自助餐菜品設(shè)計要求

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　　自助餐菜品以清爽、悅目、制作簡便、適應(yīng)面廣、方便取食為主要要求。研究和把握自助餐菜品特點要求，是科學、合理制定自助餐菜單的前提。

　　一、色彩悅目，搭配和諧

　　自助餐菜點均直觀陳列于餐臺，在消費者觀賞認可后，才為之取食。因此，自助餐菜點必須靚麗、悅目、富有光澤、色彩豐富、搭配和諧。

　�。�1）以突出自然色為主，給消費者清新質(zhì)樸之感

　　自然色，即來自于原料自身的色彩、色澤。綠色莖類、葉類蔬菜、色彩艷麗、豐富的蔬菜，如彩椒、西紅柿、心里美蘿卜等加工烹制得法，成品翠綠誘人。若能通過清洗、殺菌處理直接用作色拉等生食，其營養(yǎng)、色彩都是保護的最好的。動物性原料，如蝦、蟹一些貝類等烹調(diào)恰到好處，自行產(chǎn)生的誘人紅艷，同樣讓人眼饞。

　�。�2）合理搭配原料，優(yōu)化、美化菜點

　　單一原料可以使菜點顯得整齊、清爽，而合理搭配、組合原料，更能使成菜色彩豐富，悅目宜人。比如尖紅椒炒土豆絲、薺菜燒豆腐羹、西蘭花炒生魚片等等，不僅克服單一原料使成品色彩單調(diào)的不足，而且使成菜增添了生機和活力。自助餐一組菜點，更要有機、合理進行色彩組合，餐臺才精彩紛呈，給就餐客人美不勝收之感。比如熱菜餐臺有碧綠的豉油熗芥蘭，有精黃的咖牛肉，有艷紅錚亮的丁香排骨，有紅、綠相間的紅尖椒炒荷蘭豆，看了餐臺怎不讓人欲走還留呢。

　�。�3）科學烹制菜點，創(chuàng)造誘人色澤效果

　　菜點原料本身色彩欠佳，通過添加適當品種和數(shù)量的調(diào)料，再經(jīng)精心烹調(diào)，準確把握火候，成品會顯得色澤明亮，芳香誘人。比如糖醋排骨、東坡香肉燒到恰到好處時汁稠味厚，醬紅光亮，芳香四溢。金陵片皮鴨、金紅化皮豬焙烤到位，色澤映紅，雋香可人。

　　二、刀工整齊，造型美觀

　　自助餐菜點，大部分是先經(jīng)過刀工處理，再烹調(diào)出品；也有些菜點是在烹調(diào)成熟后，再切割裝盤的，如香酥鴨、烤豬柳、千層油糕等。不管是怎么個烹調(diào)裝盤次序，自助餐成品都應(yīng)展現(xiàn)整齊的刀工和美觀的造型。

　�。�1）原料運用刀工恰當，切割成形整齊如一

　　區(qū)別原料性質(zhì)，選用不同的刀工技法，以保證經(jīng)過刀工處理的原料均勻整齊。原料切割后，成形可以是塊、段、條、絲、丁、粒等等，但同一菜點里的原料必須同一形狀，同一大小。這樣有幾個好處，第一，美觀，食用者見了愛看愛吃，透過整齊劃一的原料，可以認定飯店廚藝高超；第二，便于菜肴烹制入味和成熟一致；第三，方便客人取食。

　�。�2）裝盤造型美

　　自助餐菜點都是集中、分類裝盤，供客人零散取食。每單位的菜點數(shù)量都比較多，因此裝盤更應(yīng)注意美觀、誘人。無論是將菜點裝入玻璃碗、木缽、銀盤、鏡盤，還是保溫湯爐、保溫平底鍋，固體菜點都應(yīng)做到飽滿、勻稱，排列整齊，方便客人取食；比如蒜香排骨、香煎小黃魚、貝茸燉水蛋等都應(yīng)整齊碼放，切不可亂堆、空架。液體菜點、甜品，如西湖牛肉羹、蕃茄雞蛋湯、赤豆元宵等。首先，應(yīng)裝入深底的的湯鍋、湯缽，同時應(yīng)注意不可太滿、太淺，以防取食時不小心溢出，或還未取食，勺即觸底，使客人感覺不悅。

　　三、營養(yǎng)配伍，均衡全面

　　自助餐菜點品種豐富，種類齊全，為提供消費者均衡營養(yǎng)膳食創(chuàng)造了條件。具體在菜單制定及菜點組合配備上要注意以下兩點：

　�。�1）應(yīng)有富含各種人體需要營養(yǎng)素的菜點品種

　　人體所需的營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂類、糖類、礦物質(zhì)、維生素等，有的原料蛋白質(zhì)含量豐富，如大豆類制品、魚、蝦產(chǎn)品、動物肉類；有的原料富含維生素，如色彩艷麗的時鮮果蔬等。自助餐菜點應(yīng)包含各種富含營養(yǎng)的菜點，如肉類、水產(chǎn)、蛋類、豆制品、果蔬、面食米飯類食品，不可都是面食，也不必都是牛、羊肉。能有些海產(chǎn)品、菌類原料制作的菜點，營養(yǎng)更加全面許多飯店自助餐早餐，往往只提供面點、粥、醬菜類食品，缺少綠色蔬菜、時鮮水果；或缺少動物蛋白，即肉類食品，這往往使就餐者難以獲得營養(yǎng)齊全、足夠食品，應(yīng)充實相應(yīng)品種的菜點。

