜系中，日本料理相比于其他外來(lái)菜系，取得了更好的民間歡迎度。

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日本料理在上海、廣州等地發(fā)展迅速——主要因?yàn)檠睾３鞘袚碛斜憷�的海鮮水產(chǎn)等進(jìn)貨渠道，在水產(chǎn)豐富的大環(huán)境下，食材的新鮮與低成本催生了眾多美味又實(shí)惠的日料餐廳，有效保證了品質(zhì)的穩(wěn)定。

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中餐是重加工重口味的，多種制作方式和配料，可以讓簡(jiǎn)單的豆腐有千百種味道；而日料卻是輕加工輕口味，一切美味都依賴于原材料。

▲材料新鮮、刀工講究、擺放藝術(shù)是三大準(zhǔn)則

日本料理的精髓就在于食材的原汁原味，講究的是賣相和質(zhì)感，所以每份菜量少而精致。就像一個(gè)小小的壽司，從選米到壽司醋，從切魚(yú)的刀到方式，從手握的力道到醬汁的選擇，每個(gè)步驟都有細(xì)致的要求。

正如日本料理家神田裕行的烹調(diào)哲學(xué)——“真味就是淡味”，所有做法都是在凸顯食材，因此必須以最嚴(yán)苛的條件挑選最佳食材。

中央廚房連鎖化經(jīng)營(yíng)、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作

日本推行的“中央廚房化生產(chǎn)”和連鎖化經(jīng)營(yíng)，或許是日本餐飲行業(yè)領(lǐng)先中國(guó)的最大優(yōu)勢(shì)。比如一個(gè)1500平米的物流中心每天可以為13000家店配送產(chǎn)品。

統(tǒng)一供貨和流水線的設(shè)備，是餐飲企業(yè)能快速擴(kuò)展和應(yīng)對(duì)高流動(dòng)的法寶。既通過(guò)鎖定技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、工藝和管理，更保證食物的健康、新鮮、美味及標(biāo)準(zhǔn)化，而且還大大地降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。

▲起源日本的味千拉面在國(guó)內(nèi)擁有661家門(mén)店，走的就是中央廚房化生產(chǎn)和連鎖化經(jīng)營(yíng)的道路。其實(shí)，它在日本并不是很流行，卻在中國(guó)做的很好，究其原因是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，符合中國(guó)人的飲食喜好。

注重反饋

重視顧客評(píng)價(jià)、挖掘盈利空間

日本，一個(gè)給餐飲服務(wù)注入了靈魂的國(guó)度。

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本文轉(zhuǎn)載自：幸福餐飲人
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