餐廳生意不好，千萬別急著拿后廚開刀，換菜品，甚至換廚師

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餐廳生意不好時(shí)， 最應(yīng)該改進(jìn)的是哪些層面？ 很多人先拿后廚開刀，換菜品，甚至換廚師。

可是換來?yè)Q去，可能新客沒招來，老客也流失了。

“做點(diǎn)改變難道不應(yīng)該嗎？為什么到最后兩頭都得罪了呢？”  

1

增加了流行菜式  

結(jié)果新老顧客“兩頭都得罪”？  

小編在廣州接觸過一位餐飲人，權(quán)且稱之為A君。

A君經(jīng)營(yíng)一家社區(qū)旁邊的餐廳，顧客多是附近住戶，以家庭聚餐為主；餐廳主要做的是粵菜，價(jià)位中檔，裝修屬于溫馨型。幾年積累下來，有不少回頭客，有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)排位。

這時(shí)候A君有苦惱：排位的人沒耐心，留下來的顧客卻因?yàn)椴蛷d偶爾的人手少或者出餐慢，餐后也不會(huì)給好評(píng) 。

A君和合伙人的觀察是，年輕人的社交依然在持續(xù)，為什么不增加年輕人喜歡的菜品？于是，酸菜魚、牛蛙、小龍蝦這些烹制過程不太復(fù)雜的菜品，出現(xiàn)在了菜單上。

前期因?yàn)橛姓劭�，的確吸引了一些年輕人。不過，喝酒和大聲喧嘩的年輕消費(fèi)者，讓周邊家庭聚餐型的消費(fèi)者不再來了 。

打折逐漸減少，餐廳環(huán)境上的劣勢(shì)就顯現(xiàn)出了，年輕消費(fèi)者不再來這樣一個(gè)“沒有逼格”的地方；而原本積累起來的回頭客，也被這一波的菜單更迭趕了出去 。

A君訴苦：“做點(diǎn)改變不應(yīng)該嗎？為什么到最后兩頭都得罪了呢？”

2

餐廳升級(jí)只換幾個(gè)菜  

相當(dāng)于從一個(gè)坑跳到另一個(gè)坑  

中國(guó)有句古話，叫“窮則思變”。餐廳生意下滑時(shí)，只有兩條路，要么變，要么死。

A君愿意改變當(dāng)然是好的，但他忘了，餐廳本身是個(gè)性的，圍繞個(gè)性做系統(tǒng)性的規(guī)劃，或許還可以一搏，只是更換了幾個(gè)菜，環(huán)境還是那個(gè)環(huán)境，服務(wù)員也還是那幾個(gè)人，不過是從一個(gè)坑跳到了另一個(gè)坑而已。

A君應(yīng)該想到的一點(diǎn)是，餐飲的段位競(jìng)爭(zhēng)，早已超脫于菜品，變?yōu)榱司C合實(shí)力的比拼，其中基礎(chǔ)性的競(jìng)爭(zhēng)就包括了菜品、服務(wù)、環(huán)境等 。

一個(gè)國(guó)際餐飲品牌曾發(fā)起過一輪改革，其內(nèi)在邏輯涵蓋了三個(gè)層面，小編認(rèn)為可以被餐飲人借鑒：  

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面，  引入一些更新鮮、更健康的品類，鮮果汁和蔬菜沙拉和原有產(chǎn)品成為“好朋友”；

客群文化方面，  和小鮮肉、萌妹紙們打成一團(tuán)，以?shī)蕵坊�的姿�?shì)和互聯(lián)網(wǎng)化的心態(tài)主動(dòng)迎接客群更迭；

 店面體驗(yàn)方面， 不再追求店面整齊劃一，而是鼓勵(lì)多種店面形態(tài)共存。 

產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境，這是一個(gè)餐廳良好運(yùn)轉(zhuǎn)的基本面，就如同一輛汽車的三大件，哪一項(xiàng)弱了，都無法成為一輛好車。

連隔壁老王都已經(jīng)知道，不是說菜品不重要，而是它已經(jīng)是進(jìn)入餐飲行業(yè)的敲門磚，是餐廳的必備條件。別人的打法，早已用上了品牌、營(yíng)銷等沖鋒槍，你只盯著手里的那塊磚，當(dāng)然會(huì)被干掉。

3

留住回頭客的關(guān)鍵  

是把細(xì)節(jié)服務(wù)做到位   

如果給A君一點(diǎn)建議，他的餐廳已經(jīng)有相當(dāng)數(shù)量的回頭客，核心的東西如菜品、環(huán)境、服務(wù)方式，要做的絕不是一次性更換，而是優(yōu)化。

