爆肚、豬肚雞、毛肚火鍋……中國(guó)哪里的肚（dǔ）子最好吃？

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肚（dǔ），一般情況下指的是豬牛羊等家畜可被人食用的胃，算是典型的下水。

在農(nóng)耕社會(huì)，肉并不是普遍的食材，對(duì)于平民來說，下水就成為肉食最好的替代品。

來源：攝圖網(wǎng)

北京的鹵煮、西北的羊雜湯、川渝的火鍋、嶺南的鹵水……數(shù)不盡的下水美食，無時(shí)不刻地沖擊著我們的味蕾。

肚兒自然也不例外：寒夜里一鍋胡椒香氣撲鼻的豬肚雞；沸騰的牛油火鍋上懸著的那片牛百葉；貌不驚人卻口感脆嫩的北京爆肚……

豬肚、羊肚、牛肚、兔肚、驢肚，中國(guó)人用這些不起眼的食材，創(chuàng)造出了多少美味？

01 中國(guó)人從什么時(shí)候開始吃肚（dǔ）子的？  

中餐里，有不少以動(dòng)物下水為食材做出的美味：熘肝尖、九轉(zhuǎn)大腸、爆腰花、鹵口條……就連異味較大的豬肺，都能用來燉湯，或是加到鹵煮中。

▲干鍋肥腸

在眾多下水中，肚兒算是小清新的了，它既不像腸子那么油，也沒有肺那樣怪異的味道，掌握好火候，還可以做出獨(dú)一無二的口感。

那么，包括肚兒在內(nèi)的動(dòng)物下水，為什么會(huì)進(jìn)入到中國(guó)人的飲食序列呢？

早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，孔子他老人家就提出“七不食”：魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。在孔子看來，飲食不僅是吃飯，還是一種禮儀。

受到儒家思想的影響，很長(zhǎng)一段時(shí)間里，能留下食譜的中國(guó)人極少會(huì)吃動(dòng)物下水，直至唐宋時(shí)期，下水才慢慢地出現(xiàn)在食譜上。

▲宋代飲食對(duì)后世影響巨大。圖/《水滸傳》劇照

為什么這一時(shí)期出現(xiàn)了變化？主要原因有三個(gè)：一是唐代對(duì)外交流開放且頻繁，帶來了很多“胡人”的食材、調(diào)料和飲食習(xí)慣；二是宋代廚藝大爆發(fā)，中餐烹飪技術(shù)趨于成熟，人們有更多的手段去處理動(dòng)物下水；三是唐代醫(yī)藥學(xué)家孫思邈提出的“以形補(bǔ)形”“以臟補(bǔ)臟”的觀點(diǎn)，盡管沒什么科學(xué)道理，但它卻影響了中國(guó)人一千多年，直至今天，還有許多人深信。

豬肚、羊肚、牛肚也都是在這一時(shí)期，開始在食譜中顯露蹤跡。

唐代制作“雜糕”，就是將豬肚、豬腸內(nèi)填滿肉末、淀粉，再配以花椒、茴香、肉桂等香料，看起來接近今天的灌腸。

到了宋代，豬肚在料理中的運(yùn)用更加廣泛�！段淞峙f事》曾提到宋高宗參加的一場(chǎng)盛宴，其中就有一道“豬肚假江瑤”，是用豬肚切得很細(xì)，來模仿一絲絲撕下來的瑤柱絲。

▲宋代皇室是真正的“無羊不歡”

唐宋的達(dá)官貴人甚至皇室，都是吃羊肉的，羊肚自然也成為食材。

唐朝宮廷流行一種有名的宴席叫燒尾宴，主要是唐代大臣們拜宮或升遷時(shí)，為感謝皇帝向其進(jìn)獻(xiàn)食品的宴席，有不少羊肉或是羊下水做成的美食。

其中有一道羊皮花絲，這道菜是將羊肚切成細(xì)長(zhǎng)之絲，而且這種絲要達(dá)到一尺之長(zhǎng)。

到宋代烹飪羊肚的技術(shù)更加成熟。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，宋代以羊肉為原料的精美菜肴就有燉羊、鬧廳羊、入爐羊、蒸羊頭、羊肚、羊腰、煎羊白腸等數(shù)十種。汴梁城還有店家以制售“血肚羹”聞名，而“血肚羹”很可能就是由羊血、羊肚、羊腸等制成的羊雜湯。

