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餐飲部廚房衛(wèi)生檢查管理規(guī)定

2019年11月01日  轉載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要：行政總廚組織的抽查時，個人衛(wèi)生區(qū)域超出兩條的給予罰5分處理，廚師長所轄區(qū)域出現(xiàn)8條以上問題的給予罰5分處理...
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　　為了使廚房管理更加科學化，提高衛(wèi)生清理標準，保證食品衛(wèi)生符合國家法律，法規(guī)的要求，特制定餐飲部廚房衛(wèi)生檢查管理規(guī)定。

　　一、明確分工，責任到人

　　1．各廚房將衛(wèi)生區(qū)域劃分到每一個員工。

　　2．責任不明確的部位由廚師長負責。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生檢查

　　1．廚師長每餐班后對所轄區(qū)域進行衛(wèi)生普查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改（廚師長不在時，指定專人代理）。

　　2．行政總廚每周組織廚師長抽查3次。

　　三、抹布衛(wèi)生檢查

　　1．配備：直接接觸出品的廚師每人配備一塊擦餐具的專用抹布，使用周期為半個月。

　　2．清洗：專用抹布的使用人員餐后要將抹布清洗干凈，疊放整齊，放在小盤內(nèi)消毒。

　　3．檢查：廚師長在開班前會時，要對抹布進行檢查，總廚在起菜過程中對抹布的使用做好監(jiān)督。

　　四、食品衛(wèi)生

　　1．執(zhí)行國家食品衛(wèi)生管理條例的規(guī)定

　　五．獎懲措施

　　1．行政總廚組織的抽查時，個人衛(wèi)生區(qū)域超出兩條的給予罰5分處理，廚師長所轄區(qū)域出現(xiàn)8條以上問題的給予罰5分處理。

　　2．質(zhì)檢人員檢查時個人衛(wèi)生區(qū)超出兩條，罰5分，對廚師長罰10分。

　　3．對衛(wèi)生保持良好的員工每月獎勵10分，對衛(wèi)生成績達到90分以上的班組給予20分獎勵。

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