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中國頂級烹飪技法大全及菜式舉例

2020年05月23日  轉載自:360doc

第3頁(共5頁):中國頂級烹飪技法大全及菜式舉例[3]

內容摘要:所謂烹調,“烹”指的是對食物原料加熱制熟的過程,“調”則是指調和口味滋味。中國的烹調技法繁多,并且復雜多變,“煎、炒、烹、炸”四個字后面代表的龐雜的烹飪技法可以說在全世界也沒有哪個菜系可以匹敵。炒...
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作為烹飪術語的“燉”,是指把食物原料加入湯水及調味品,先用旺火燒沸,然后轉成中小火,長時間燒煮的烹調方法。成菜具有湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、酥而不碎的特點。燉菜一般選用新鮮、老韌、結締組織豐富的原料,經焯水處理后用清水治凈,去凈血污、異味和浮沫,保證湯汁的清澄、醇香。湯汁必須一次加足,大火燒沸應轉小火,并保持沸而不騰狀態(tài),保持原汁原味、原料形態(tài)的完整。根據湯色及是否加有配料,燉可分為清燉和混燉,湯清無配料的是清燉;湯濃加有配料的是混燉。而隔水蒸燉法則是一種將所要燉制的原料放入陶制器皿中封口,再放入水鍋中燉制,它能最大限度的保持原料原有的鮮香滋味。

▲蟲草鴿蛋燉土雞

▲清燉燕窩

是先在鍋內加底油,燒熱后用蔥、姜熗鍋,投進經過炸、煎或燙過的原料,再加湯汁(也有用清水的)和調味品,用小火烹制的一種烹調方法。熬菜的特點是操作簡易,原湯原菜,酥爛不膩,味道鮮香。熬比燉的湯汁要略多一點,而且不勾芡。熬這種烹飪技法多用在湯菜、粥類中。熬制時,加湯汁要適量,以淹沒原料為度。特別是以水分較多的蔬菜為主料時,更應注意,以免菜肴湯汁過多,而不符合熬菜半湯半菜的特點要求。

▲瑤柱上湯熬菠菜

煮就是將處理好的原料放入足量湯水,用不同的加熱時間進行加熱,待原料成熟時,即可出鍋的技法。特點是湯多汁濃,口味清鮮,湯菜各半,質地酥爛或鮮嫩。

▲濃湯砂鍋魚頭

焗,以湯汁、蒸氣、鹽粒等為傳熱媒介,將禽類、海鮮為主的動物性原料,經刀工處理、調味腌制或半成品,通過一定的方式加熱至熟成菜的一種烹調方法。焗原是西餐中一種常見的烹調方法,這一點從西式菜肴名稱中就可以看出,如西班牙海鮮焗飯、生焗出骨鱈魚等。焗這種烹調方法便是中外烹飪文化交流的結果。廚師們將之拿來后結合本地實際,不斷實踐總結,不斷創(chuàng)新和發(fā)展這種技法,使焗成為了有別于西餐焗的一種完善的烹調方法。例如上湯焗龍蝦,主料選用大只澳洲深海龍蝦,以火腿、老雞熬制十小時的上湯烹煮,肉質爽甜彈牙,口感格外鮮美。

▲上湯焗龍蝦

焗法中,動物性原料的形狀一般來說以整形為多,整形原料利于造型及食用方便?商幚恚瑧龅降镀鹆蠑,干脆利落,無連刀現象。烹調后再改成小件,配味料或原湯汁上菜。為了原料易成熟,色澤漂亮、造型美觀,原料要初步熟處理,或蒸或煮或過油。鹽焗要用棉紙將原料完整包裹,埋入炒熱的鹽粒中加熱。裝盤注意造型飽滿,形狀美觀,大多需配原湯汁或味料一同上桌,以補充和調節(jié)菜肴口味。根據不同傳熱媒介,焗分為湯焗、氣焗、鹽焗等。

