外婆家創(chuàng)始人講述創(chuàng)業(yè)歷史：餐飲人要擁抱變化握手時勢

中國食品安全網(wǎng)訊（鄭航）近日，在浙江省市場監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，由浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會、中國食品安全網(wǎng)全國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主辦，美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院、餓了么商家學(xué)院、中國食品安全網(wǎng)全國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心浙江秘書處承辦的浙江省“助力餐飲行業(yè)安全復(fù)工復(fù)產(chǎn)、積極戰(zhàn)疫”系列線上公益課程正式開班，該公益課程分為三期，分別在3月12、13、14日進(jìn)行線上直播。目前三期直播已經(jīng)結(jié)束，直播觀看人數(shù)累計(jì)達(dá)近20萬人次。

在3月14日的直播中，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會副會長、外婆家餐飲集團(tuán)有限公司董事長吳國平暢談自己二十余年的創(chuàng)業(yè)歷史，用寶貴的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)教予大家要積極擁抱變化，學(xué)會與時勢握手。

外婆家創(chuàng)始人吳國平

回顧21年創(chuàng)業(yè)征程 從“腳踏車”到“自動檔”

在直播中，外婆家創(chuàng)始人吳國平回顧了1998年到2019年，21年的品牌發(fā)展歷程，他把這個歷程分成了三個階段：腳踏車、手動檔、自動檔，生動形象地詮釋了外婆家在不同發(fā)展階段的品牌特征和點(diǎn)滴積累。

在腳踏車階段，也就是1998年到2008年這十年，吳國平用了一串“2”來形容，2萬塊錢、2個服務(wù)員、2個爐臺，這就是最開始的硬件配置，操作流程、培訓(xùn)流程和采購流程都純靠“手工”，操作上手工點(diǎn)餐，廚師看單燒菜…吳國平對當(dāng)時的一個“失誤”還記憶猶新：“當(dāng)時的菜單，客人一張，廚房一張，吧臺一張，有一次來了四個人，點(diǎn)了七碗面，分三次點(diǎn)的，其中一個單子就掉了，廚房說沒看到單子。”

到了2009年到2018年的“手動檔階段”，吳國平就想著怎么解決上述發(fā)生的問題，外婆家在積蓄起了一定的資金積累和門店規(guī)模后開始研究如何讓餐廳更高效地運(yùn)作，在操作、培訓(xùn)、供應(yīng)鏈體系上都全面升級，操作上采用手機(jī)取號、手機(jī)點(diǎn)餐…培訓(xùn)上積極利用互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢，進(jìn)行“云培訓(xùn)”，供應(yīng)鏈上全國統(tǒng)一配送至各大門店，升級后的冷鏈裝車也隨時跟蹤溫度時間，保證質(zhì)量和安全。這個過程里外婆家的門店版圖逐漸擴(kuò)大，9000+員工、58個城市、200個店鋪、8個子品牌..形成初步的全國產(chǎn)業(yè)布局。

從2019年開始，外婆家緊跟時代腳步，進(jìn)入到“自動檔”階段，建立大數(shù)據(jù)中心，在收銀系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、預(yù)定系統(tǒng)、會員系統(tǒng)、人事系統(tǒng)、總倉系統(tǒng)、辦公系統(tǒng)、安防系統(tǒng)共8個系統(tǒng)層面進(jìn)行門店的數(shù)據(jù)收集后統(tǒng)一發(fā)送給大數(shù)據(jù)中心，以最快的時間進(jìn)行“云調(diào)配”，做到系統(tǒng)實(shí)時自動補(bǔ)貨、門店菜品銷量預(yù)售、上游產(chǎn)業(yè)鏈整合、營銷活動分析、人事智慧用工、門店預(yù)算跟蹤及收益監(jiān)控、新店開業(yè)選址、市場熱點(diǎn)跟蹤和挖掘、門店?duì)I收分析等全方位高效運(yùn)行。

明確定位 樹立特色鮮明的餐飲品牌

吳國平坦言，其實(shí)一開始沒想那么多，想到就去做了。似乎每一個成功的企業(yè)家都會強(qiáng)調(diào)實(shí)踐的重要性。“那時候大家不會輕易去下館子的，下館子吃飯是個奢侈的事，我那時候工資也不是很高，就想，我要開個店，讓我自己能吃的起，大家也能吃得起，當(dāng)時定的是26塊錢就能讓大家吃飽，吃好。這就是最開始的想法�！�

