中國頂級烹飪技法大全及菜式舉例

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熏

一般是指煙熏，是將熏料置鍋內(nèi)或盆中，利用其不充分燃燒時所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟的一種烹調(diào)方法。由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風(fēng)味獨特，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛。煙熏又分生熏和熟熏兩種，所謂生熏，只是針對細嫩的生料，一次性將其熏熟；而熟熏，則是把原料先用其它方法制熟，然后再用煙來熏，以增添煙香風(fēng)味。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。

汆

氽，上面是“入”，下面是“水”，合起來表示“(把東西)放入(沸)水中”。這種方法即是將葷素原料治凈后，投入沸水鍋中煮至一定熟度或略煮一下?lián)瞥龅某醪绞焯幚矸椒ǎ�也是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調(diào)方法。汆是湯菜的主要做法，大部用于小形或經(jīng)過加工成片、絲、條和制成丸子的原料。用汆制方法成菜的菜品，質(zhì)地鮮嫩，口味鮮美，一般以咸鮮、清淡、爽口為宜，如汆雞片、汆豬肝等菜品。

用汆法成菜一般以湯作為傳熱介質(zhì)，成菜速度較快，是制作湯菜的專門方法。這種方法特別注重對湯的調(diào)制。湯質(zhì)上，有清湯與濃湯之分，用清湯汆制的叫清汆，用濃湯汆制的叫濃汆。不管是清汆還是濃汆，所選原料必須細嫩鮮美，通常選用動物類細嫩瘦肉，如豬里脊肉、雞脯肉、魚、蝦、貝類和肝、腰之類，而老韌、熟料，或不新鮮有異味的原料，則不宜選用。

▲雞湯汆海蚌

蒸

蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。蒸的食物用料廣泛，品種繁多，它要求刀工精細，注重調(diào)味、精于用火、風(fēng)味各異、制作技法多變等一系列重要技術(shù)環(huán)節(jié)。蒸菜最顯著的特點是：新鮮清爽，軟爛滑嫩，口味鮮香，營養(yǎng)豐富，形態(tài)整齊美觀。蒸因技法、色澤、形狀、配料、調(diào)味、火候、質(zhì)地、以及湯汁多寡等不同，故有多種蒸法，如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、連湯蒸(燉)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、網(wǎng)油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。

▲清蒸有機武昌魚

▲福州扣蒸冰蓮

拔絲

將過油預(yù)制的熟料放入熬好糖漿的鍋內(nèi)攪拌加熱，裹勻一層有黏性呈膠狀的糖漿而成菜的技法。成菜可趁熱蘸另跟的涼開水食用。拔絲法主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影響的一個典型技法，它的制作關(guān)鍵是熬制糖漿。這種糖漿是沒有完全凝固的膠狀物，它既能粘住主料，又能拔出細長的糖絲，故名“拔絲”。成菜以后，用筷子夾住主料，拔出糖絲后，再在涼開水碗內(nèi)一蘸，粘在主料表面的糖漿即凝固成一層晶瑩、明亮、松脆、香甜的薄殼，拔出的糖絲則纏繞在薄殼上，食之別有風(fēng)味。特別是剛上桌時，顧客一齊夾菜，頓時滿桌出絲，全席生輝，為宴席增添歡快情緒，活躍氣氛。

▲拔絲地瓜

掛霜

將加工預(yù)制的半成品或熟料放入熬好的糖漿的熱鍋內(nèi)，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，使表面泛起白霜的成菜技法。掛霜法在有些地區(qū)被稱為“翻炒”“粘糖”等，有的因掛霜菜的技術(shù)不易掌握就不熬糖漿，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外觀和口感比用熬糖制成的掛霜制品相差甚遠。掛霜菜色澤潔白似霜，形態(tài)美觀雅致，口感油潤、松脆、干香。掛霜和拔絲不一樣的是，掛霜必須要用水熬，這樣做出來的菜潔白如雪。水、糖的大致比例是1:2，做法是鍋洗凈后，將水和白糖倒入鍋內(nèi)，開小火，將白糖熬成糖漿后并開始冒密集白泡時倒入原料（如事先炒熟的花生米），并快速攪動呈雪白的反沙狀即可離火攤涼裝盤。這樣做不僅簡單，也不用擔(dān)心糖糊了。

▲掛霜花生

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本文轉(zhuǎn)載自：360doc
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