傳菜員的工作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)

2019年10月26日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：餐中，協(xié)助值臺員及時將傳菜餐具撤回傳菜，并分類放置；以需備用，協(xié)助廚師長把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，數(shù)量，份量...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　1.按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，及時清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。（樓梯、電梯）

　　2.做好開餐前的準(zhǔn)備工作，積極配合劃單員準(zhǔn)備好調(diào)料、配料，及傳菜所需的用具，主動配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。

　　3.了解菜品特點(diǎn)，名稱和服務(wù)方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂情況和相關(guān)事項(xiàng)，并提醒值臺服務(wù)員。工作時要做到四清，即看清、聽清、問清、記錄清。

　　4.跟足菜品所需的調(diào)料，用具，注意節(jié)約（按人數(shù)上配料）保持菜式的溫度、造型。

　　5.熟悉菜單上的所有菜式、按出菜（上菜）的次序準(zhǔn)備無誤地傳送到值臺員處（餐廳），傳菜要迅速。對所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房起菜，并控制好時間（客人入座后10分鐘要上第一道熱菜）。

　　6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作。所負(fù)責(zé)傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度。如上菜高峰期，不需要電梯可人為。

　　7.傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔。托盤行走中注意步伐的運(yùn)用，一般走菜時用常步，火候常用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。行進(jìn)過程中，若遇克人注意禮讓，需超越客人時需要向客人道歉：“對不起，請讓一下，謝謝”。進(jìn)入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優(yōu)美（不可背對客人）。

　　8.餐中，協(xié)助值臺員及時將傳菜餐具撤回傳菜，并分類放置；以需備用，協(xié)助廚師長把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，數(shù)量，份量。不合格的及時退回；要及時溝通前后臺信息，將就餐客人的特殊要求及意見及時反饋給廚房，并負(fù)責(zé)落實(shí)。

　　9.餐后，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回傳菜間分類放置，按要求進(jìn)行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，接受檢查。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)