▲羊雜湯

元代關(guān)漢卿所著的名劇《竇娥冤》，一些地方劇種就給改了個(gè)名字《羊肚湯》。因?yàn)閯≈�，流氓張�(bào)H兒在竇娥給婆婆做的羊肚湯中下毒，誤將其父張老兒毒死，進(jìn)而誣陷竇娥殺人，才有了六月雪的冤情。可見當(dāng)時(shí)，羊肚在北方已經(jīng)成為普遍食材。

無論唐宋，牛肚都不常見。畢竟農(nóng)耕社會(huì)，牛是重要?jiǎng)趧?dòng)力，歷朝歷代都禁止私下宰牛，也只有梁山好漢大碗喝酒、大塊吃牛肉了。

直到清朝中葉以后，農(nóng)業(yè)技術(shù)以及養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步，殺牛才變得不是問題。吃牛肚，則是從清末民初的重慶流行起來的，賣力氣的人們將牛下水放到麻辣牛油鹵汁中煮熟，一百多年后，這種吃法成為所有人都心心念的火鍋。             

02 豬肚  

雖然同樣是下水，但嫌棄豬肚的人似乎比嫌棄豬腸子的人要少些。

豬腸子獨(dú)特的口感和氣味，使得愛它的人有多少，恨它的人就有多少；豬肚雖然同樣有氣味，但清洗可以去除絕大部分味道，口感也不怪異，讓人覺得它更像豬身上某一部分的肉，而不是下水。

當(dāng)然，清理豬肚也不容易，要用清水反復(fù)沖洗，把豬肚上的脂肪一點(diǎn)一點(diǎn)剔凈，最后還要用生粉揉搓，去除有異味的黏液。

處理好的豬肚，可以勝任各種烹飪方式，無論是清燉、清炒，還是是爆炒、涼拌、做鹵水都能適應(yīng)，堪稱百搭。

豬肚美食中，現(xiàn)在知名度最高的算是源于客家的豬肚雞了。濃香的湯底將包裹在豬肚里的仔雞燜熟，在寒冷的冬日，一鍋胡椒香撲鼻的豬肚雞，最能撫慰人心。

現(xiàn)在有很多店家，將豬肚切條、雞肉斬塊，一鍋燉出就稱之為“豬肚雞”，這完全失去了豬肚雞的精髓。

正宗的豬肚雞，一定得是“豬肚包雞”：豬肚因?yàn)閮?nèi)部有雞肉的支撐，不會(huì)因?yàn)槭軣岫�過分收縮，軟糯卻不失脆爽；仔雞被包在豬肚中，是半煨半燜而熟，雞肉依然嫩滑而不會(huì)軟爛。到食用時(shí)，才將豬肚和雞切塊斬件。

▲冷水豬肚

粵菜中的冷盤“冷水豬肚”源于廣東韶關(guān)。根據(jù)廣東省人民政府網(wǎng)站資料，上世紀(jì)六十年代，不允許農(nóng)戶私宰生豬，有一次私宰生豬的農(nóng)戶正好遇到工作隊(duì)巡查，將宰好的豬肉、豬肚拋入井中，第二天工作隊(duì)離開才撈起來，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過冷水浸泡的豬肚更為脆爽。

于是，這種“猛火煮，冷水浸”的料理方法連續(xù)至今。浸泡好的豬肚改刀成厚片，再用沙姜汁或是酸辣汁調(diào)味即可。

▲潮汕地區(qū)的咸菜炒豬肚

炒豬肚全國(guó)各地都很常見，清炒、爆炒都不少，而且全國(guó)各地都喜歡用口味較重的咸菜、泡菜來炒豬肚。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕

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