來(lái)到蘭州 才知道什么是最正宗的牛肉面

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以牛肉面為代表的西北特色，那便是絲綢之路上品嘗到最具地域特點(diǎn)的西部風(fēng)味。論喜好與習(xí)慣，地可分南北，人可分老幼，但論起牛肉面，地便不再分南北，人也絕不分老幼，牛肉面，不僅是蘭州的味道，更是中國(guó)的味道。

在民間蘭州牛肉面與山西刀削面、河南燴面、四川擔(dān)擔(dān)面、北京炸醬面、武漢熱干面、昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、杭州片兒川、吉林延邊冷面......為中國(guó)十大面食，是不可多得的美味面食。

之前數(shù)次與蘭州的擦肩而過(guò)，這一次終于深情會(huì)面，讓我與這一碗接一碗的牛肉面，有了深入的熱切的相處，僅僅第一次，就愛(ài)的徹底，愛(ài)的忘我。

吃面的講究

以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)。來(lái)到蘭州，才知道以前吃過(guò)的那些蘭州拉面都是那么不正宗，在蘭州，根本沒(méi)有拉面一說(shuō)，這里就叫牛肉面，而且無(wú)論大店小店，點(diǎn)上一碗牛肉面都是沒(méi)有牛肉的，重點(diǎn)在于牛肉熬出的湯，喜歡吃肉的，則單點(diǎn)一盤(pán)牛肉為好。

蘭州人吃牛肉面，講究“過(guò)午不食”，一方面因?yàn)樵谟谂Ｈ饷娴臏�料�?jīng)過(guò)一夜的熬制，直至早上才是最鮮美的口味，另一方面在于當(dāng)?shù)厝顺耘Ｈ饷娲蠖噙x擇一定寬度和硬度的，晚上吃會(huì)不太好消化，而且這樣一碗面，吃起來(lái)會(huì)比較“扛餓”，這也是一種有趣又很有道理的解釋。所以牛肉面大多會(huì)出現(xiàn)在蘭州人的早飯餐桌上。

面的分類

牛肉面的分類很明確，由細(xì)到粗分別為毛細(xì)、細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、二柱子、韭葉、薄寬、寬、大寬......

親自試過(guò)了幾種寬度，發(fā)現(xiàn)如果不是當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣了這樣的口感，作為最受歡迎的“二細(xì)”真的還是會(huì)有點(diǎn)硬，而蘭州老饕選擇的“大寬”就更是有點(diǎn)望而卻步了。連我這個(gè)喜歡吃面條的北方人，居然最喜歡的是“細(xì)”，是不是氣勢(shì)瞬間弱了下來(lái)。

毛細(xì)：面如絲雨，口感細(xì)膩，這種面最受女士喜愛(ài)。

細(xì)：圓頭面，牛肉面最受歡迎的一種，據(jù)說(shuō)其口感也是牛肉面的代表。

二細(xì)：口感勁道，有嚼頭，主要顧客群是青年男性。

三細(xì)：比筷子細(xì)一些，相當(dāng)有嚼頭，主要顧客是壯年男性。

二柱子：牛肉面里最神秘的一種，像蕎麥一樣有棱邊的面條。

韭葉：形狀和韭菜葉子差不多，給不喜歡圓面的人準(zhǔn)備的。

薄寬：薄如蟬翼，寬如玉指，口感細(xì)綿。

寬：像北方常見(jiàn)的拉條子，手指的寬度，性格豪爽的人喜歡吃。

大寬：一碗面就一根。

從蘭州人對(duì)于牛肉面的種類細(xì)分來(lái)看，就知道對(duì)待“吃牛肉面”這件事是何等的重視與認(rèn)真了！這自古以來(lái)的美味看來(lái)是有道理的！

牛肉面品牌化

也許你會(huì)說(shuō)，我們蘭州隨便一家小店都是正宗的，那些品牌牛肉面都是給你們外地人去的，也許你說(shuō)的是對(duì)的，但是當(dāng)我在蘭州親自吃過(guò)幾家之后，也發(fā)現(xiàn)那些大品牌牛肉面確實(shí)也有“出名”的道理。無(wú)論是品牌的創(chuàng)始、對(duì)食材的把控、對(duì)品質(zhì)的嚴(yán)格、甚至對(duì)店面與服務(wù)的不斷追求，才讓他們能夠稱之為品牌牛肉面，這便是對(duì)匠心的詮釋。

磨溝沿老字號(hào)牛肉面，看著揉面師傅的精良手藝，就知道這家店能火了這么多年的原因了。選用真正用牛肉和骨頭熬的原湯，湯底醇厚，沒(méi)有味精和胡椒搶味，一碗濃郁的湯底，正是蘭州牛肉面的標(biāo)桿。

馬子祿牛肉面，算是蘭州牛肉面發(fā)展歷史悠久的名片式品牌了，在繼承先輩傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)近100多年的發(fā)展成為先如今知名百年老店，并且于2011年入選第二批“中華老字號(hào)”名錄當(dāng)中。餐廳一層是本地人的天下，二層則專給外地游客準(zhǔn)備，想吃個(gè)地道口味當(dāng)然會(huì)推薦在一層與當(dāng)?shù)厝艘黄饻悅�(gè)熱鬧。這里主張牛肉面為主角，不要讓小涼菜喧賓奪主，酸辣清爽的口味會(huì)影響你品嘗牛肉湯底的鮮，所以點(diǎn)一碗牛肉面，配上一盤(pán)牛肉，是馬子祿牛肉面最正確的打開(kāi)方式。

張國(guó)仁牛肉面，把看起平常的牛肉面吃出花樣，推出的超級(jí)大碗牛肉面霸氣登場(chǎng)，一份足夠四五個(gè)人吃，先取面，再剪開(kāi)，后盛湯，一人食或者與朋友分享都能吃出樂(lè)趣！把如此牛大碗吃個(gè)精光，成就感必然滿滿！

一碗面，看似簡(jiǎn)單，卻是這個(gè)城市的名片。每一家面館味道各有特色，不能以好壞作為評(píng)判，人與人的口味各一，喜好不同，所以“味”存在于每個(gè)人的心里。在蘭州吃過(guò)的幾家牛肉面風(fēng)味各異，卻始終沒(méi)有逃離牛肉面本身的美味，愛(ài)上一個(gè)城市的理由有很多，蘭州，讓我記憶最深刻的一定是這一碗接一碗的牛肉面。與當(dāng)?shù)厝嗽谝黄鹋抨?duì)等著取一碗熱騰騰的牛肉面，是我在蘭州每一天當(dāng)中最接地氣兒的尋味之旅。

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本文轉(zhuǎn)載自：香香花貓

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