　�。�2）富含各種營養(yǎng)素的原料其烹制方法和口味應(yīng)豐富多彩，以適應(yīng)不同客人飲食習慣自助餐菜點既要有富含不同營養(yǎng)素的原料烹制，同時各種原料的烹制方法，成品口味、質(zhì)地特征還要豐富多彩，這樣才能使消費者真正選擇到既滿足自身營養(yǎng)要求，又符合自己口味的菜點。比如生蠔，蛋白質(zhì)豐富，用于生吃鮮嫩無比，但自身腥味和滑嫩的質(zhì)地又使好多人不能接受；牛肉酥爛味濃，雖有大量動物蛋白質(zhì)，但喜歡肉質(zhì)鮮嫩的德國消費者也未必喜食。再如時鮮蔬菜是提供人體維生素的主要來源，用作色拉、生拌食用，營養(yǎng)損失最少；用作堂灼，現(xiàn)灼現(xiàn)食，維生素破壞也較少；若炒后裝盤，再待自助餐消費者慢慢取食，則維生素損失嚴重。但若片面追求營養(yǎng)素的保全，制作的菜點不能適應(yīng)自助餐就餐客人的口味需求，同樣也是徒勞的。

　　四、批量生產(chǎn)，質(zhì)量不減

　　用作自助餐供應(yīng)的菜點，應(yīng)在成品質(zhì)量保持上有特殊要求，其質(zhì)量盡可能在短時間內(nèi)不要立即有明顯變化。

　�。�1）菜點適宜大批量生產(chǎn)、制作

　　自助餐菜點不像零點、宴會單個烹制、即刻食用，它往往是同期烹制、集中出品，多人分時段取食。因此，制定自助餐菜單必須選擇適宜集中、批量生產(chǎn)、制作的菜點。比如：紅燜豬排、豆瓣魚塊、脆皮鳳尾蝦等；而像炸尖堆（空心麻球）、文思豆腐羹等費時或不便批量制作，保持成肴形狀、質(zhì)感的菜點一般不宜選用。

　�。�2）出品色澤、口味質(zhì)地，不隨布入餐臺時間即刻變化

　　菜點通常都隨出品時間的延長而質(zhì)量下降，而作為自助餐選用的菜點，不希望成品一布入展臺質(zhì)量馬上明顯開始下降。盡量選用對時間、火候要求比較寬限的菜點用作自助餐供應(yīng)。因此，拔絲菜肴、湯包等菜點自助餐不宜選用。

　　五、適應(yīng)面廣，眾人愛食

　　自助餐菜點應(yīng)針對比較廣泛的消費群體，選擇為大多消費者喜愛接受的品種，有些形狀怪異、猙獰恐怖或烹制奇特，容易引起女士、孩童或較多消費者畏懼的菜點不宜食用，如帶皮的蛇、怪異的卵蟲、野味等菜肴。若是專為某階層、某消費團體舉辦的自助餐，則更應(yīng)研究就餐客人的生活習慣，口味偏好，設(shè)計菜單更要強調(diào)針對性強，菜點受歡迎程度高。

　　六、原料、勞務(wù)、成本不高

　　自助餐特點決定其銷售價格不宜太貴，因此，保證自助餐經(jīng)營獲利的前提便是用作自助餐菜點的原料成本和生產(chǎn)制作、勞務(wù)成本都不能高。

　�。ǎ保┳灾�餐菜點原料成本要低

　　自助餐菜點一般原料使用量都比較大，原料成本若居高不下，售價則不可能便宜；售價不菲則用餐者不眾；用餐人員稀少，自助餐經(jīng)營難免入不敷出。而要使自助餐原料成本降下來，一是選購原料盡量不買精貴稀少品種，二是加工制作要用盡用足原料，從提高原料出凈率、漲發(fā)率和出菜率上努力給消費者提供實惠。

　�。�2）自助餐菜點生產(chǎn)勞務(wù)成本要低

　　自助餐菜點生產(chǎn)批量大、出品快，客觀上不容許繁瑣復雜；從生產(chǎn)成本的控制上也不允許勞動力過多投入，應(yīng)追求低成本、快節(jié)奏生產(chǎn)出品，因此，做工復雜，費時、費力，特別精細的菜點一般不宜使用。

　�。�3）低成本運作，不等于沒有賣點

　　原料低成本，生產(chǎn)低消耗、快出品，并不是說自助餐菜點全是十分普通、家常的大路貨；沒有特色、賣點的自助餐也是難以經(jīng)營的。自助餐菜點系列里不妨安排少量流行、名聲大、吸引力強、成本較高的菜肴或點心，以增加其號召力，吸引消費，但總體成本必須均衡，可以調(diào)節(jié)控制。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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