自助餐菜品設(shè)計(jì)原則

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　�。�1）菜點(diǎn)品種迎合消費(fèi)者需求

　　固然一份菜單、一個(gè)自助餐廳或一餐自助餐不能滿足所有消費(fèi)者的口味需求，但在自助餐菜單制定時(shí)，其菜點(diǎn)品種的選擇至少應(yīng)迎合該餐廳消費(fèi)層次、當(dāng)時(shí)季節(jié)消費(fèi)者大致趨同的需求。飯店自助餐廳裝修檔次、飯店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，常常給消費(fèi)者一定心理印象，這往往決定自助餐消費(fèi)客人的層次，即客源市場(chǎng)。瞄準(zhǔn)、鎖定這些客人，分析、發(fā)現(xiàn)、迎合、激發(fā)他們的需求，設(shè)計(jì)有針對(duì)性的菜單，這是至關(guān)重要的。一些專場(chǎng)或?qū)ｎ}自助餐，更應(yīng)該充分研究和把握消費(fèi)者的主體結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)安排為其大多數(shù)喜愛(ài)的菜點(diǎn)品種。比如，六一兒童節(jié)自助餐，應(yīng)盡量安排造型別致的卡通圖畫(huà)、造型的蛋糕，方便取食的雜糧、趣味食品如煮玉米段、脆炸泡司、各式冰淇淋等。再如專為老干部聚會(huì)舉辦的自助餐，就應(yīng)多開(kāi)列一些低脂肪，易消化的菜點(diǎn)，如清蒸魚(yú)塊、花菇腐竹、竹蓀魚(yú)圓湯、芡實(shí)南瓜露等。這樣設(shè)計(jì)菜單，實(shí)際是以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向的表現(xiàn)。菜點(diǎn)并不一定成本高、做功細(xì)，但出品效果好，容易引起客人的興趣，常常給用餐人員留下深刻印象。

　�。�2）充分分析飯店生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備力量

　　飯店廚師技術(shù)水平、廚房設(shè)備設(shè)施條件在很大程度上影響和限制自助餐菜點(diǎn)品種、檔次和翻新節(jié)奏。一般規(guī)模大、規(guī)格高的自助餐，菜點(diǎn)種類(lèi)都比較齊全，頭盆、冷菜、羹湯、熱菜、燒烤菜肴、點(diǎn)心、甜品、水果等等，一應(yīng)俱全。而這些門(mén)類(lèi)齊全的出品，客觀上依賴飯店廚房配套、齊全的各類(lèi)加工、烹調(diào)設(shè)備；主觀上則依靠飯店技術(shù)全面、力量均衡、門(mén)類(lèi)齊全的廚師、面點(diǎn)師、包餅師。同樣，在制定自助餐菜單時(shí)，一定要權(quán)衡飯店自身廚房技術(shù)力量和設(shè)備設(shè)施硬件條件狀況，量力而行，菜單才能切實(shí)可行。否則，再漂亮、再全面有檔次的菜單脫離了飯店軟、硬件實(shí)際也就紙上談兵了有些很受消費(fèi)者歡迎的自助餐菜點(diǎn)，由于飯店廚師技術(shù)不到位，生產(chǎn)出來(lái)似是而非，客人不認(rèn)可，寧可不上，也不湊乎。還有些設(shè)備支持條件不具備的品種，也不可貿(mào)然生產(chǎn)出品，免得給客人留下不好的印象。比如，有些飯店自助餐上酥皮海鮮盅，不是制作技術(shù)不過(guò)關(guān)，酥皮外面烤焦了，里面蒸熟了，起不了酥；就是出品沒(méi)法保溫，要么湯是冷的，要么酥皮是冷的，總之，吃得不舒服。

