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中國頂級(jí)烹飪技法大全及菜式舉例

2020年05月23日轉(zhuǎn)載自：360doc

第5頁（共5頁）：中國頂級(jí)烹飪技法大全及菜式舉例[5]

內(nèi)容摘要：所謂烹調(diào)，“烹”指的是對(duì)食物原料加熱制熟的過程，“調(diào)”則是指調(diào)和口味滋味。中國的烹調(diào)技法繁多,并且復(fù)雜多變,“煎、炒、烹、炸”四個(gè)字后面代表的龐雜的烹飪技法可以說在全世界也沒有哪個(gè)菜系可以匹敵。炒...

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蜜汁

蜜汁是帶汁的甜萊。一般有兩種制法，一種是將糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）調(diào)勻，再將主料放入熬煮，至主料熟爛，糖汁收濃（起泡）即成。這一制法適用于易熟爛的原料，如白果、板栗等。另一種是將主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后將糖汁熬濃（有的可加少許團(tuán)粉勾成芡）澆在上面制成。這一制法適用于不易熟爛的原料，如“蜜汁火腿、蜜汁叉燒”等等。

▲蜜汁西班牙黑毛豬叉燒腸粉

涮

將鮮嫩無骨的原料切成薄片或細(xì)長(zhǎng)絲，放入沸湯中涮至斷生撈出，佐以事先兌好的調(diào)味汁食用的一種烹調(diào)方法。特點(diǎn)：主料鮮嫩不膩，湯多而清淡，鮮嫩爽口。

▲涮羊肉

灼

灼是把水燒開，放進(jìn)原料灼熟，取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼河蝦、基圍蝦、白灼肥牛等。

▲白灼河蝦

鹵

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕｛u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

▲四川泡蘿卜

▲涼拌毛豆

它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。中國鹵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

▲潮汕鹵鵝

▲鹵水鵝肝

▲鹵鵝掌

▲秘鹵小龍蝦

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