味道是千人千面的，甚至餐廳的環(huán)境也是仁者見仁的，但好的服務(wù)，尤其是一些細(xì)節(jié)方面，基本可以獲得較為一致的評(píng)價(jià)。

或許，就可以先從服務(wù)的細(xì)節(jié)來。

1.“伺候”好一個(gè)忠實(shí)客戶，可能獲取10倍收益  

如果去餐廳用餐，哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易焦慮？等位。

每一個(gè)愿意等位的顧客，可能都是老板上輩子的情人：  犧牲掉自己的時(shí)間，不去“臨幸”其他餐廳，而且會(huì)在等位時(shí)拍照發(fā)朋友圈幫你烘托氣氛。這部分人極大可能發(fā)展為回頭客，甚至本身就是回頭客。

有人曾下過論斷：伺候好一個(gè)等位的忠實(shí)顧客，往往就差不多能獲取10個(gè)新顧客。

看看服務(wù)大佬海底撈為這些等位的人都做了什么：免費(fèi)美甲，折星星抵現(xiàn)金，甚至專門成立了一個(gè)游戲公司研發(fā)互動(dòng)游戲……

長(zhǎng)沙曾有一個(gè)品牌，在等位區(qū)引入了一個(gè)照片打印機(jī)，每位顧客都可以享受三次免費(fèi)打印手機(jī)照片。這下，等位客人坐下來就開始挑照片，焦慮感大幅降低，跑號(hào)率也大幅降低。

其實(shí)，裝一臺(tái)即時(shí)照片打印機(jī)代價(jià)很低，小代價(jià)就可以換來顧客的大滿足，妥妥拉升好評(píng)度。

2.人手不夠？智能點(diǎn)餐、收銀設(shè)備來頂替  

過完年，不少餐飲人向小編表示，又有幾個(gè)服務(wù)員辭職不來了，點(diǎn)餐沒人，上菜沒人，好不容易培養(yǎng)好的收銀員，也成了“退堂鼓表演藝術(shù)家”。

在2018年，因?yàn)楹５讚仆顿Y超過1億元的智慧餐廳投入運(yùn)營(yíng)，餐廳的智能化再次成為了焦點(diǎn)。

�？吐槔睜C在2018年也做了一家智慧門店，創(chuàng)始人郭亮的觀點(diǎn)是，需要提供溫度和情感的一定要由人去完成，標(biāo)準(zhǔn)化的工作完全可以交給智能設(shè)備去做 。

而在餐廳的各個(gè)環(huán)節(jié)里，點(diǎn)餐和收銀是最容易由技術(shù)手段來完成的，甚至一個(gè)二維碼就可以搞定。

也有很多餐廳采用了點(diǎn)餐收銀一體機(jī)，將點(diǎn)餐收銀集中在一臺(tái)設(shè)備上，快捷、方便，可以大幅降低服務(wù)員在點(diǎn)餐、收款環(huán)節(jié)用的時(shí)間。

同時(shí)，還免去了顧客高峰期排隊(duì)付款的苦惱，這都是好評(píng)的基礎(chǔ)。

3.大容量蒸鍋提升出餐速度，消滅“最冤枉差評(píng)”  

所有的差評(píng)里，出餐慢應(yīng)該是讓餐廳最冤枉的 。味道沒問題，環(huán)境也沒問題，前期的服務(wù)也沒問題，只一個(gè)出餐慢，就毀掉了做過的所有努力。

如今在外賣時(shí)代，出餐的速度尤其影響餐廳的口碑。有數(shù)據(jù)表明，消費(fèi)者通過外賣形式消費(fèi)時(shí)，最關(guān)注的就是送達(dá)的速度。

成功的企業(yè)，都在優(yōu)化出餐流程的路上一路狂奔  。比如烹制盡量標(biāo)準(zhǔn)化，菜品盡量精簡(jiǎn)，采用更合理的設(shè)備。

這對(duì)于后廚來說更為重要，一把不順手的刀，都有可能影響一個(gè)廚師一天的工作。

舉一個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，一個(gè)大容量的多功能蒸鍋，對(duì)于出餐速度的影響就已經(jīng)很大，相當(dāng)于一個(gè)廚師可以同時(shí)做幾個(gè)人的工作。

4

“軟硬兼施”提升服務(wù)  

人效和平效都會(huì)跟著漲  

和其他行業(yè)一樣，餐飲業(yè)最終也是高質(zhì)量高效率的企業(yè)打敗落后的、低效的企業(yè)。

提升效率，需要軟硬兼施。軟，是將流程優(yōu)化；硬，則是上述提到的一些智能化設(shè)備。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：內(nèi)參君

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