　�。�3）菜點(diǎn)數(shù)量適當(dāng)，結(jié)構(gòu)均衡

　　自助餐是若干品種、系列菜點(diǎn)食品提供消費(fèi)者自由選擇的就餐方式。因此，不論自助餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高或低，就餐人數(shù)多還是少，只要決定以自助餐方式經(jīng)營(yíng)，其菜單的制定就必須考慮菜肴、點(diǎn)心以及冷菜、熱菜、湯類(lèi)、葷菜、蔬菜、甜品、水果等食品的結(jié)構(gòu)比例和具體道數(shù)。自助餐的菜點(diǎn)數(shù)量、結(jié)構(gòu)，應(yīng)在確定自助餐風(fēng)味，餐別性質(zhì)的前提下進(jìn)行均衡。比如小吃自助餐，小點(diǎn)心、小食品，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、家常、農(nóng)家的小品類(lèi)出品就要多些。午、晚餐正餐自助餐與早餐、宵夜自助餐其出品數(shù)量、結(jié)構(gòu)有明顯區(qū)別。正餐自助餐，熱菜、葷菜要多些，早餐自助餐點(diǎn)心、粥類(lèi)出品要豐富。

　　自助餐菜單及出品結(jié)構(gòu)均衡，消費(fèi)者用餐感覺(jué)可選擇范圍廣；結(jié)構(gòu)失衡，消費(fèi)者不僅感覺(jué)用餐捉襟見(jiàn)肘，而且可能導(dǎo)致吃不飽的結(jié)果。

　　（4）突出高身價(jià)或特色菜點(diǎn)

　　自助餐雖為菜品全部陳列讓消費(fèi)者自選，但菜單制定時(shí)也應(yīng)有意識(shí)安排一些高身價(jià)或本店的特色菜點(diǎn)，以吸引客人、擴(kuò)大口碑、增加客人消費(fèi)的認(rèn)同感。一餐自助餐應(yīng)該穿插供應(yīng)一些本地流行或客人推崇的菜點(diǎn)。這些菜點(diǎn)可以是高成本的，比如，烤牛排、基圍蝦、生蠔；也可以是制作特別、頗有新意或情趣的菜點(diǎn)，如魚(yú)湯小刀面、雨花石湯圓；還可以是切合時(shí)令，在當(dāng)?shù)負(fù)屜壬鲜械钠贩N，如春節(jié)剛過(guò)，江南一帶首推清蒸刀魚(yú)、咸肉燉河蚌等；或本店頗有名聲的菜點(diǎn)，如山東濟(jì)寧香港大廈自制的在當(dāng)?shù)睾苡忻�聲的“四大拌”即涼拌海蜇頭、涼拌魚(yú)皮、涼拌海螺、涼拌鳥(niǎo)貝等。

　�。�5）依據(jù)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，把握成本構(gòu)成

　　制定自助餐菜單既要安排迎合客人口味的菜點(diǎn)，又不能無(wú)原則、不考慮成本消耗，提供超標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)組合。固定經(jīng)營(yíng)的自助餐也好，專題、專場(chǎng)自助餐也好，都應(yīng)根據(jù)飯店規(guī)定的毛利及成本率，嚴(yán)格核算，準(zhǔn)確計(jì)劃和使用成本，在不突破總成本的前提下，逐步按照菜品結(jié)構(gòu)分解成本，開(kāi)列具體菜品名稱，規(guī)定主、配料名稱及用量，最后再均衡、調(diào)整品種，完善確定菜單。

　　（6）計(jì)劃出品服務(wù)方式

　　自助餐雖為消費(fèi)者自取自食，但菜品怎么裝盤(pán)、怎么銷(xiāo)售、怎么現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，也是有講究的，有些還是很有技術(shù)和藝術(shù)性的。因此，在制定自助餐菜單時(shí)就應(yīng)該統(tǒng)籌設(shè)計(jì)、安排。自助餐菜單制定，實(shí)際是自助餐產(chǎn)品的籌劃。在菜單制定時(shí)僅僅考慮原料的使用、菜品的組合等等是不全面、不充分的，菜品的銷(xiāo)售、服務(wù)應(yīng)在籌劃之列。比如，紅燒肉是片、還是塊，還是用草繩捆扎的方式出品、銷(xiāo)售；整烤豬柳是剔骨烤，還是帶骨烤，是腌后烤，還是帶調(diào)味汁服務(wù)，餐廳現(xiàn)場(chǎng)切割如何操作才方便利索，才省人省事等等，這些在制定自助餐菜單時(shí)就應(yīng)該有明確的方案，否則，要么服務(wù)時(shí)手忙腳亂，甚至出現(xiàn)人手緊張，局面混亂，要么氣氛冷清，就餐單調(diào)沉悶，缺少情趣。

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