前廳后廚配合得好，餐廳運(yùn)營(yíng)才是真的好！

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每天早晨開(kāi)會(huì)說(shuō)的最多的就是默契配合，前廳和后廚沒(méi)有一天不出錯(cuò)的，怎樣把錯(cuò)誤降低到零呢，我們來(lái)分析下！

什么叫“團(tuán)”？一個(gè)口一個(gè)才。什么叫“隊(duì)”？一個(gè)耳朵加一個(gè)人。什么叫“團(tuán)隊(duì)”？一個(gè)有口才的人對(duì)一群帶著耳朵的人不停地說(shuō)。

“你一定要說(shuō)，因?yàn)檎f(shuō)多了，你的員工才能朝著這個(gè)方向一步一步走。你要是連說(shuō)都懶得說(shuō)，后面就很難�！�

前廳后廚配合得好，是餐廳運(yùn)營(yíng)順利的關(guān)鍵，如果配合不好，就會(huì)造成很大的影響。了解弊端就可以很好的警戒與預(yù)防。

以下是5個(gè)前廳后廚配合不好造成的嚴(yán)重影響以及預(yù)防措施，請(qǐng)各位廚師及餐飲人警惕起來(lái)。

1

| 材料短缺前廳不知 |

開(kāi)餐前出具當(dāng)日沽清單  

▽

餐廳經(jīng)常會(huì)遇到前廳點(diǎn)的菜，發(fā)現(xiàn)后廚沒(méi)有及時(shí)補(bǔ)充原材料造成菜品沽清，這時(shí)候就會(huì)造成食客的不滿，增加負(fù)面情緒。

如果每日及時(shí)在開(kāi)餐之前，后廚出具當(dāng)日菜品沽清單，并及時(shí)在晨會(huì)上與前廳服務(wù)人員溝通，就可以有效解決這個(gè)問(wèn)題，而前廳服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)只要耐心與食客說(shuō)明即可，也不會(huì)讓食客有過(guò)度的不滿。

2

| 上菜速度慢 |

服務(wù)員也要掌握涼菜冷菜先后順序  

▽

由于宴席不同，上菜程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序。

熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜等，所以說(shuō)這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，要以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳。

3

| 廚師創(chuàng)新菜鮮為人知 |

服務(wù)員推薦更直接  

▽

很多大廚經(jīng)常都會(huì)出品一些自己研發(fā)的創(chuàng)意菜品，更是可在店內(nèi)出售，但總是不被注意，造成效果不佳情緒低落。其實(shí)菜品也需要宣傳，如何最有效最直接地達(dá)到創(chuàng)新菜銷(xiāo)售佳的效果，讓前廳服務(wù)員幫忙就對(duì)了。

一有新菜，就需要為前廳點(diǎn)菜服務(wù)員培訓(xùn)菜品相關(guān)的信息，如食材、做法、口味等，甚至應(yīng)該參與試菜，這樣才可與食客溝通，達(dá)到銷(xiāo)售目的。

4

| 遇到退菜亂了陣腳 |

前廳后廚需有效快速溝通  

▽

餐廳運(yùn)營(yíng)不可避免遇到顧客退菜的情況，如前廳后廚配合不好，容易造成食客不滿情緒升溫，前廳吵鬧，影響正常經(jīng)營(yíng)。如遇到這種情況，就要具體問(wèn)題具體分析與解決：

1、顧客說(shuō)菜品質(zhì)量有問(wèn)題。  

如菜有異味、欠火候或過(guò)火等如確實(shí)如此，那就是屬于餐廳自身的問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)無(wú)條件地退菜，并誠(chéng)懇地向客人表示歉意。

2、顧客反映沒(méi)有時(shí)間等了。

這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做。

3、客人自己點(diǎn)的菜式要求退。

這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問(wèn)題的話，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫他打包帶走。

4、客人進(jìn)餐中不想吃了，菜還沒(méi)有上來(lái)。  

服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果已制成則不給予退，但應(yīng)向客人說(shuō)明情況。

在客人就餐后應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人對(duì)飯菜的評(píng)價(jià)，及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排，不要二者相互推卸責(zé)任，指責(zé)對(duì)方不足。只有共同分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，才能使工作做得更好。

5

| 食客特殊要求未滿足 |

前廳后廚應(yīng)及時(shí)溝通寫(xiě)清需求  

▽

如顧客有特殊要求，服務(wù)員沒(méi)有及時(shí)送達(dá)后廚，菜品不符合顧客的要求會(huì)造成很大的影響，有的關(guān)于過(guò)敏食材的要求如為滿足，則會(huì)影響食客身體健康。

對(duì)于有特殊要求的顧客，服務(wù)人員應(yīng)在菜單明顯位置上注明，提醒傳菜部及時(shí)通知后廚。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)職業(yè)餐飲網(wǎng)

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