餐飲企業(yè)成本控制制度

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　　第一條　　飲食成本的控制方法采取建立標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算管理制。

　　第二條　　標(biāo)準(zhǔn)成本是根據(jù)餐飲產(chǎn)品銷售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量，重點(diǎn)是控制食品和飲料成本。

　　第三條　　餐飲成本預(yù)算由財(cái)務(wù)部成本控制會計(jì)員負(fù)責(zé)。

　　第四條　　食品和飲料配方規(guī)定。

　　1．飲食成本控制。

　　會計(jì)配合廚師長和飲料部經(jīng)理制訂食品和飲料配方，確定每種食品和飲料所需的原料及其用量，形成單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和成本率，并計(jì)算出銷售價(jià)格。

　　2．菜單上的每項(xiàng)飲食產(chǎn)品都根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格、所需原材料，由飲食成本控制會計(jì)和廚師通過加工測試，定出主料、配料、調(diào)料的用量標(biāo)準(zhǔn)和成本，再依據(jù)毛利率定出價(jià)格。

　　3．根據(jù)飲料的配制方法，定出每種酒水在單位飲品中的用量標(biāo)準(zhǔn)，并計(jì)算價(jià)格。

　　4．菜單與飲料單做調(diào)整時(shí)，必須編出新的配方，按以上程序進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算，控制實(shí)際成本消耗。

　　第五條　　飲食成本信息反饋規(guī)定

　　1．此規(guī)定是為了掌握標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算執(zhí)行結(jié)果，控制實(shí)際成本消耗。

　　2．財(cái)務(wù)中心每日對餐廳的食品、飲料銷售量及其成本用量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，掌握成本用量的增減變化和餐廳的成本率，必要時(shí)對銷售價(jià)格進(jìn)行調(diào)整。

　　3．根據(jù)銷售量及成本，調(diào)整供應(yīng)量。

　　第六條　　成本形成管理規(guī)定

　　1．為控制成本形成，確保標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算的實(shí)施，要對采購、收貨、領(lǐng)用、內(nèi)部調(diào)撥和盤點(diǎn)等成本形成過程進(jìn)行管理。

　　2．庫房收貨必須填入庫單，廚房領(lǐng)料必須根據(jù)生產(chǎn)需要填寫領(lǐng)料單。

　　3．財(cái)務(wù)部根據(jù)飲食采購計(jì)劃控制進(jìn)貨成本。

　　4．財(cái)務(wù)部每月末進(jìn)行庫房存貨盤點(diǎn)；夜間停止?fàn)I業(yè)后，對廚房原料進(jìn)行盤點(diǎn)，以確保賬物相符，使成本核算準(zhǔn)確、真實(shí)。

　　5．組織采購員到廚房學(xué)習(xí)，了解食品原料的出成率，確保原料采購質(zhì)量，有效地控制成本形成過程。

　　第七條　　餐飲成本核算、收入報(bào)告規(guī)定

　　1．標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算是針對單位產(chǎn)品而定的，要掌握整個(gè)成本控制實(shí)施情況如何，要對食品飲料的收入、成本消耗進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，編制出收入和成本報(bào)告，以此考核標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算的實(shí)施情況，并提出改進(jìn)措施，控制實(shí)際成本消耗。

　　2．每日審查食品和飲料收入。

　　(1)餐飲收入管理由餐廳收款員根據(jù)實(shí)際銷售制作收入報(bào)表；核數(shù)員編制“每日飲食部營業(yè)統(tǒng)計(jì)表”，報(bào)告每日餐廳的營業(yè)收入；電腦打印每日報(bào)表和本月累計(jì)報(bào)告。

　　(2)財(cái)務(wù)部每天對食品和飲料收入進(jìn)行審核，包括各餐廳的客單，收款項(xiàng)目和收款數(shù)額；審查收款機(jī)的過機(jī)數(shù)；審核高級管理人員用餐標(biāo)準(zhǔn)，以保證收入準(zhǔn)確，成本核算準(zhǔn)確。

　　(3)財(cái)務(wù)部成本會計(jì)要抽查菜單正本和副本內(nèi)容，價(jià)格和收款數(shù)量，以防止廚房的飲食數(shù)量和項(xiàng)目同收款員的賬單內(nèi)容發(fā)生差錯(cuò)。

　　(4)發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)和不符，要查明原因，追查責(zé)任，并及時(shí)編制會計(jì)憑證。

　　3．每日審查原料成本消耗

　　(1)每日定時(shí)檢查采購收貨單、庫房領(lǐng)料單、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單等與原料成本消耗有關(guān)的全部單據(jù)；報(bào)告當(dāng)時(shí)銷售成本，并根據(jù)食品、飲料營業(yè)收入審查結(jié)果，計(jì)算出當(dāng)時(shí)食品和飲料成本率、累計(jì)成本率；和預(yù)算成本率進(jìn)行比較，其差異控制在+1%的范圍內(nèi)。

　　(2)對外地采購和國外進(jìn)口食品原料和飲料，每日由收貨部將收貨報(bào)告及有關(guān)單據(jù)轉(zhuǎn)到飲食成本控制，審核單據(jù)并計(jì)算出運(yùn)輸費(fèi)、關(guān)稅、檢疫費(fèi)等，計(jì)入成本；月末尚未付款結(jié)算的原料，經(jīng)檢驗(yàn)收貨后，估價(jià)計(jì)入當(dāng)月成本。

　　(3)在以上兩者完成后，編制“每日飲食部營業(yè)成本統(tǒng)計(jì)表”，將飲食與飲料分開統(tǒng)計(jì)。

　　4．編制“餐飲月末營業(yè)報(bào)告”

　　(1)飲食部根據(jù)每日營業(yè)收入統(tǒng)計(jì)表和每月成本統(tǒng)計(jì)表，到月末統(tǒng)計(jì)匯總，對餐飲營業(yè)情況進(jìn)行總結(jié)評價(jià)，編制餐飲月末營業(yè)報(bào)告。

　　(2)報(bào)告要求詳細(xì)分析飲食銷售和成本消耗執(zhí)行情況，并和標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算及上月、上年同期成本率進(jìn)行比較；對影響成本率變化的各種因素進(jìn)行分析，提出改進(jìn)措施。

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