正宗臺灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
5、準備調(diào)料
在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品，檢驗后，分別放入調(diào)料盒內(nèi)。
�。ㄈ┎穗扰胫频囊�(guī)范與質(zhì)量標準。
1、接料準確。接到打荷廚師傳遞配好的菜肴原料或經(jīng)過上漿及其它處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調(diào)的方法，確認工作應在10-20秒之內(nèi)完成。
2、菜肴烹調(diào)。
�。�1） 根據(jù)標準菜譜的工藝和流程要求。按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(nèi)。
�。�2） 各爐灶廚師烹制相同的菜肴時，每次出品的菜肴應為1-2份。
（3） 如果有催菜，或換菜需優(yōu)先烹制的菜肴，應在打荷廚師的配合下，優(yōu)先烹制。
�。�4） 裝盤檢查。爐灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后應在打荷廚師整理盤飾前進行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失常情況，一旦發(fā)現(xiàn)應立即處理。
�。ㄋ模┩瞬颂幚淼淖鳂I(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準
1、無論客人出于什么原因?qū)腿颂岢龅耐瞬恕Q菜要求應立即接受并及時處理。爐灶廚師不得尋找任何理由給予拒絕。
2、對退菜的原因要進行分析，并對分析結(jié)果進行分解處理。
�。�1） 退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，責任由爐灶廚師承擔，并按廚房的獎懲制度對責任人進行處罰。
�。�2） 退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但爐灶廚師占有部分責任，則對爐灶廚師進行部分處罰。
�。�3） 屬于客人故意找茬的，菜肴無質(zhì)量問題，則無須對爐灶廚師進行處罰。
3、爐灶廚師應對出現(xiàn)的問題進行全面的分析，找出原因，由本人制定出相應的糾正或者避免類似問題再次發(fā)生的措施。確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。
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