60歲老廚師長(zhǎng)教你烹調(diào)菜肴8個(gè)經(jīng)驗(yàn)，不妨試試

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這是一位經(jīng)營(yíng)二十多年餐館的老廚師總結(jié)出的一些烹飪菜肴的經(jīng)驗(yàn)，看似很簡(jiǎn)單的一道烹飪技巧其實(shí)都是多年的磨練一點(diǎn)一滴總結(jié)出來(lái)的，希望大家能夠采納！

1 炒牛肉，生粉、花生油來(lái)致嫩

炒牛肉在廣東是很家常的菜肴。為了讓牛肉口感更嫩，很多廚師都習(xí)慣用嫩肉粉、食粉來(lái)致嫩。我們是絕對(duì)不會(huì)添加致嫩添加劑的，也絕對(duì)不用小蘇打。給牛肉致嫩的竅門(mén)有兩個(gè)：一是炒牛肉，一定要選擇半肥半瘦的肉，肉太瘦，口感反而發(fā)硬；二是牛肉切片后，我們直接加入生粉和花生油來(lái)抓拌（5千克牛肉片需要添加干生粉50克、花生油200克），抓拌均勻后不用焯水或者滑油，直接搭配輔料生炒，這樣牛肉的味道才能更香濃。

2 蒸焗蟹，雞蛋液來(lái)增香

不論是河蟹還是海蟹，不管是清蒸還是焗制，給蟹增鮮的方法是搭配蛋液。在下文中，我給大家介紹了一道蟹菜叫“特色焗蟹餅”，很好地詮釋了給蟹增鮮的絕招。對(duì)于家常菜館來(lái)說(shuō)，我們選擇的蟹并不是最頂級(jí)的，所以它的肉沒(méi)有那么肥，膏也沒(méi)有那么飽滿(mǎn)，如何讓食客吃到更鮮美的滋味呢？我們淋入了調(diào)配好的蛋液。這種操作方法跟2015年第6期雜志中李傳堯李總介紹的烹蟹的方法是一致的。

3 椰殼燉雞滿(mǎn)是清香

燉湯在我們廣東很普遍。以前，我們都是用紫砂盅來(lái)燉雞，現(xiàn)在我們則使用新鮮的椰殼來(lái)燉雞。椰殼帶有椰子濃郁的清香味和肥厚的椰肉，取出椰汁后扔掉實(shí)在可惜，所以我們拿它們來(lái)燉雞湯，沒(méi)想到成菜效果非常好。椰子的清香味和淡淡的甜味融入到湯汁中，給湯品帶來(lái)更多彩的風(fēng)味。

4 蘿卜墊底煲蛋餃

蛋餃?zhǔn)俏覀兛图胰俗钕矚g的菜肴之一。如何給它帶來(lái)更濃郁的鮮味呢？我們?cè)陟业帮湑r(shí)，在砂鍋底部放入適量的白蘿卜絲。白蘿卜除了帶有清甜的味道外，它還是天生的增鮮“高手”。菜肴出鍋前，我們還會(huì)加入少許芹菜段，用它來(lái)增加菜肴的清香味。

5 米酒黃酒搭配用

三杯菜是我們客家人的拿手好菜。以前制作三杯菜時(shí)，我們用的都是單一的米酒，現(xiàn)在我們將米酒和黃酒按照1:1的比例混合后燒菜，效果更棒。黃酒帶有濃郁的酒香味和淡淡的甜味，可以更好地遮蓋葷料的異味，同時(shí)提升香味。

6生粉豆渣搓豬肚

客家人喜歡吃豆腐菜，所以每天我們都會(huì)存留很多豆腐渣。豆腐渣除了可以炒制外，還可以用來(lái)搓揉豬肚。以前我們處理豬肚，都是用生粉搓揉，現(xiàn)在我們將生粉和豆腐渣搭配使用，祛異味的效果更棒了。

7黃酒泡雞更鮮美

客家黃酒煮雞是每一個(gè)客家菜館都必備的菜肴。以前我們?cè)诩庸�時(shí)，都是將清遠(yuǎn)雞改刀后先用油炒香，再加入黃酒浸煮�，F(xiàn)在我們有了更好的方法：將清遠(yuǎn)雞半只（凈重約550克）剁成4厘米見(jiàn)方的塊，清洗去凈血水。將雞塊放入容器內(nèi)，倒入客家黃酒350克、拍松的姜塊40克、姜片5克和清水250克，浸泡20分鐘后開(kāi)火，大火加熱至湯汁燒開(kāi)，改小火煲制。黃酒浸泡的目的是讓它跟雞塊有很長(zhǎng)的接觸時(shí)間，從而遮蓋雞塊的異味。

8煎豆腐淋黃豆水

客家釀豆腐，一道再常見(jiàn)不過(guò)的菜肴了。很多酒店在烹調(diào)時(shí)，都是將釀豆腐煎至兩面金黃時(shí)直接淋入適量調(diào)味汁，而我則是多了一道工序，即當(dāng)釀豆腐煎至兩面金黃時(shí)先淋入適量黃豆水（一般一份菜肴淋黃豆水30克），蓋上蓋子燜2分鐘后，再淋入調(diào)味汁，這樣可以更好地體現(xiàn)菜肴濃濃的豆香味。

黃豆水的加工方法很簡(jiǎn)單：取干黃豆250克洗凈，放入大鍋內(nèi)，下入清洗后的豬肉邊角料250克，倒入清水2.5千克，大火燒開(kāi)，改微火持續(xù)加熱2小時(shí)，過(guò)濾料渣即可。

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本文轉(zhuǎn)載自：蓬蒿私廚
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