餐飲人一定要知道這八句坑人的傻話

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文丨王鹿鹿

雖然不是餐飲投資人，但是因?yàn)閷懽骱凸ぷ鞯年P(guān)系，鹿鹿遇到過(guò)不少餐飲創(chuàng)業(yè)者，線上溝通過(guò)的或者線下交流的，有時(shí)力所能及的給一點(diǎn)建議或思路。

拋開創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的綜合實(shí)力，也不論其所屬的品類、模式，有一些話一旦聽到，鹿鹿心中就會(huì)打個(gè)問(wèn)號(hào)。

在此列個(gè)“金句榜單”，輕松的跟大家聊聊，希望對(duì)你有所啟發(fā)。

第一句：

我要做社交型餐飲店。

鹿鹿： 跨界創(chuàng)業(yè)，店還沒開，也就是處于從0到1的初始階段，當(dāng)下的關(guān)鍵矛盾是……做社交嗎？

鹿思考：餐飲創(chuàng)業(yè)者都具有一定的創(chuàng)新精神，但不是僅從自己出發(fā)，而是要從第三視角去思考這種創(chuàng)新對(duì)于市場(chǎng)與消費(fèi)者的價(jià)值，以及要判斷這種創(chuàng)新在當(dāng)下階段的適用性。雖說(shuō)餐飲自帶社交屬性，但在吃飯、喝飲品時(shí)進(jìn)行陌生社交，這種需求真要評(píng)估。

一句話總結(jié)：讓創(chuàng)意為餐飲錦上添花，而不是用它解決生存。

第二句：

我想做的/我在做的這個(gè)項(xiàng)目，市面上沒有。

鹿鹿：市場(chǎng)上沒有的項(xiàng)目，到底是新的機(jī)遇，還是曾發(fā)生過(guò)，但沒通過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證？

鹿思考：有鑒于餐飲競(jìng)爭(zhēng)的充分性，其實(shí)許多創(chuàng)新都被嘗試過(guò)，市場(chǎng)上尚未出現(xiàn)的項(xiàng)目，也不一定沒人經(jīng)營(yíng)過(guò)。此時(shí)更需要謹(jǐn)慎地分析，它為什么在市面上沒有？

是因?yàn)閯e人都沒發(fā)現(xiàn)這個(gè)寶藏，還是因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)品——思維過(guò)于超前/需求過(guò)于小眾/創(chuàng)新過(guò)于自嗨/經(jīng)營(yíng)過(guò)于困難？

一個(gè)看似充滿機(jī)會(huì)的創(chuàng)新，更要冷靜地去思考，謹(jǐn)慎地去決定。

一句話總結(jié)：最怕的是，以為擁有了一片藍(lán)海，殊不知占領(lǐng)的是一片沙漠。

第三句：

你知道嗎，我對(duì)標(biāo)的對(duì)象是XXX品牌（頭部知名品牌）。

鹿鹿：它做了15年，你剛做……關(guān)于對(duì)標(biāo)對(duì)象這件事，應(yīng)該首先要有“可比性”吧！

鹿思考：餐飲創(chuàng)業(yè)面臨的第一個(gè)問(wèn)題，永遠(yuǎn)是生存。當(dāng)然可以有遠(yuǎn)大的藍(lán)圖，但短期內(nèi)的精力和資源著力點(diǎn)，都應(yīng)該放在“活下來(lái)”上面。

對(duì)你而言，真正的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可能是三公里范圍內(nèi)的門店，你是否了解它們？餐飲品牌是有發(fā)展階段的，不同階段找不同的對(duì)標(biāo)對(duì)象，能讓自己目標(biāo)更為清晰。

一句話總結(jié)：餐飲“進(jìn)化”需要時(shí)間，頭部品牌非一日鑄成，新品牌也不能超越常識(shí)去“速成”。

第四句：

我要用最好的食材，打造同品類中最優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，市面上競(jìng)品的品質(zhì)太差。

鹿鹿：可以換個(gè)角度思考一下，競(jìng)品產(chǎn)品品質(zhì)不夠好，這是為什么？怎樣才算是最好的食材，成本/定價(jià)如何考慮？

鹿思考：意愿可以理解，作為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中的一個(gè)環(huán)節(jié)，伴隨著經(jīng)營(yíng)的持續(xù)、規(guī)模的擴(kuò)大，食材選取會(huì)是一個(gè)持續(xù)優(yōu)化的過(guò)程，往往無(wú)法一步到位。

