一代人的舌尖美食記憶：奇臺(tái)最后的古法地鍋烤制燒殼子

　　像是掰開的榴蓮肉，地鍋里相對(duì)放著兩個(gè)燒殼子原坯，經(jīng)過(guò)地?zé)岬恼艨荆�大約40分鐘后，外焦里軟的燒殼子就烤成了，滿屋飄香。

　　馬志杰正在烤燒殼子。

　　1月4日上午，記者走進(jìn)馬志杰家看到，院子里擺著一排燒殼子原坯，正準(zhǔn)備蓋上鍋蓋烤制，這已是馬志杰當(dāng)天烤制的第二批燒殼子。妻子劉玉蘭正在屋子里揉面，她將揉好的面團(tuán)，揪成拳頭大小的面疙瘩，一個(gè)個(gè)放秤上稱重，保證每個(gè)面疙瘩重800克，稱重后再將面疙瘩塑成半月形，擺進(jìn)托盤醒制。

　　馬志杰專門負(fù)責(zé)烤燒殼子。每天早上大約9點(diǎn)鐘起床，將院子靠墻邊的紅磚燒熱，再把擦干凈的地鍋，挨著擺在紅磚上，一長(zhǎng)溜，總共16個(gè)地鍋，每個(gè)地鍋放兩個(gè)燒殼子，16個(gè)地鍋一次可烤制32個(gè)燒殼子。

　　燒殼子放進(jìn)地鍋后，蓋上長(zhǎng)柄鍋蓋，鍋蓋上再覆蓋一層炭灰。

　　三四十分鐘后，燒殼子就烤熟了。

　　一般每天烤三批。當(dāng)兩袋子面粉的燒殼子烤完后，馬志杰就騎著三輪車，到市場(chǎng)送貨。

　　就這樣，一上午就過(guò)去了，下午夫妻倆休息，晚上繼續(xù)燒熱地坑，保證地坑360天不熄火，劉玉蘭還要早早準(zhǔn)備和面，保證第二天一早起來(lái)就能揉面。

　　夫妻倆做燒殼子已有近十年時(shí)間了�！袄掀疟任倚量�，她每天要手工揉面，還要為燒殼子塑形，長(zhǎng)年累月，落下了頸椎病，手關(guān)節(jié)也疼�！瘪R志杰心疼地看著妻子說(shuō)。

　　做燒殼子掙錢養(yǎng)家

　　烤熟的燒殼子。

　　馬志杰今年57歲，8歲時(shí)全家來(lái)到奇臺(tái)縣西地鎮(zhèn)�！拔�8歲那年，才知道什么叫燒殼子。那時(shí)候農(nóng)村家家戶戶都做燒殼子，人們用羊糞或牛糞做柴火，將其燒成灰，然后將地鍋埋進(jìn)灰里烤燒殼子�！瘪R志杰回憶說(shuō)。

　　從那時(shí)起，馬志杰對(duì)燒殼子有了深刻記憶�！懊看螣龤ぷ右豢臼�，我們都饞得流口水。”

　　1982年，馬志杰家從農(nóng)村遷回城市，后來(lái)馬志杰買了一輛拖拉機(jī)，給別人拉沙子、拉磚、拉石頭，家里也不再做燒殼子了。

　　到2000年以后，連農(nóng)村也幾乎見不著烤燒殼子了，于是吃燒殼子便成了懷念。

　　2002年，馬志杰搞養(yǎng)殖，沒掙上錢，此后又到石材廠打工5年，一個(gè)月2000元的工資，要養(yǎng)活一家5口人，壓力很大。

　　2009年，馬志杰辭職，“一家人要生活，能干啥呢？”馬志杰想起小時(shí)候吃過(guò)的燒殼子，便琢磨著做燒殼子賣。

　　此時(shí)，農(nóng)村很少有做燒殼子的了，做燒殼子的鍋也很難找到，馬志杰跑遍農(nóng)村各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，費(fèi)了很大勁收集了二三十個(gè)地鍋（生鐵制成的平底鍋），他將一半用做地鍋，一半當(dāng)鍋蓋，在蓋子上裝一個(gè)長(zhǎng)柄，“以前烤燒殼子的鍋蓋沒有提起來(lái)的長(zhǎng)柄，鍋蓋很燙人，都是用鍋鏟撬開看烤熟沒，我自己琢磨著做的長(zhǎng)柄鍋蓋，這樣揭鍋蓋不燙手�！瘪R志杰說(shuō)。