▲鹽焗奄仔蟹

扒,是指將初步加工過的原料整齊地放入鍋中,加入湯水和調味料,小火烹制收汁而保持成菜原形的一種烹調方法。扒菜講究刀口和勺工,因其菜形完整且趴伏于盤中而得名。扒菜具有主料軟爛、湯汁濃醇、明汁亮芡、菜汁融合、豐滿滑潤、色澤美觀等特點。扒菜的用料大多為高檔原料,如魚翅、海參、鮑魚等原料,也有用整只或整塊原料的,如雞、鴨、肘子等,還有用經過刀工處理的動植物原料的。

▲紅扒牛蹄

制作扒菜時要注意,主料一般是先經過汽蒸、焯水、過油等初步熟處理,有時也會用到其他方法,讓原料入味后才扒制。扒制前,原料要拼擺成形,使其保持較為整齊美觀的形狀。下原料時,應平推入鍋,加湯汁也要緩慢,或沿鍋邊淋入,這樣才可避免菜形散亂。烹制時需用小火,避免因湯汁翻滾而影響菜形完整。成菜時若需要勾芡,一般會用淋芡、晃鍋的方法;也可在主料裝盤后,將所留湯汁勾芡收濃,再澆于菜肴上。扒有紅扒,鮑汁扒、白扒,魚香扒,蠔油扒,雞油扒等,是根據調味品不同而區(qū)別的。

▲鮑汁扒海參

燴是將小型或較細碎的原料,入湯水,加配料、調料,經旺、中火較短時間加熱后,勾薄芡使湯菜融合,成品半湯半菜的一種烹調方法。燴菜的特點是湯寬汁厚,口味鮮濃,保溫性強,適用于冬天食用。燴制菜菜湯汁較多,即可做湯又可當菜,清淡爽口。

▲羊肉燴面

人類最古老的烹調方法,是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法?局频牟穗,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發(fā),凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續(xù)蒸發(fā),因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風味。

▲烤乳豬

▲家鄉(xiāng)烤魚

▲蒜香烤生蠔

㸆是魯菜中常用的烹調技法,也是較為復雜的一種。㸆法宋代已有,寫作“煛。燃嫲熝印、“五味熂Α、“葱煿穷^”等(見《夢粱錄》),直到清代晚期才有㸆字,如孔府菜中的“㸆蝦”。所謂“㸆”就是將經過炸、煎、炒或水煮的原料,用蔥、姜熗鍋,加入適量鮮湯和調味品,先用旺火燒開,再轉中小火長時間加熱收汁,使調味品的滋味慢慢地滲入主料內部,達到香透入味的一種烹調方法。在㸆菜的技法中,攏芡與收汁是較為關鍵和復雜的一種技巧,具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特點,因此㸆菜多為筵席的上乘菜肴。

▲㸆大蝦

此法常用于少味或無味的原料,如海參、魚翅、鱉裙等,有時配瘦豬肉、雞等同㸆。成菜特點:湯汁少而濃或無汁,主料酥爛或軟嫩,色澤深黃或醬紅,滋味香濃醇厚。由于㸆制的方法和所用調味料的不同,又有不同的稱呼,如干㸆,即是把主料兩面煎黃(或煸黃),用配料熗香湯汁后㸆干,再淋入香油,如北京的干㸆鴨子、譚家菜的干㸆鯽魚等。蔥㸆、醬㸆、腐乳㸆,即把主料炸或煎成柿紅色,分別加蔥段、甜面醬(或黃醬)、腐乳等㸆制成菜,如江蘇的蔥㸆牛方、山東的醬㸆魚、北京的南乳㸆肉等。奶㸆,即把主料經溫油滑透再㸆制,最后勾入芡汁,倒入牛奶,淋上雞油,一般適用于蔬菜原料,如北京的奶油㸆菜心等。

▲蔥㸆大魚頭

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本文轉載自:360doc
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