“不計(jì)成本”追求好食材，是成熟餐企更有實(shí)力去做的一件事。

在創(chuàng)業(yè)初期，不要過(guò)于追求極致化，而是從微創(chuàng)新開始做起，做到比同品類更好一點(diǎn)，不斷加碼，一步步往自己的目標(biāo)去走。

一句話總結(jié)：餐飲初期生存不易，高質(zhì)、低價(jià)入不敷出，高質(zhì)、高價(jià)曲高和寡。

第五句：

我們有幾個(gè)合伙人，雖然沒做過(guò)餐飲，但都是其他行業(yè)的精英。

鹿鹿：餐飲行業(yè)和其他行業(yè)不太一樣，不止要出錢還要出力，還得分工，大家會(huì)全力投入這一件事嗎？

鹿思考：不同行業(yè)的大牛發(fā)揮強(qiáng)項(xiàng)，跨界融合，創(chuàng)意滿滿。但也有不少潛在問(wèn)題——比如全職還是兼職創(chuàng)業(yè)？比如需要決策聽誰(shuí)的？產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營(yíng)管理這些重要和基礎(chǔ)的事誰(shuí)來(lái)投入？

答案往往是大家很忙，請(qǐng)了個(gè)店經(jīng)理，隔一段時(shí)間大家聚在一起開會(huì)。餐飲創(chuàng)業(yè)都需要全職+全身心死磕，否則精英聚合在一起也無(wú)濟(jì)于事。

一句話總結(jié):現(xiàn)今的餐飲創(chuàng)業(yè)，ALL IN都不一定成功，沒有捷徑可以走。

第六句：

我吃過(guò)市面上所有的X品類餐廳，沒一家做的好的，所以我想做一家正宗味道的XX菜餐廳。

鹿鹿：吃的多且會(huì)吃是優(yōu)勢(shì)，但是你說(shuō)的正宗味道到底是什么味道？普通消費(fèi)者會(huì)不會(huì)為此買單？

鹿思考：自己是美食家，也希望把普通消費(fèi)者教育成美食家，這明顯不太現(xiàn)實(shí)。有的餐廳是賣“美食家產(chǎn)品”的（如米其林），有的餐廳是賣大眾產(chǎn)品的，大家針對(duì)的目標(biāo)客群不一樣。

即便在品源地，相鄰的兩個(gè)縣城都會(huì)互懟對(duì)方的吃法不正宗，又如何讓大眾消費(fèi)者認(rèn)準(zhǔn)“正宗”？

一句話總結(jié)：不是找某種以前的味道，而是洞察消費(fèi)者現(xiàn)在的需求。

第七句：

我想做出媽媽的味道/兒時(shí)的味道，這是我的情懷。

鹿鹿：媽媽的味道……你是說(shuō)，你的媽媽？我的媽媽？還是別人的媽媽？

鹿思考：就像詢問(wèn)的那樣，它是存在于你的童年？我的童年？還是別人的童年？它的存在是普世性的，還是非常獨(dú)特性的。如果是非常獨(dú)特的，又如何讓別人能夠相信與了解？

味覺記憶就像基因密碼，沒有任何一個(gè)人記憶中的味道是相同的，情懷跟執(zhí)念僅有一線之隔。

一句話總結(jié)：情懷是私人保有的情感內(nèi)容，創(chuàng)業(yè)是做適應(yīng)市場(chǎng)的飲食事業(yè)。

第八句：

在我看來(lái)，餐飲很簡(jiǎn)單。

鹿鹿：默默注視對(duì)方幾秒……欲言又止，無(wú)言以對(duì)。

鹿思考：無(wú)論從哪個(gè)維度看，餐飲都不是個(gè)簡(jiǎn)單容易的行業(yè)。最簡(jiǎn)單的信息，就看看北、上、廣、深四個(gè)城市，一年的開店數(shù)量與關(guān)店數(shù)量。

鹿鹿經(jīng)常覺得，在這個(gè)行業(yè)，需要學(xué)習(xí)的太多太多，正在變化的越來(lái)越快。覺得餐飲很簡(jiǎn)單，自己投身餐飲就是來(lái)降維打擊的，市場(chǎng)會(huì)給出它的答案。

一句話總結(jié)：看上去也許簡(jiǎn)單，直到你置身其中，才發(fā)現(xiàn)被顛覆認(rèn)知。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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