　　以前，農(nóng)村做燒殼子挖的是地坑，馬志杰改進(jìn)了方法，用紅磚。他在院子里鋪上紅磚，用紅磚烤燒殼子，燒熱的紅磚保溫持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。

　　房子征購(gòu)后就不做燒殼子了

　　地鍋里剛烤熟的燒殼子。

　　剛開始，夫妻倆烤的燒殼子都是自己拉到市場(chǎng)上賣，生意好的時(shí)候一天要烤1000個(gè)，兩個(gè)女兒也都來(lái)幫著一起做。劉玉蘭每天三四點(diǎn)就要起床揉面。

　　“很多顧客吃到我們的燒殼子，說(shuō)吃到了小時(shí)候的味道，天天預(yù)訂。后來(lái)預(yù)訂的顧客多了，我們就在家專門烤燒殼子，不再到市場(chǎng)上零售，每天將燒殼子批發(fā)送到奇臺(tái)縣、昌吉市和烏魯木齊市的幾個(gè)固定點(diǎn)銷售�！瘪R志杰說(shuō)。

　　現(xiàn)在，兩個(gè)女兒都已經(jīng)出嫁了，見證了父母做燒殼子的辛苦，起早貪黑，她們都勸父母不要再干了：“又苦又累，你們也該休息了！”

　　自從兩個(gè)女兒出嫁后，再加上愛人有頸椎病，馬志杰做的燒殼子也越來(lái)越少，現(xiàn)在每天只做兩三袋子面的燒殼子，大約100個(gè)左右。

　　“我們也想過(guò)用機(jī)器做燒殼子，但是烤箱烤出來(lái)的燒殼子，跟面包一樣軟，吃起來(lái)也沒地鍋烤出來(lái)的香。”馬志杰說(shuō)。

　　嘗試過(guò)使用各種現(xiàn)代機(jī)器，但都烤不出來(lái)地鍋的味兒，最終家里只保留了一臺(tái)和面機(jī)，其它都是純手工來(lái)完成。

　　“我們也快干不動(dòng)了，現(xiàn)在烤燒殼子的房子已經(jīng)住了40年，馬上要拆遷了，等院子征購(gòu)后我們就不做了�！瘪R志杰說(shuō)。

　　燒殼子吃法多種多樣

　　切成片的燒殼子。

　　記者從奇臺(tái)縣烹飪協(xié)會(huì)了解到，燒殼子是從陜西、山西、甘肅一帶傳到新疆的傳統(tǒng)美食，上世紀(jì)五六十年代，在生活物資并不充裕的條件下，農(nóng)村家家戶戶都做燒殼子吃。

　　剛開始，農(nóng)村做燒殼子用的是牛糞、羊糞，后來(lái)用柴火，再后來(lái)用木炭、煤炭�，F(xiàn)在有了電烤箱，人們都用電烤箱做燒殼子，“現(xiàn)在只有在農(nóng)村極其偏僻的地方，才有少數(shù)農(nóng)家還在用傳統(tǒng)方法做燒殼子�！逼媾_(tái)縣烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張忠說(shuō)。

　　燒殼子是主食，以前在農(nóng)村都是就著茶水吃，或者就著肉湯吃，現(xiàn)在燒殼子還就著涼皮吃，或者切成片，蘸辣子醬吃，就著羊肉湯吃，吃法多種多樣。

　　記者在奇臺(tái)縣的糕點(diǎn)銷售攤位看到，作為主食銷售的有油香、手工大饃饃、馕、麻花、花卷等，品種繁多，購(gòu)買燒殼子的大多為四五十歲以上的老顧客，吃的是兒時(shí)念想。

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本文轉(zhuǎn)載自：天山網(wǎng) 作者：于江艷
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