隨著外婆家在行業(yè)內(nèi)逐漸小有聲名，做類似餐飲風(fēng)格的人開始多了，吳國平回憶，那時候覺得這樣下去不行，得找到自己的店和其他店區(qū)別開來的特色�！拔壹揖驮谖骱�邊，其實(shí)做美食就是要看你對一個地域的熟悉，這個地域生產(chǎn)出的食材和這個地域里的人愛用的烹飪方式…你必須足夠了解，我是浙江人，我足夠了解我們浙江人愛吃什么，那我外婆家的定位就出來了，就做我們浙江風(fēng)味。”

另外，吳國平也把從1998年開始創(chuàng)業(yè)的歷史“拎”出來，打造外婆家的的“老店”口碑，增加顧客對外婆家的信任�！八�謂的戰(zhàn)略其實(shí)就是這樣打出來的，從開始什么菜都做，到確定浙江菜的定位，再到老店這樣的一個情懷在，你區(qū)別于其他家餐飲品牌的特色就慢慢會出來了。像我們的子品牌，老鴨集，就是養(yǎng)生定位，我就希望把杭州的這一口好湯打出去，讓大家知道這就是杭州的寶，就像四川有火鍋，東北有打邊爐一樣。那爐魚就是迎合年輕人的重口味消費(fèi)定位，都是慢慢探索出來的，都是一個過程，不可能一蹴而就。”

積極戰(zhàn)疫 擁抱變化：化危機(jī)為生機(jī)

在這場疫情危機(jī)中，外婆家同樣受到了不小的影響，到目前為止，外婆家恢復(fù)外賣的門店120余家，而恢復(fù)堂食的僅僅為60多家。吳國平預(yù)測到4月份都會在虧損階段，笑言希望后面的5、6月份隨著開業(yè)門店增加，整體情況能開始好起來，也坦言今年能做到收支平衡就已經(jīng)是值得高興的事情。

但我們在直播中并未看出吳國平對此表現(xiàn)出什么恐慌和過度的擔(dān)憂，這或許是因?yàn)橥馄偶翌A(yù)見性地在外賣業(yè)務(wù)和子品牌的探索上已經(jīng)“排兵布陣”了一段時日，讓外婆家整體抗風(fēng)險能力大大增強(qiáng)，這也是吳國平積極擁抱變化，摸準(zhǔn)當(dāng)下大眾的餐飲需求的情況下做出的戰(zhàn)略調(diào)整。“現(xiàn)在的市場細(xì)分得比較明確，有的人喜歡去店里堂食，有的人喜歡點(diǎn)外賣，各有各的需求，誰也不影響誰，那我們以后這兩塊都會抓起來，但是也要根據(jù)品牌的屬性來定，比如外婆家主要還是以堂食為主，不太適合外賣，那子品牌老鴨集和爐魚，前者的品牌宣傳口號本來就是煮熟的鴨子飛到家，就適合外賣。”

在這次疫情中，由于國人普遍宅在家，不僅是老鴨集，爐魚的外賣表現(xiàn)也超出了吳國平的預(yù)料，“那大家現(xiàn)在慢慢復(fù)工了，很難像之前那樣一家人工作日還在一起吃飯，那一個人點(diǎn)一只鴨子，一條那么大的魚，怎么吃得完？所以最近外賣訂單也有所回落，這也是我們要必須去解決的一個問題。”

面對市場的風(fēng)浪，吳國平的眼前好像永遠(yuǎn)都不缺問題需要解決，但他認(rèn)為這恰恰都是生機(jī)，“問題、危機(jī)都是生機(jī)，你解決好了，你就有了新的發(fā)展。”

不過這位在全國都鼎鼎有名的企業(yè)家卻反復(fù)耐心地強(qiáng)調(diào)：“一定不要急，慢慢來，一家店開穩(wěn)了再開第二家。” 他回憶自己當(dāng)初做子品牌老鴨集花了三年時間進(jìn)行市場調(diào)研、品牌研究…但真正讓品牌落地也才一年�！拔矣X得一路過來，都是時代在造就餐飲，我們要感謝大的時代背景，但是未來成功的餐飲企業(yè)絕不可能只僅僅依靠時機(jī)和不確定的的偶然性。所以要穩(wěn)、要了解顧客到底想要什么，要做扎實(shí)�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：中國食品安全網(wǎng)

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